Cupping: Cómo degustar café en casa como un profesional
La cata de café, o cupping, juega un papel importante en el mundo del café. En los países de origen (países exportadores), es decir, donde se cultiva el café, se verifica la calidad del producto creado. En los países importadores, entre nosotros los consumidores, los compradores verifican mediante la cata si la calidad entregada se corresponde con el pedido. Las tosterías definen mediante la cata para qué bebida desean tostar el café. Y nosotros en casa podemos descubrir si nos gusta el café.
Este artículo explica cómo podéis catar café en casa y clasifica el significado y el caso de uso de la cata. ¿Qué es una cata?
¿Qué es una cata?
La cata es el método que se utiliza para degustar café verde. Para ello, se tuesta, muele y degusta una muestra de café según un estándar predefinido, sorbiendo el café. El procedimiento estandarizado permite evaluar y comparar el café de manera objetiva.
Se evalúan 10 atributos diferentes, cada uno de los cuales puede alcanzar una puntuación total de 10 puntos cada uno, en total 100 puntos. Además del aroma y el sabor, se evalúan la acidez, el cuerpo, el final, el equilibrio y la impresión general. La dulzura, la uniformidad y la limpieza completan los atributos a evaluar.
A partir de octubre de 2025 se introducirá una nueva hoja de evaluación. El Coffee Value Assessment, o CVA, lo hemos discutido y analizado en detalle aquí.
Guía sencilla de cata paso a paso
De forma breve y concisa, para casa o para negocios, aquí está el ABC de una cata. Así degustarás con facilidad como los profesionales. Consejo: lee primero toda la guía antes de empezar.
Tu preparación
Los olores extraños afectan la percepción sensorial.
Si deseas analizar sensorialmente café (o también vino y cerveza), asegúrate de que no haya olores extraños en la habitación. Después de todo, el aroma a rosas, flores de tilo y jazmín debe provenir de tu café y no de tu perfume.
Lo que necesitas:
- 1x Molinillo
- 1x Cuchara de cata o cuchara de sopa
- 1x Taza o vaso de 200 ml (si es más pequeño o más grande, mantén la proporción de agua)
- 1x Taza o vaso para limpiar la cuchara (el tamaño no importa)
- 1x Hervidor de agua
- 200 ml de agua blanda (por ejemplo Volvic, Black Forest)
- 12 gr de café (o proporción de agua de 1:16,66 = 6 g de café por 100 g de agua)
- Papel y bolígrafo
- Cronómetro
El ABC de la cata - breve y conciso
- Muele el café polenta-fino (700-1000 micrón)
- Huele el polvo seco
- Calienta el agua a 93-96°
- Inicia el cronómetro y vierte el agua a rebosar sobre el café, humedeciendo todo el café
- Huele la capa formada
- Después de 4 minutos, rompe la capa
- Retira las partículas flotantes en la superficie sin remover el café sedimentado
- Degusta el café (ver abajo)
- Anota tus impresiones - ¿cómo reconozco este café nuevamente?
- Limpieza: no viertas los posos de café por el desagüe, sino a través de un colador fino y disfruta del resto. Usa los posos de café como abono para plantas.
Limpia la cuchara con agua entre cada paso.
Los pasos individuales de la cata explicados en detalle
Notas
En una cata es fundamental anotar lo que has degustado. Esto puede ser según una hoja de puntuación oficial de la SCA, en tu cuaderno personal o en una aplicación de cata. Lo importante es que puedas reconocer el café nuevamente a través de tus notas. A nivel profesional, todo se realiza sobre una base objetiva. En casa, puedes dejar que tu subjetividad fluya, después de todo se trata de si te gusta el café o no. Pero también anota aquí qué te gusta especialmente del café.
Formulario de cata de Arabica de la SCA
Número de tazas
Para una degustación profesional se preparan 5 tazas de café individualmente. El café se pesa y se muele en cada taza por separado. De esta manera se pueden identificar y nombrar posibles errores o defectos en el café. Se observa la uniformidad del café. Si solo se vertiera una taza, no se sabría si el supuesto olor defectuoso es realmente uno, o si todo el café huele así y tal vez tiene una calidad inferior.
Proporción de agua
Para 12 gr de café usamos 200 ml de agua. Si usas una taza o vaso más pequeño o más grande, asegúrate de mantener la proporción de agua. Para 150 ml de agua usas 9 gr de café (1:16,6). Por cierto: nuestra proporción de agua no corresponde a la especificación y estándares de la Asociación de Café Especial. Esta ve una proporción de agua de 8,25 gr por 150 ml, es decir, 1:18. Nos gusta degustar un poco más fuerte, ya que de esta manera los atributos se destacan mejor y nuestra proporción de agua preferida para cafés de filtro también es 1:16,66.
Molienda
Muele tu café polenta-fino (700-1000 micrón). También puedes usar maravillosamente tu molinillo manual. Limpia el molinillo con algunos granos de café para eliminar posibles residuos en el molinillo antes de moler los 12 gr para la taza.
Polvo seco
Pon el polvo de café en tu recipiente. Huele el polvo seco y anota tus impresiones. ¿Qué aromas puedes identificar?
Agua
En nuestro canal de Youtube hemos publicado un vídeo detallado sobre el agua de café perfecta. Recomendamos una dureza del agua de 2-3 grados de dureza total alemana y una alcalinidad correspondiente de 1-2 grados de dureza alemana. ¿No estás seguro de si tu agua es adecuada? Aquí ves cómo probar tu agua en casa.
Calienta el agua a 93-96°. Vierte el agua sobre el polvo de café e inicia el cronómetro. Llena hasta rebosar y asegúrate de que todas las partículas estén humedecidas.
Huele la capa formada
Huele la capa que se forma. ¿Se confirman las impresiones olfativas? ¿Encuentras más aromas?
Rompe la capa
Después de 4 minutos, rompes lentamente la capa con tu cuchara empujando las partículas de adelante hacia atrás. No remuevas, solo empuja hacia atrás. Repite esto 3 veces. Al romper la capa se liberan los aromas volátiles. Estos se disipan rápidamente, por lo que la evaluación del aroma debe realizarse inmediatamente.
Retirar las partículas flotantes
Con tu cuchara ahora puedes retirar las partículas flotantes en la superficie. Afectan la sensación táctil y además son amargas.
Sorbiendo
Después de otros 4-5 minutos, sorbas el primer trago. Como en la degustación de vinos, en la cata también intentamos agregar aire para poder percibir los aromas retronasales. Así obtenemos el ramo completo y la imagen de sabor completa.
Con el primer sorbo analizamos el sabor y obtenemos una primera impresión del cuerpo y la acidez. Durante el segundo sorbo nos enfocamos en el final, el equilibrio, es decir, el equilibrio entre los otros atributos. La tercera vez que sorbemos nos enfocamos en la consistencia del café (¿mejoró/empeoró/se intensificó al enfriarse?) y evaluamos la impresión general.
¿Por qué degustamos café?
La cata es el método para analizar sensorialmente el café verde y evaluar su potencial como café tostado. Dependiendo de la región de cultivo, la variedad, el proceso de cosecha, el proceso post-cosecha y el interés del productor, el café tiene un sabor completamente diferente. Por lo tanto, diferentes partes a lo largo de la cadena de valor tienen diferentes razones para verificar el café verde a fondo.
Los productores
Con la cata, los productores verifican su trabajo. Así como el viticultor verifica la calidad de sus vinos durante la maduración una y otra vez, también lo hace el productor de café, aunque solo al final de todo el proceso. Al final de un largo viaje desde la floración, pasando por el procesamiento, hasta el café verde, llega la cata y decide entre éxito o fracaso. Todo el trabajo en la finca de café se refleja en apenas unas pocas tazas y en un único sorbo, mostrando al productor si su esfuerzo valdrá la pena. Basándose en la cata y la impresión sensorial obtenida, el productor ahora puede llevar su café al mercado. Y ya sabe para el próximo año en qué pasos puede optimizar o si los ajustes realizados este año ya se han visto recompensados.
Nota: muchos productores de café no degustan su café. Especialmente los pequeños productores a menudo nunca han probado su café de la manera en que lo degustan los comerciantes, tostadores o consumidores. Falta acceso a educación y equipo. Como resultado, muchos productores de café carecen de los requisitos previos necesarios para conocer el valor de su café y ofrecerlo en consecuencia en el mercado.
Los comerciantes
Los comerciantes o traders comercian con café verde. Son los puntos de giro en la industria del café, ya sea a pequeña o gran escala. Sin embargo, cada vez más tosterías y productores intentan saltarse a los intermediarios y comprar o vender sus cafés verdes de la manera más directa posible. Sin embargo, esto no es tan fácil como parece a primera vista. Quien compra café verde es en muchos casos el intermediario entre productores y tosterías. El interés en la degustación radica en vender a los compradores el perfil de sabor y la calidad deseados. Con los comerciantes modernos, esto hace tiempo que no se trata solo de calidad, sino también de aspectos de sostenibilidad relacionados con personas y animales, que están vinculados a la producción de café. Porque el café trae mucho lastre del pasado pero también de la actualidad.
Las tosterías
Las tosterías establecen con su perfil la piedra angular decisiva para que sus clientes, además de su filosofía, también compartan las preferencias de sabor y si, según su demanda personal, compran específicamente con ellos. Basándose en la cata, la tostería decide qué cafés desea utilizar para sus productos finales y cómo deben ser las características de cada café tostado. Si se desea un espresso elegante con acidez delicada, notas de miel, caramelo y cítricos, el equipo busca un café verde correspondiente. Encontrar los cafés verdes que encajen tanto en términos de sabor como ideológicamente con uno, es probablemente uno de los mayores desafíos de una tostería contemporánea.
Los consumidores
Idealmente, bebemos café que nos sorprenda. Pero, ¿cómo descubrimos qué café nos sabe mejor? ¿Si prefieres aromas sutiles o sabores funky? ¿Qué proceso post-cosecha te convence más? ¿Qué dirección de sabor deseas disfrutar en qué momento? ¿Siquiera percibes la diferencia entre las diferentes variedades y países por la nariz, el paladar y los sentidos? Una cosa por adelantado: sí, lo harás. Por lo tanto, los consumidores también pueden descubrir mediante una cata qué dirección de sabor es la suya.
Q-Grader - el catador de café licenciado
Una Q-Grader es una persona que ha aprobado exitosamente 21 pruebas sensoriales y, por lo tanto, ha recibido la licencia de 3 años como catadora de café acreditada. Lo que es desconocido para pocos de nosotros es una profesión respetada en ciertos países de producción de café como Honduras, por ejemplo, con un salario mucho más alto que, por ejemplo, un maestro o maestra. Después de 3 años, esta licencia debe renovarse. La licencia se obtiene para Arabica o Robusta.
Más información sobre el Q-Grader incluyendo vídeo de Michel y Philipp la encuentras aquí. Entre nosotros Kaffeemacher, David, Michel, Benjamin, Philipp y Nadja están entrenados como Q-Grader, de los cuales Benjamin y Nadja tienen tanto el Q-Grader Arabica como Robusta.
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