Tiempo de preparación, tiempo de extracción, tiempo de vertido — tres palabras para el mismo principio. Y sin embargo, hay confusión sobre cuándo se debe empezar a contar. ¿Al presionar el botón? ¿Al caer la primera gota? Lo aclaramos. (¿Buscáis una guía completa para preparar espresso? La encontraréis en nuestra Guía de preparación de espresso.)
El tiempo de preparación es tiempo de contacto
Tanto si lo llamáis tiempo de preparación, tiempo de extracción o tiempo de vertido: siempre se refiere al tiempo de contacto entre el agua y el café. Ni más, ni menos.
La extracción comienza en el momento en que el agua caliente toca vuestro poso de café. No cuando la primera gota cae en la taza. Y termina cuando la bomba deja de funcionar y ya no pasa agua a través del café.
Suena sencillo, pero en la práctica genera malentendidos regularmente. Porque entre el momento en que iniciáis el vertido y el momento en que el agua realmente alcanza el café, pueden pasar entre uno y cuatro segundos dependiendo de la máquina.
¿Cuándo empezar a contar?
La respuesta corta: cuando vuestra máquina suministra agua.
En la mayoría de las máquinas, esto ocurre prácticamente de inmediato al presionar el botón o tirar de la palanca. Entonces, el botón es vuestra señal de inicio. En algunas máquinas hay un pequeño retraso de uno o dos segundos — podéis comprobarlo fácilmente dejando correr la máquina sin el portafiltros y observando cuándo sale el agua. Simplemente restáis esa latencia.
¿Por qué no contar desde la primera gota? Porque entre el contacto del agua y la primera gota en la taza ya ocurren varios segundos de extracción. El agua debe atravesar primero todo el poso de café antes de que llegue algo abajo. Si empezáis a contar solo desde la primera gota, os perdéis varios segundos de tiempo de contacto — y vuestra receta ya no es correcta.
Y precisamente los primeros segundos del contacto entre el agua y el café determinan masivamente todo el tiempo de extracción. Aquí ya se ve si el grado de molienda ha sido elegido correctamente o no.
Lo que puede hacer una balanza con detección de gotas (y lo que no)
Algunas balanzas inician el temporizador automáticamente en cuanto la primera gota cae en la balanza. Esto no sirve como medida de tiempo para el tiempo de preparación, porque precisamente no refleja el comienzo de la extracción.
Sin embargo, la función no es inútil. Puede deciros algo sobre vuestro café: si la primera gota llega después de tres segundos, probablemente hayáis molido demasiado grueso. Si algo llega solo después de diez segundos, el grado de molienda probablemente es demasiado fino — o vuestro puck tiene un problema. Como herramienta de diagnóstico, la detección de gotas es útil. Como cronómetro para el tiempo de preparación, no.
Hemos incluido nuestras balanzas favoritas en nuestra tienda. Hay algo para cada rango de precio.
Bomba de vibración vs. bomba rotatoria: la diferencia que cambia vuestras recetas
Aquí es donde se vuelve prácticamente relevante, porque vuestra bomba determina cómo debéis interpretar las recetas.
Una bomba rotatoria construye la presión casi de inmediato. Dentro de unos pocos segundos, se alcanza la presión de preparación completa en el café. La cámara de preparación se llena, el agua toca el poso, y comienza. En una bomba rotatoria, el botón y el comienzo de la extracción son prácticamente lo mismo.
Una bomba de vibración funciona de manera diferente. Necesita mucho más tiempo para construir la presión — el flujo comienza lentamente y aumenta durante varios segundos. Esto significa: el tiempo de contacto comienza, pero la primera fase está lejos de ser tan intensa como con una bomba rotatoria. El café se prewet automáticamente de forma suave antes de que llegue la presión completa.
Esto tiene consecuencias para vuestras recetas.
La regla de +3 segundos
La mayoría de las recetas que recibís de tosterías — "18 g entrada, 36 g salida, 25 segundos" — se hacen con bombas rotatorias. Esto se debe a que muchas tosterías utilizan máquinas de café profesionales, y casi siempre tienen bombas rotatorias.
Si en casa tenéis una bomba de vibración (y esto afecta a la gran mayoría de las máquinas domésticas), necesitáis aproximadamente tres segundos más para tales recetas. Es decir: 25 segundos de receta → alrededor de 28 segundos en vuestra máquina. No es una ley exacta, pero un buen valor de referencia para llegar al rango correcto.
En Kaffeemacher normalmente damos nuestras recetas tanto para bombas de vibración como rotatorias y lo marcamos en consecuencia. Si no estáis seguros en una tostería, preguntad con qué máquina se elaboró la receta. Esto os da un mejor punto de referencia que cualquier regla general.
Tiempo de extracción para espresso simple y doble
Una pregunta que surge a menudo: ¿debe un espresso doble correr más tiempo que uno simple?
No necesariamente. Si usáis el doble de cantidad de café en un tamiz más grande para un espresso doble y dejáis pasar el doble de cantidad de agua, el tiempo de contacto a menudo permanece similar. La resistencia del poso de café y la cantidad de flujo se escalan juntos. Lo que cambia es la relación de preparación — y debería permanecer constante. Una relación 1:2 (18 g de café → 36 g de espresso) se aplica al doble igual que una relación 1:2 (9 g → 18 g) al simple. Aunque los espresos simples siempre tienen una dinámica propia. Poco polvo de café no forma resistencia tan uniformemente como el polvo de café en un espresso doble. Una razón por la que recomendamos más hacer extracciones dobles.
El tiempo de extracción es vuestra herramienta de control: si el tiempo no es correcto con la misma relación de preparación, probablemente el grado de molienda no sea el adecuado.
Tiempo de preparación como orientación, no como ley
25 segundos no es un número mágico. Damos recetas como rango de tiempo, no como especificación exacta al segundo. La razón: cada máquina se comporta un poco diferente, cada café reacciona un poco diferente, y dos segundos más o menos hacen poca diferencia en el gusto con una receta bien ajustada.
Utilizad el tiempo de preparación como valor orientativo. Si con 18 g de café y 36 g de espresso llegáis a 22 segundos, probablemente hayáis molido demasiado grueso. A 35 segundos, demasiado fino. Pero si son 26 o 28 segundos — probadlo y decidid por el gusto.
Al final, lo que importa es lo que hay en la taza. El tiempo de preparación os ayuda a llegar allí. Pero no reemplaza vuestra lengua.
¿Queréis saber cómo la preinfusión y la pre-infusión afectan el tiempo de extracción? Lo explicamos en el artículo Preinfusión en espresso: ¿Realmente qué aporta? — incluyendo la pregunta de por qué 3 segundos de pre-infusión casi siempre son demasiado pocos.
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