La prensa francesa o cafetera de émbolo proporciona café de calidad como ningún otro método de preparación, y mucho. En este artículo, Benjamin Hohlmann, maestro suizo de café de filtro y catador de café alemán del año 2017, resume sus dos recetas favoritas de prensa francesa. Este tutorial te guía paso a paso a través de la preparación. Respondemos las preguntas más importantes, explicamos cuánto polvo de café se necesita para cada cantidad de agua y cómo encontrar la temperatura de preparación correcta.
Prensa francesa, cafetera de émbolo o cafetera de prensa
Más importante que el nombre del aparato de café es el principio de funcionamiento. Primero, el café se coloca en un cuerpo de vidrio o metal redondo. El agua caliente se vierte en una proporción de 1:15 a 1:16. Esto corresponde, según el gusto, a 60 a 70 gramos de café por litro de agua. El agua tiene una temperatura de preparación de aproximadamente 95 grados. Después de un tiempo de preparación de 3 a 5 minutos, se presiona un filtro, malla o sello de papel hacia abajo con una varilla central. La varilla separa la mayoría de las partículas de café del agua de preparación. El émbolo termina así la infusión y da nombre a la prensa francesa.
Tan simple y práctica es esta prensa francesa. Y este principio simple es una razón por la que la cafetera de émbolo es tan popular. Cualquiera puede hacer buen café en casa con una prensa francesa. Las siguientes dos recetas son simples y enfatizan dos perfiles de sabor diferentes.
Guía de prensa francesa: Receta n.º 1, clásica, fuerte, buena
El procedimiento descrito en la introducción es la receta básica clásica de prensa francesa. Aquí nuevamente paso a paso.
Como todavía hay agua con café en la cafetera de émbolo, la extracción continúa en principio. Después de presionar el émbolo hacia abajo, hay muy poco movimiento, lo que limita mucho la extracción. Para los mejores resultados, sirvo el café inmediatamente después de los cuatro minutos o lo vierto en otra jarra.
Receta de prensa francesa n.º 2: elegante, matizada y apta para campeonatos
Para obtener resultados aún mejores con la prensa francesa, es adecuada una receta que se basa en la cata profesional de café. Este tipo de preparación se llama Cupping. El cupping o cata de taza se utiliza en el control de calidad de distribuidores de café verde y tostadores.
Con este método, el polvo de café se coloca directamente en una taza y se vierte con agua caliente a aproximadamente 94 grados. Después de cuatro minutos, se rompe la capa y se extrae. Después de otros cuatro minutos, comienza la degustación con una cuchara desde arriba. Esto evita remover el café que se ha hundido en el fondo.
Sensorialmente, el café tiene un sabor "más claro" y "más limpio" que los resultados sensoriales de la preparación con la receta de cafetera de émbolo 1. El paladar también es "más suave" y "más elegante".
Este resultado de sabor también se puede lograr con la cafetera de émbolo. El procedimiento de los pasos 1 a 4 se realiza como en la receta 1.
La proporción de cantidad de café y agua en la cafetera de prensa
El uso de 60 a 70 gramos de café produce el mejor resultado de sabor, que a la mayoría de los paladares de Europa central les gusta bien. La elección exacta de la cantidad se puede hacer según el gusto.
En principio, el uso de más polvo de café, por ejemplo 7 gramos de café por 100 ml o 70 gramos por litro, resulta en un café "más fuerte". Cuando se utiliza más polvo, el agua usada también tiene más potencial de extracción disponible. A menudo se pasa por alto que la bebida de café se vuelve "más ácida" al mismo tiempo.
Al usar más café, la bebida se vuelve más fuerte. Sin embargo, la misma cantidad de agua no puede extraer los componentes del café usado de manera más efectiva. Esto tiende a resultar en una subextracción, que tiene un sabor fundamentalmente más ácido.
Si el resultado del café debe ser más fuerte sin aumentar la acidez, a menudo un molienda más fina resulta en un mejor resultado. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que un molienda más fina desencadena una mayor extracción del polvo de café. Esto tiende a saber más amargo.
Cuando la proporción de polvo de café a agua se estabiliza en 60 a 70 gramos de café, la preparación suele ser equilibrada y deliciosa.
¿Cuál es la temperatura correcta para la prensa francesa?
La temperatura de preparación correcta se explica rápidamente: vertemos a aproximadamente 95 grados. Si tienes un hervidor con control de temperatura, configúralo a 95 a 96 grados. Todos los demás hierven el agua y luego esperan alrededor de dos minutos, entonces estará aproximadamente en el rango correcto.
No debe estar mucho más caliente, de lo contrario la preparación enfatizará rápidamente notas amargas. Si el agua es demasiado fría, el café sigue siendo delgado y plano. Con cafés de filtro tostados muy claros, puedes llegar al extremo superior, con tostados algo más oscuros, es mejor tomar un par de grados menos. A diferencia del filtro manual, la prensa francesa es indulgente aquí: tolera sin problemas unos grados de diferencia.
Si tu café con tostado más oscuro tiene un sabor demasiado amargo, la próxima vez prepara "más frío", por ejemplo a 92-94 grados.
¿Qué café va bien con la prensa francesa?
La prensa francesa o cafetera de émbolo pertenece a los métodos de preparación alternativos y forma parte de la familia de los "extractores por inmersión". Inmersión significa que el agua y el café están conectados durante la mayor parte de la preparación: el café está sumergido en agua. Esto se contrasta con los sistemas de percolación como el café de filtro clásico, donde el agua fluye a través del café.
Otro método de inmersión es la AeroPress, que funciona con un tiempo de contacto más corto y algo de presión. Si buscas la diferencia con respecto al filtro manual clásico: en la prensa francesa, el café permanece en el agua todo el tiempo, con el filtro, el agua fluye a través. Esto hace que la cafetera de émbolo sea más fuerte y simple, pero el filtro más claro en la taza.
"La prensa francesa es una herramienta de preparación muy honesta. Muestra el café tal como es. Sin filtrar nada. Eso me gusta."
Benjamin Hohlmann, Maestro alemán de cata de taza y maestro suizo de Brewers CupLa elección del café depende esencialmente de la concentración de la bebida final. Esto es aproximadamente igual en sistemas de inmersión y percolación. Los mejores resultados de sabor se logran cuando un café preparado con cafetera de émbolo contiene aproximadamente 1,2 a 1,5% de componentes de café disueltos. En la jerga profesional, llamamos a esto "Total Dissolved Solids", o TDS en porcentaje, o en alemán: los sólidos totales disueltos.
Para ponerlo en perspectiva: ¡el remaining 98,5 a 98,2% de la bebida de café es agua! Un indicio de la importancia del agua utilizada.
¿Qué café es entonces el adecuado para la cafetera de émbolo?
Para preparar una cafetera de émbolo, los cafés de filtro son los más adecuados. Gracias al tostado más claro, aquí hay matices de sabor y ácidos positivos propios del café que se equilibran muy bien con la cantidad de agua (+98%).
Ofrecemos nuestros cafés de filtro en Suiza y también en Alemania y la UE.
Para la preparación de espresso, se utiliza café tostado más oscuro. Esto también se debe, en parte, a la proporción de agua. Como aquí solo el 90-93% de agua en la bebida de espresso final proporciona equilibrio, el tostado más oscuro reduce la intensidad de la acidez.
Importante: los ácidos mencionados aquí son especialmente importantes para el sabor del café. Como en los vinos, contribuyen a que esté equilibrado. La acidez, dulzura y amargura están en equilibrio en los buenos cafés.
¿Qué agua debe usarse para la prensa francesa?
Como ocurre en general con las bebidas de café, el café de la prensa francesa sabe mejor cuando se utiliza un agua "blanda", que en sí misma está libre de sabores extraños. Suave indica una dureza más baja, es decir, pocos minerales como magnesio o calcio en el agua.
El agua "dura" amortigua la acidez del café y así elimina una propiedad importante para el sabor. Sin acidez, un café se vuelve "opaco", unidimensional y los matices de sabor no pueden desarrollarse bien.
Para métodos de preparación como la cafetera de émbolo o también el filtro clásico, el mejor agua es la que tiene una dureza de 2 a 5 grados de dureza total alemán y la correspondiente dureza de carbonato. Con un filtro de mesa de BWT o Britta, se puede reducir la dureza del agua. Aguas minerales como Lauretana, Black Forest o Volvic también son muy blandas.
¿Para quién es adecuada la prensa francesa?
La cafetera de émbolo es el método de preparación más simple para hacer simplemente buen café. Perdona más errores que el filtro manual, la cafetera Moka o el espresso. Incluso si la molienda no es del todo la correcta, la prensa francesa logra buenos resultados. Una buena cafetera para el día a día y para empezar es, por ejemplo, la prensa francesa Timemore U de nuestra tienda.
Siempre recomendamos moler el café fresco. Sin embargo, si el café no fue molido fresco y el tamaño de molienda no se puede ajustar, la cafetera de émbolo logra los mejores resultados. Es un método de preparación que perdona. Esto se debe principalmente a que el café se encuentra en el agua. Ningún movimiento o movimiento incorrecto afecta el resultado. Si al preparar café de filtro el agua no fluye porque el tamaño de molienda es demasiado fino, el resultado siempre es malo. No es así con la cafetera de prensa o cafetera de émbolo.
La cafetera de émbolo también prepara cantidades más grandes de café sin problemas. La variante de 1 litro de la cafetera de émbolo Bodum Chambord, por ejemplo, es adecuada para preparar hasta 800 ml de café. Los resultados con cantidades más grandes de café no empeoran, sino que permanecen constantes. Por lo tanto, la cafetera de émbolo es muy adecuada para preparar café para grupos más grandes. También habla a su favor que requiere poca "atención". E incluso si el paso 5 de ambas recetas no se realiza exactamente al minuto, la cafetera de émbolo lo tolera sensorialmente.
La cafetera de prensa Bestargot de titanio* es una de las formas más interesantes de preparar café para uso al aire libre. En nuestro artículo sobre métodos de café en ruta, la cafetera de émbolo, que pesa solo 216 g, ocupó un lugar destacado.
¿Cuánto polvo de café por taza para cuántas personas?
Una taza de café promedio contiene 150 ml. Para preparar una taza llena de café para cuatro personas, se debe preparar al menos 600 ml de café.
Si viertes 600 ml de agua sobre 36 gramos de café, no tendrás suficiente café (recordatorio: aproximadamente 6 a 7 gramos de café por 100 ml de agua, ver arriba). Por cada gramo de café utilizado, además 2 a 2,5 gramos de agua permanecen en el poso de café, en nuestro ejemplo al menos 72 gramos. De los 600 ml, solo obtenemos alrededor de 530 ml de café, o algo menos si somos coherentes al no servir todo. Esto resulta en un mejor sabor.
Por eso tiene sentido con la cafetera de émbolo preparar siempre un poco más de 150 ml por taza. El método de preparación nos facilita la vida, permitiendo preparar volúmenes más grandes de manera deliciosa. Hemos publicado un artículo separado sobre la cantidad correcta de polvo de café por taza.
¡Recién molido es medio preparado!
También para la cafetera de prensa, el café recién molido tiene el mejor sabor. Al moler el café, se rompe la vaina protectora natural del café. Posteriormente, comienza a reaccionar con el oxígeno del aire y con la luz. Los componentes de aroma volátiles se evaporan y los aceites del café comienzan a oxidarse. El café así pierde su complejidad y al mismo tiempo se vuelve rancio.
Hemos probado 14 molinos de mano por menos de 100 euros y casi todos son adecuados para moler café para café de filtro y también para la cafetera de émbolo. Modelos más caros y muy buenos de Comandante los hemos incluido nosotros mismos en nuestra tienda. También ofrecemos en nuestra tienda uno de los molinos de mano ganadores de pruebas de la serie de pruebas en la versión más nueva con el molino manual Timemore C5 ESP PRO.
¿Cuál es el tamaño de molienda correcto para la prensa francesa?
El tamaño de molienda es solo ligeramente más grueso que para café de filtro. La empresa Kruve ha desarrollado una buena guía de referencia. Si bien no estamos completamente de acuerdo con todos los tamaños de grano que recomiendan para los diferentes métodos, la referencia de tamaño de molienda es útil.
Un tamaño de grano de 700-1000 es perfecto para la preparación de las recetas que mostramos con la cafetera de émbolo.
Limpiar la prensa francesa
Después del café, el poso de café mojado permanece en la cafetera. Lo mejor es vaciarlo en la basura orgánica o en el compost, no en la alcantarilla, de lo contrario, la tubería se obstruirá con el tiempo. Luego enjuagas el vidrio y el émbolo con agua tibia, si es necesario con un poco de detergente.
Una vez a la semana vale la pena echar un vistazo más cercano al émbolo. El colador de metal se puede desenroscar en la mayoría de los modelos. Con el tiempo, se acumulan aceites de café, y si se vuelven rancios, lo notarás en el próximo café. Así que separa los discos individuales de vez en cuando y límpialos a fondo. La mayoría de las cafeteras de émbolo también se pueden lavar en lavavajillas, pero una rápida mirada a las instrucciones del fabricante no hace daño.
Cold Brew con la prensa francesa
La cafetera de émbolo también es excelente para preparar Cold Brew. Para esto, apunta a una proporción de preparación de 1:10, por ejemplo 30 gramos de café con un litro de agua buena durante 18-24 horas en frío en el refrigerador. Luego filtra y disfruta. Encontrarás más consejos sobre la preparación de Cold Brew aquí.
