Lagom P80 de Option-O a prueba: mediciones y espresso

El Lagom P80 de Option-O es el molino número 100 de nuestro campo de pruebas. Nos lo pedisteis como molino de aniversario y nos ha dado cifras que no habíamos visto nunca en más de cien molinos probados. Pedido directamente al fabricante y enviado desde Alemania cuesta unos 1.600 euros, impuestos y envío incluidos. A cambio obtenéis muelas planas de 80 mm, un motor brushless de 500 vatios, una velocidad regulable de 300 a 1.700 revoluciones y un molino de dosis única que sigue la forma básica de su hermana pequeña, la P64.

Tres cosas por adelantado. El pico principal de la distribución de partículas es el más estrecho que hemos medido jamás. La retención se sitúa en 0,2 gramos. Y la escala de molienda es difícil de disculpar en un molino de este precio. Vamos por partes.

Construcción y técnica: la hermana mayor de la P64

Quien conozca la P64 reconocerá la P80 de inmediato. Todo es un poco más grande, un poco más robusto, algo que también se debe al tamaño de las muelas. 8,1 kilos con 24 × 14 × 38 centímetros, fresado en aluminio anodizado y acero inoxidable. Por dentro, sin embargo, Option-O ha reconstruido casi todo: la cámara de molienda superior es ahora una sola pieza y al desmontarla ya no hay muelles sueltos ni rodamientos separados. Las muelas se sujetan magnéticamente sobre un soporte de tres puntos y también encajan muelas de dos tornillos en formato M6x7.

En el día a día destacan dos detalles positivos. El anillo dosificador cierra limpiamente contra la cesta. Y podéis moler directamente en el portafiltros de 58 mm, sin tener que ayudar a izquierda y derecha.

Las críticas van al percutor de la salida de café molido. Ayuda de forma efectiva a expulsar el café restante. Pero el mecanismo está tan justo de medidas que a veces se queda atascado abajo y solo vuelve tras un ligero movimiento. También nos lo han contado participantes de nuestros cursos. A mí personalmente la forma me resulta extraña: no quiero ordeñar mi molino. Y en cuanto a la holgura, el percutor queda casi enrasado arriba y sobresale un milímetro abajo.

Ruido y velocidad: 9 segundos para 18 gramos, 82,8 dB

A 1.100 revoluciones, nuestra velocidad de medición para los bloques dos y tres, la P80 necesita nueve segundos para 18 gramos. Con la tolva llena expulsa 26,2 gramos en diez segundos. Es notable, porque los granos entran deliberadamente despacio a través del sinfín. Pese a esa alimentación frenada, las muelas de 80 mm trabajan la dosis con soltura.

En funcionamiento continuo medimos 82,8 dB. Según nuestro protocolo eso queda en la franja media y, atendiendo solo a la cifra, el molino no sería silencioso. Pero aquí el número describe mal la realidad: el tono es agradable, un sonido de motor lleno que en el vídeo comparo con un coche eléctrico. Sin resonancias, sin chirridos. Incluso en modo purga a alta velocidad resulta soportable.

Térmicamente el molino no llama la atención. Los granos entran a 21,7 °C y, a lo largo de cinco moliendas consecutivas con pausas de 20 segundos, medimos 29,9 / 26,0 / 26,7 / 29,3 / 29,8 °C, con una media de 28,3 °C. La serie no sube, así que el molino no se calienta ni siquiera con varios cafés seguidos. Para tuestes claros y oscuros por igual es justo lo que hace falta.

Retención: 0,2 gramos, nunca hemos medido nada mejor

En retención la P80 entrega la cifra con la que tendrán que medirse en adelante todos los molinos de dosis única. Andrea es quien se ocupa de esta medición en nuestro equipo de pruebas y lo hace sin concesiones: soltar cada tornillo, cepillar las muelas por debajo, rascar todo lo que se pueda encontrar. Con esfuerzo llegó a 0,1 gramos temporales y 0,1 gramos permanentes. Es decir, 0,2 gramos absolutos.

La consecuencia diaria es mayor de lo que sugiere la cifra. Podéis cambiar de café sin moler nada antes. Podéis girar el ajuste de molienda y ver el efecto en la extracción siguiente, en lugar de empujar primero media dosis de restos antiguos. Y el café de la cesta es el café que acabáis de moler. Esa es exactamente la idea de la dosis única, y aquí Option-O ha hecho el trabajo de detalle correcto. Nos gustaría que algunos otros fabricantes tomaran nota.

Esto se consigue con dos cosas: el percutor, adaptado a la cámara de molienda inclinada, y una función de purga que al final de la molienda sube las revoluciones y expulsa el resto de la cámara. El molino detecta mediante un sensor de par cuándo cede la resistencia, acelera una vez y después se apaga. Si lo preferís, podéis activar la purga con una doble pulsación. El resto de valores encaja: de 18 gramos de grano introducidos, 17,9 gramos acaban en el vaso, una desviación de 0,1 gramos. A lo largo de cinco dosis la desviación estándar es de 0,04 gramos. Ambas cifras son excelentes.

La escala de molienda es la mayor crítica

La P80 se ajusta de forma continua mediante una rosca fina y Option-O indica diez micras por marca. En la práctica eso significa que una marca equivale a entre ocho y diez segundos de tiempo de extracción, según el café. Media marca nos dio repetidamente entre seis y ocho segundos de diferencia al sacar muestras. Con el ajuste 0,65 estábamos en 22 y 23 segundos, con 0,6 en 28 segundos.

El problema es que entre las líneas verticales del aro no hay marcas intermedias. Es decir, forzosamente trabajáis entre marcas, pero no podéis leer dónde habéis acabado exactamente. 8,1, 8,15 u 8,16 se ven igual. Por eso Michel fotografía el ajuste con cada café y, aun así, no vuelve a acertar la posición con exactitud. Además, la línea de referencia de la carcasa es más gruesa que las líneas del aro, y las distancias entre líneas ni siquiera son uniformes: el recorrido de 3,5 a 3,6 es visiblemente distinto del de 3,6 a 3,7.

En un molino cuya fortaleza es la precisión, esto destruye parte de esa precisión. Para un molino de dosis única con el que cambiáis de receta varias veces al día, es el fallo de diseño más caro de todo el aparato. Quien muela siempre el mismo café apenas lo notará. Quien cambie de grano a diario convertirá la fotografía del ajuste en un trámite obligado.

Querido equipo de Option-O: construís molinos sensacionales. Haced la escala más fina y uniforme. Y hasta entonces, una escala adhesiva bien impresa sería una solución intermedia que podríais enviar. Algunos usuarios se la están fabricando ya por su cuenta en distintas plataformas. En un molino de 1.600 euros eso no debería ser tarea de la clientela.

Repetibilidad: el pico principal vuelve, el x50 no

Para la prueba de ajuste pasamos de espresso (T4, molienda 0,7) a ristretto (T5, 0,55), después a lungo (T6, 0,95) y volvemos visualmente a la marca inicial (T7).

El pico principal regresa casi con exactitud: 106,0 µm en T4, 110,0 µm en T7. El valor x50, en cambio, se desplaza de 144,8 a 172,3 µm, unas 27 µm. Al mismo tiempo el pico de finos baja del 44,1 al 39,8 por ciento. La fracción principal uniforme vuelve, el resto de la curva no. Y como en este molino son precisamente los finos los que generan resistencia en la pastilla, eso se nota en la taza.

Consecuencia práctica: volver a la marca anterior a ojo no basta. Lo que aparece como imprecisión en nuestros datos es en buena parte la escala tosca descrita más arriba. Michel señala que con práctica funciona perfectamente, pero hace falta construir una relación con este molino. Es decir, la P80 muele de forma reproducible y buena en cuanto dominéis la escala.

Distribución de partículas: pico principal en 106 µm, nunca habíamos medido algo tan estrecho

Medimos la distribución de partículas en cooperación con el Coffee Excellence Center de la ZHAW con un Retsch Camsizer X2. En el ajuste de espresso a 1.100 revoluciones (T4), el x50 está en 144,8 µm, el pico principal en 106,0 µm y el pico de finos en el 44,1 por ciento; esa es la proporción de molido por debajo de 100 micras.

Esas 106 micras son el motivo por el que planificamos este vídeo dos veces. Hemos probado muelas SSP, tamaños de 80 y 100 mm, con montaje ciego y atornillado. Nunca nos habíamos encontrado un pico principal tan estrecho. Como referencia: todo lo que supera aproximadamente las 300 µm de ancho de pico lo clasificamos como heterogéneo, y los buenos molinos de espresso suelen situarse entre 150 y 250 µm.

La responsable es la alimentación. Un sinfín entrega los granos a las muelas de forma lenta y uniforme, y en las muelas Mizen 80OM hay integrado un triturador que rompe previamente el grano antes de que llegue a la zona de corte. Slow feeding, por tanto, solo que integrado en lugar de dosificado a mano. Además las muelas se montan por detrás sin tornillos, lo que refuerza aún más los filos y la uniformidad del molino. Los tornillos colocados desde arriba son de hecho una de las intervenciones más brutales en el comportamiento de molienda de unas muelas.

Resulta interesante la contradicción aparente en las cifras. El pico principal es extremadamente estrecho y, al mismo tiempo, el 44,1 por ciento del molido está por debajo de 100 micras. No es casualidad, es condición: como la fracción principal es tan uniforme y en la zona intermedia apenas hay partículas medianas y pequeñas por encima del límite de 100 micras, tenemos que moler tan fino por el otro lado que generemos muchos finos, para conseguir resistencia suficiente y llegar a tiempos de extracción razonables. Conocemos el mismo patrón de las muelas all purpose.

En la extracción, sin embargo, el molino, o más bien el molido, se comporta de otra manera. En lugar de tardar más de 13 segundos como con las muelas all purpose, vemos las primeras gotas hacia los nueve segundos. A diferencia de las muelas AP, la pastilla mantiene su integridad bastante más tiempo y hacia el final se estabiliza en 4 mililitros por segundo. Así que la P80 acelera, pero de forma mucho menos brutal de lo esperado.

¿Para quién está hecha esta curva? Para tuestes claros y complejos, sin duda. Pero nuestras pruebas con distintos tuestes han demostrado que los tuestes medios y oscuros también funcionan muy bien y conservan cuerpo. Lo que sí necesitáis: una preparación limpia de la pastilla. El alto pico de finos genera grumos y, sin WDT, el channeling es un riesgo real. Con este molino no es una recomendación, es un requisito.

De 300 a 1.700 RPM: qué cambia la velocidad

La velocidad se ajusta con una rueda con posiciones marcadas y escala numérica en el lateral, de 300 a 1.700 revoluciones. Como sacamos tres muestras con la misma marca de molienda, podemos mostrar qué hace la velocidad con la curva.

A 300 revoluciones el pico principal se estrecha un poco más y el pico de finos baja ligeramente. Ese es el ajuste para la máxima claridad. Entre 1.100 y 1.700 revoluciones, en cambio, la curva apenas cambia, algo inusual en un molino con regulación de velocidad.

A partir de los datos, y también mirando otros experimentos de slow feeding, interpretamos que aquí el slow feeding ya reduce tanto la distribución y la molienda caóticas dentro del molino que la velocidad más baja no aporta un beneficio adicional. Podéis leer más sobre esto en nuestro artículo sobre slow feeding.

Estática, limpieza y manejo

Los churros de café molido que bautizamos con cariño en la P64 son historia. Un ionizador reduce la carga estática y, en principio, ya no necesitáis RDT. Queda cierta carga residual, y aumenta cuanto más oscuro y más fino moléis. Para el día a día en casa seguiríamos usando el pulverizador de agua. Pero ya no es una condición como en la P64, sino una ganancia de comodidad. Una diferencia clara respecto al modelo anterior.

Para limpiar retiráis el anillo colector y soltáis dos tornillos Allen; entonces llegáis a la cámara de molienda. Está construido de forma sencilla y lógica, pero no se puede hacer del todo sin herramientas. Por eso valoramos la limpieza como buena y no como muy buena. Para la limpieza rutinaria entre cafés no hace falta desatornillar nada, para la limpieza a fondo sí. Quien además quiera trabajar con limpiador de molinos encontrará Cafetto Grinder Clean en nuestra tienda.

En el lateral hay dos botones: un interruptor de verdad que queda enclavado y el botón de molienda, que hace funcionar el molino hasta que el sensor de par detecta el final. La calibración a cero se ha simplificado respecto a la P64 y un limitador protege las muelas durante la calibración; se puede quitar si queréis el control total.

En la taza: de claro a descafeinado

En el vídeo preparamos deliberadamente a nueve bares estándar, sin perfilado de flujo ni de presión. No porque sea la mejor solución, sino porque nueve bares es lo más extendido y no hay muchas máquinas capaces de regular flujo y presión.

El primer espresso fue un tueste claro, nuestro Shyira. Tremendamente complejo, con todo lo que este café contiene, y además con un cuerpo sorprendente. Pesado pero elegante, denso, con una cremosidad que se queda en la boca. No lo esperábamos con este perfil de partículas, contábamos más bien con un cuerpo más ligero y jugoso. Primera gota a los once segundos.

Después nuestra interpretación de un espresso italiano, el Compadre. Untuosamente acaramelado, con una nota de cacao tan clara y tangible que se podría dibujar. Dulzor a pleno rendimiento, cuerpo de medio a pesado y, al enfriarse, derivas hacia frutos secos caramelizados y chocolate negro. La acidez en este café es baja de por sí, pero la que hay está claramente estructurada. Ajustado a 24 segundos, y también sabe bien a 26 o 28 segundos, así que el margen no se limita a un punto exacto.

Para terminar, el Apas Decaf, descafeinado en Bremen con CO₂ subcrítico, es decir, con ácido carbónico natural de manantial. La descafeinación cambia notablemente la estructura de un café y con ella su comportamiento de extracción: este café no acelera al final, el flujo incluso vuelve a caer. Nunca lo habíamos visto así. En la taza, la nota de turrón que conocemos del Apas Espresso, nuestro café de referencia del protocolo de pruebas.

Apas Decaf, espresso descafeinado de Brasil

El café de la última extracción del vídeo: dulce y cacaotero, turrón y chocolate negro, además de un comportamiento de extracción que con la P80 se vuelve peculiar.

Brasil Descafeinado Cooperativa APAS

Ver el café

Con los tres cafés vale lo mismo: el potencial para espresso de este molino es sobresaliente. Pero no es un molino para empezar. Necesitáis comprender la extracción, la preparación y un trabajo limpio con la pastilla. El camino hasta el punto exacto es una cresta estrecha sobre un río ancho: demasiado fino y tenéis un atasco, y estáis trabajando cerca de ese límite. Los molinos con este perfil de partículas muestran sus virtudes con mayor claridad en máquinas capaces de perfilar flujo o al menos presión. A nueve bares funciona, con perfilado sacáis más.

Datos técnicos de un vistazo

Como siempre, hemos probado este molino según nuestro protocolo KM y lo hemos comprado nosotros mismos. Esta prueba no fue solicitada por Option-O.