Ci sono poche aziende così vicine al caffè come Cafeología. Nel sud del Messico lavorano direttamente con i produttori, tostano, assaggiano, sono baristi e condividono le loro conoscenze nella scuola di caffè. Il team intorno a Jesús Salazar ha creato un'isola del caffè che può essere esemplare per l'intera industria del caffè. I dettagli, la precisione e la pazienza caratterizzano il lavoro di Cafeología. Siamo stati sul posto.
La "caffeeologia" come campo proprio non esiste, eppure è subito chiaro di che cosa si tratta: dell'insieme di ciò che caratterizza il caffè. È il riferimento olistico a un tema che dovrebbe includere la produzione, la lavorazione e il consumo. "Cafeología" si dedica a questo grande obiettivo come azienda e afferma che "l'armonia tra l'ambiente, le famiglie e la qualità" è al centro.
Il motto di Cafeología: creiamo le condizioni umane, economiche e materiali per rappresentare la massima espressione del caffè e di coloro che lo hanno prodotto
Cosa fa concretamente Cafeología?
Molti che vengono in contatto con Cafeología lo fanno via social media. Gli account Instagram dell'azienda e di Jesús (Cafeólogo) sono un diario stilosamente curato del loro lavoro. Il primo punto di contatto fisico sono probabilmente i caffè, con la sede principale a San Cristóbal da evidenziare, così come un piccolo negozio nell'aeroporto di Tuxtla. Nella sede principale di San Cristóbal gestiscono una torrefazione di caffè e una scuola di caffè, dove formano i dipendenti, i professionisti del caffè e gli interessati.
Sul tetto hanno un impianto di essicazione per le ciliegie di caffè. Fuori dalla città gestiscono una dry mill, dove sbucciano, selezionano, puliscono il caffè, lo liberano manualmente dai difetti ed esportano caffè verde, principalmente verso l'Europa. Nella regione intorno a San Cristóbal lavorano in quattro comunità indigene, dove gestiscono propri benefici e offrono ai produttori workshop per l'ottimizzazione della qualità. Questo ampio e diversificato lavoro si è sviluppato negli ultimi dieci anni
Sguardo alla dry mill, dove i caffè vengono selezionati manualmente
Nell'autunno del 2022 ero sul posto a San Cristóbal, dopo che eravamo già in contatto con Jesús per tre anni e avevamo acquistato due volte un nano-lotto naturale da Pedro Vásquez. Ero felicemente nervoso. Il lavoro mediatico di Cafeología è impressionante e crea grandi aspettative.
Il caffè Cafeología
Al caffè ho incontrato Pablo Salazar, che gestisce le finanze. Il caffè stesso è arredato con un mix di architettura anni '70 con molto legno, ampi spazi, molte piante e colori sobri. Il luogo stesso irradia calma e invita a prendere più tazze di caffè. I baristi sono ben formati e si prendono tempo per le estrazioni.
Il caffè di punta di Cafeología a San Cristóbal
Gli ospiti scelgono tra i caffè filtrati tra caffè con diversi punteggi. I caffè da 85 punti sono il punto di partenza, seguiti dai caffè da 86 e 87 punti. I caffè da 85 punti offrono molto equilibrio, una texture morbida e molta dolcezza. I punteggi ancora più alti diventano più floreali, fruttati e sempre meno ricordano il gusto classico del caffè.
"Si tratta dei dettagli", dice Pablo.
È il CFO dell'azienda e ha scoperto il caffè solo qualche anno fa, quando suo fratello Jesús lo ha attirato nel progetto. "Se vogliamo comunicare i dettagli nel caffè, dobbiamo anche osservarlo in dettaglio." I dettagli - una parola che doveva accompagnarmi nei giorni a San Cristóbal.
Pablo Salazar, Cafeología
C'erano le tazze di caffè appositamente progettate che concentrano l'aroma e lo rendono più forte. C'era il sapone ricavato dai sottoprodotti del caffè nella stanza, c'era la calibrazione nel linguaggio di tutti i dipendenti nel modo in cui descrivevano i caffè. C'era la stessa musica in tutti gli spazi, c'erano i bicchieri di cupping annotati nel laboratorio e c'era la stessa alta qualità del caffè, indipendentemente da chi preparava il caffè.
La torrefazione
Proprio accanto al caffè, Claudia e il suo team gestiscono la torrefazione. Tostano su un torrefattore Giesen da 15 kg. Tostano una curva per tipo di caffè. La curva di torrefazione per caffè filtrato è il loro punto di partenza, per l'espresso seguono la stessa curva, ma tostano un po' più a lungo. Nel frattempo tostano quasi 30 tonnellate per uso interno. Servono cinque caffetterie Cafeología, vendono localmente e nel negozio online, e alcuni coffee shop in Messico stesso servono il loro caffè.
Sguardo alla torrefazione di Cafeología.
La consapevolezza e il consumo di caffè locale è in Messico comunque molto più sviluppato rispetto ad altri paesi produttori di caffè. Da Buna a Città del Messico, ad esempio, gli ospiti scelgono tra diverse regioni di caffè, solo allora la fattoria. In realtà, esattamente come lo conosciamo dal vino.
La scuola di caffè e il laboratorio
Claudia gestisce anche il laboratorio accanto, dove si svolgono degustazioni quotidiane. Claudia giurisdicazione anche alla Cup of Excellence, la competizione più prestigiosa per i migliori caffè di un paese. Le degustazioni con Claudia e il team sono state molto preziose, poiché ci hanno permesso di calibrarci.
Volevamo imparare l'uno dall'altro come pensiamo, parliamo e sentiamo il caffè. Questo ci aiuta tutti affinché in futuro possiamo comunicare ancora più precisamente e Cafeología trovi per noi i caffè che cerchiamo esattamente.
Il laboratorio di cupping di Cafeología
Abbiamo assaggiato caffè da tre zone intorno a San Cristóbal. Il focus di Cafeología è su caffè lavati e fermentati nella ciliegia e lavorati in via secca. Carlos è responsabile dei processi post-raccolta, con il quale ho avuto una lunga conversazione su fermentazioni ed essiccazione.
Carlos è responsabile dell'intero processo di post-raccolta
Tuttavia, Carlos non ha parlato di essiccazione, ma di "disidratazione" - cioè di perdita d'acqua. Sembra un dettaglio, ma è esattamente di questo che si tratta. Il modo, la velocità, la temperatura e l'irradiazione solare con cui togliamo l'acqua al caffè ha un impatto massivo sul gusto e sulla capacità di conservazione.
L'essiccazione sul tetto
Proprio davanti alla mia stanza c'erano già i primi letti di essiccazione. Laddove in altre case ci sarebbe un balcone, dove ci si stende al sole e si beve un bicchiere di vino, Carlos e il suo team essicano le ciliegie di caffè. Un sogno per ogni appassionato di caffè.
Vista dall'alto del tetto di Cafeología poco prima che i letti di essiccazione venissero portati su.
"Qui abbiamo il controllo totale del processo", dice, perché può verificare più volte al giorno i progressi dell'essiccazione e della fermentazione. Sì, sono condizioni di laboratorio, ma da queste possono derivare raccomandazioni generali che Diana e il suo team di agronomia possono poi trasmettere ai produttori.
L'attenzione alla qualità
Cafeología ha elaborato circa 70 tonnellate di caffè verde nel 2022. È circa quanto abbiamo tostato nel 2022. Di queste 70 tonnellate, loro stessi tostano quasi la metà, il resto va sul mercato dello specialty locale o all'esportazione.
Il focus di Cafeología è su caffè caratteristici e di alta qualità con più di 85 punti secondo lo standard SCA. Non tutti i caffè dei produttori con cui lavorano direttamente raggiungono gli 85 punti. Per questi caffè, che raggiungono tra 84 e 85 punti, hanno creato due propri caffè, il "Carajillo". Lì viene offerto caffè di specialty che è un po' più accessibile, e allo stesso tempo creano un mercato più ampio per i loro produttori partner. I caffè sotto i 84 punti li vendono sul mercato locale del caffè verde.
Tutti i produttori ricevono questa ricevuta, che attesta la qualità delle ciliegie e definisce lo stipendio previsto.
Il forte focus su caffè complessi è naturalmente interessante da una prospettiva sensoriale. Tuttavia, bisogna considerare se questo focus esclude i produttori e, se è così, come.
Visita ad Aldama presso il Beneficio Comunitario
Visitiamo il Beneficio Comunitario. È un'area di raccolta per le ciliegie di caffè. Cafeología ha costruito questa stazione insieme a un coltivatore di caffè locale. Per questo andiamo ad Aldama in una comunità indigena dei Tzotzil, non lontano da San Cristóbal. Due ore di auto o 30 chilometri in linea d'aria separano fisicamente i due luoghi - ma mentalmente c'è un universo di distanza.
"Sono cresciuto a Chiapas", dice Pablo, "e non ho mai dovuto definirmi dal colore della mia pelle. Vengo da qui. Ma la prima volta che sono stato ad Aldama, improvvisamente ero il bianco."
Aldama si trova a est di San Cristóbal in una regione che negli anni '90 ha mostrato molta simpatia per il movimento rivoluzionario sociale zapatista. La storia della regione è diversa da quella di San Cristóbal. Le aree rurali sono ancora oggi caratterizzate da forti tradizioni indigene, tradizioni e valori. Nelle piccole comunità, poche persone parlano spagnolo e le comunità rimangono e vivono spesso in isolamento. Questa frammentarietà crea micro-regioni e micro-mondi, in modo che Cafeología all'inizio ha lavorato con tre traduttori solo intorno a San Cristóbal.
Ad Aldama stesso incontriamo Inéz Vásquez. È la figlia di Pedro Vásquez, di cui abbiamo già tostato due nano-lotti. Inéz è una giovane donna, ha lavorato cinque anni come barista da Cafeología, poi ha tostato caffè e oggi gestisce un'area di raccolta per le ciliegie di caffè. Solo questo fatto rompe molte tradizioni nella sua comunità: come giovane donna assume un lavoro che finora solo gli uomini hanno svolto. Gestisce il beneficio e quindi non ha solo responsabilità, ma è dotata di molti diritti - decide quale qualità di ciliegie viene acquistata o rifiutata. Allo stesso tempo fornisce feedback e conduce workshop per i produttori per trasmettere la filosofia di Cafeología.
Inéz Vázquez. Figlia del produttore, imprenditrice, barista, torrefacente.
"L'inizio è stato un po' turbolento", dice Inéz. Ma dopo tre anni, il numero di produttori che consegnano ciliegie a Inéz si è triplicato. La qualità migliora sempre, e questo ha soprattutto a che fare con il modo semplice, diretto e trasparente in cui Cafeología e Inéz trasmettono le conoscenze.
Non ci sono sorprese per i produttori perché Cafeología, in primo luogo, comunica i prezzi per le ciliegie di caffè consegnate prima della stagione e le rende pubbliche per tutti. Quello che potrebbe sembrare un po' ovvio non è assolutamente uno standard nei paesi produttori di caffè. Spesso il caffè viene raccolto senza sapere quale sarà il valore equivalente alla fine della giornata. Questa leva apparentemente piccola capovolge un intero sistema.
Ma soprattutto, crea incentivi in una regione che è in gran parte ignorata dal Messico ufficiale. La storia recente della regione degli zapatisti sembra essere uno dei motivi per cui ci sono pochi interventi statali o programmi di sviluppo per supportare la povera popolazione rurale. Troppo spesso, e anche in questo caso, ci sono pensioni statali intese a supportare le persone, che in realtà le mantengono immobili in un circolo vizioso.
Nel caso della regione intorno ad Aldama, i giovani ricevono il diritto a una casa propria all'età di 15 anni. Non ci sono zone di costruzione. Chiunque voglia costruire può farlo senza grandi restrizioni, indipendentemente da dove. C'è anche un sussidio statale. Allo stesso modo, i genitori ricevono una pensione statale per ogni figlio. E questa combinazione crea questo cocktail in modo che ci siano molti giovani nella regione che hanno molti figli e vivono in una propria casa a una camera. Il denaro della pensione per i figli spesso basta per sopravvivere, ma non per molto di più.
La qualità del caffè come incentivo
"Questo non è un sistema, è stagnazione", dice Inéz. Non vengono creati incentivi per fare qualcosa. Nel sistema di Cafeología, tuttavia, si tratta di incentivi. Aldama si trova in una regione da 1800 a 2000 m.s.l.m. La regione ha poco caffè tostato perché è molto fresco. Molti produttori lavorano biologicamente perché non hanno accesso ai fertilizzanti minerali. Qui crescono varietà come Geisha, Bourbon o Java, che non vengono più coltivate in molte parti del Messico perché non sono resistenti alla Roya. Le condizioni di base per l'alta qualità sono presenti. Per raggiungerla davvero, è necessaria la cura delle piante e la raccolta precisa.
Claudia e Diana
Diana è un'agronoma e supporta tutti i produttori con cui lavora Cafeología. Amo e apprezzo molto lavorare con gli agronomi, fare domande dettagliate e ricevere risposte profonde. Diana consiglia come i produttori possono plasmare le loro fattorie a lungo termine e in modo sostenibile, quali varietà appropriate sono per i nuovi impianti, come le malattie e i parassiti possono essere prevenuti in modo preventivo, e come altre colture possono essere piantate tra gli alberi di caffè.
Che dire della produzione biologica? "Passo dopo passo", dice Diana. Il Messico e il caffè biologico è una storia a sé. Dal 1980, il Messico è uno dei maggiori produttori di caffè biologico, che viene consegnato principalmente agli Stati Uniti. Tutte le regioni caffettiere del Messico si sono concentrate sul caffè biologico, ma soprattutto sulla certificazione, non sulla cura delle piante.
"Molte fattorie biologiche qui sono rotte", ho sentito ripetutamente. Il biologico non accade semplicemente. Il biologico non è semplicemente biologico perché non viene fatto nulla. E questo approccio ha dominato a lungo a Chiapas. "Chi non fertilizza, chi non pota, chi semplicemente non fa nulla, è biologico", dice Diana. Ma la produzione biologica non riguarda il "non fare nulla" - riguarda il lavoro con il suolo, l'intero sistema della fattoria, e questo richiede una profonda comprensione e molto lavoro se vuole riuscire.
"Prima dobbiamo dimostrare di essere partner affidabili. Poi dobbiamo dimostrare che abbiamo bisogno di un'alta qualità. E poi guidare lentamente i nostri produttori verso una produzione vicina alla natura."
Molte fattorie biologiche nella regione pensano che biologico = non fare nulla
Sebbene si debba notare che la stragrande maggioranza dei produttori che lavorano con Cafeología già lavora in modo estremamente naturalistico, alcuni anche biologicamente. Tuttavia, ci sono anche molti cattivi e recenti ricordi di certificazione biologica.
Una certificazione per i singoli produttori è irrealistica, specialmente se piccoli. Un percorso verso la certificazione è offerto dalle cooperative, che in Messico sono spesso doppiamente certificate, biologiche e Fair Trade. Una cooperativa da sola non fa la differenza, però, deve essere gestita e sviluppata in modo consapenzioso, al servizio dei suoi membri. Troppo spesso le cooperative si sono rotte perché i fondi sono stati sottratti, perché i pareri dei singoli membri non sono stati ascoltati, in modo da causare una perdita di fiducia e molte cooperative si sono sciolte di nuovo.
"Paso por paso. Affrettarsi non porta nulla. Dobbiamo creare comprensione, guadagnare fiducia e poi andare avanti passo dopo passo. Siamo ancora ospiti qui." Diana, che viene dalla Colombia, lo nota tre volte. Come donna, come bianca, come colombiana.
La dry mill e l'esportazione
Quando il caffè è secco, viene reso idoneo all'esportazione nella propria dry mill. È stata la prima volta che non ho indossato una mascherina in una dry mill. C'era quasi nessuna polvere. "Puliamo le scuotitrici dopo ogni passata", dice Pablo. Successivamente, il caffè verde viene selezionato per densità e dimensione. Questo processo viene ripetuto cinque volte come standard - non l'ho mai visto.
L'elevata uniformità così raggiunta si traduce in una qualità di torrefazione estremamente omogenea, poiché tutti i chicchi possono elaborare uniformemente l'energia dal torrefattore. Quest'anno abbiamo acquistato due nanolot da Cafeología. I caffè vengono portati in Europa tramite Belco.
Siamo entusiasti di questa partnership con Cafeología. È piacevole poter scambiare in modo così ampio e profondo sul caffè. Vi possiamo offrire annualmente nano-lotti dalla regione intorno a San Cristóbal e così impariamo insieme anche sensorialmente a conoscere sempre meglio la regione.
