Cupping: Come degustare il caffè da casa come un professionista

La degustazione del caffè, o cupping, gioca un ruolo importante nel mondo del caffè. Nei paesi di origine (paesi esportatori), cioè dove viene coltivato il caffè, la qualità del prodotto creato viene controllata in questo modo. Nei paesi importatori, tra i consumatori, gli acquirenti verificano attraverso il cupping se la qualità consegnata corrisponde all'ordine. Le torrefazioni definiscono attraverso il cupping per quale bevanda vogliono tostare il caffè. E noi a casa possiamo scoprire se il caffè ci piace.

Questo articolo spiega come potete degustare il caffè a casa vostra e classifica il significato e il caso d'uso del cupping. Che cos'è un cupping?

Che cos'è un cupping?

Il cupping è il metodo utilizzato per la degustazione del caffè verde. Per questo, un campione di caffè viene tostato, macinato e degustato secondo uno standard prestabilito bevendo il caffè a sorsi. La procedura standardizzata consente di valutare e confrontare il caffè in modo oggettivo.

Vengono esaminati 10 diversi attributi, che possono tutti ottenere un punteggio totale di 10 punti ciascuno - per un totale di 100 punti. Oltre all'aroma e al sapore, vengono valutati anche l'acidità, il corpo, il retrogusto, l'equilibrio e l'impressione generale. La dolcezza, l'uniformità e la pulizia completano gli attributi da valutare.
A partire da ottobre 2025 verrà introdotto un nuovo modulo di valutazione. L'Coffee Value Assessment, abbreviato CVA, l'abbiamo discusso e analizzato in dettaglio qui.

Guida al cupping passo dopo passo semplice

Breve e conciso, per casa o in azienda, ecco l'abc del cupping. Così degusterai con facilità come i professionisti. Consiglio: leggi prima tutta la guida, prima di iniziare.

La tua preparazione

Gli odori estranei influenzano la percezione sensoriale.

Se vuoi analizzare sensorialmente il caffè (o anche vino e birra), assicurati che non ci siano odori estranei nella stanza. Dopotutto, il profumo di rose, fiori di tiglio e gelsomino dovrebbe provenire dal tuo caffè e non dal tuo profumo.

Di cosa hai bisogno:

• 1x macinacaffè
  
• 1x cucchiaio da cupping o cucchiaio da tavola
  
• 1x tazza o bicchiere 200ml (se più piccolo o più grande, mantenere il rapporto di infusione)
  
• 1x tazza o bicchiere per pulire il cucchiaio (la dimensione non importa)
  
• 1x bollitore
  
• 200ml di acqua dolce (ad esempio Volvic, Black Forest)
  
• 12gr di caffè (o rapporto di infusione 1:16,66 = 6 g di caffè per 100 g di acqua)
  
• Carta e penna
  
• Cronometro
  

L'abc del cupping - breve e conciso

1. Macinare il caffè polenta-fine (700-1000 micron)
   
2. Odorare la polvere secca
   
3. Riscaldare l'acqua a 93-96°
   
4. Avviare il cronometro e versare l'acqua ricolma sul caffè, bagnando tutto il caffè
   
5. Odorare la crosta
   
6. Dopo 4 minuti rompere la crosta
   
7. Togliere le particelle galleggianti in superficie senza agitare il caffè depositato
   
8. Degustare il caffè (vedi sotto)
   
9. Annotare le impressioni - perché riconosco di nuovo il caffè?
   
10. Pulire: non versare la polvere di caffè nello scarico, ma colarlo attraverso un setaccio fine e godere il resto. Usare la polvere di caffè come fertilizzante per le piante.
    

Tra i passaggi, pulire sempre il cucchiaio con acqua.

I singoli passaggi del cupping spiegati in dettaglio

Note

Durante un cupping è fondamentale annotare ciò che hai degustato. Questo può essere fatto utilizzando un modulo di valutazione ufficiale della SCA, nel tuo taccuino personale o in un'app di cupping. L'importante è che attraverso le tue note tu possa riconoscere di nuovo il caffè. A livello professionale il tutto avviene su base oggettiva. A casa puoi tranquillamente lasciar entrare la tua soggettività, dopotutto si tratta di capire se ti piace il caffè o no. Ma annota anche qui cosa ti piace particolarmente del caffè.

Modulo SCA Arabica Cupping

Numero di tazze

Per una degustazione professionale vengono preparate 5 tazze di caffè singolarmente. Il caffè viene pesato e macinato individualmente in ogni tazza. In questo modo è possibile identificare e denominare eventuali errori o difetti nel caffè. Si guarda l'uniformità del caffè. Se fosse versato in una sola tazza, non si saprebbe se l'odore apparentemente sgradevole è effettivamente tale o se tutto il caffè odora così e forse ha una qualità inferiore.

Rapporto di infusione

Per 12gr di caffè utilizziamo 200ml di acqua. Se utilizzi una tazza o un bicchiere più piccolo o più grande, assicurati di mantenere il rapporto di infusione. Per 150ml di acqua prendi 9gr di caffè (1:16,6). A proposito: il nostro rapporto di infusione non corrisponde alle specifiche e agli standard della Specialty Coffee Association. Questo prescrive un rapporto di infusione di 8,25gr per 150ml, quindi 1:18. Preferiamo degustare un po' più forte, poiché così gli attributi emergono meglio per noi e il nostro rapporto di infusione preferito per i caffè filtrati è anche 1:16,66.

Macinatura

Macinare il caffè polenta-fine (700-1000 micron). Puoi anche usare meravigliosamente il tuo macinacaffè manuale. Pulisci il macinacaffè con qualche chicco di caffè per eliminare eventuali residui nel macinacaffè prima di macinare i 12gr per la tazza.

Polvere secca

Versa la polvere di caffè nel tuo contenitore. Odora la polvere secca e annota le tue impressioni. Quali aromi puoi riconoscere?

Acqua

Sul nostro canale Youtube abbiamo pubblicato un video dettagliato sull'acqua perfetta per il caffè. Consigliamo una durezza dell'acqua di 2-3 gradi di durezza totale tedesca e una corrispondente alcalinità di 1-2 gradi di durezza tedesca. Non sei sicuro se la tua acqua è adatta? Qui puoi vedere come testare la tua acqua a casa.

Riscalda l'acqua a 93-96°. Versa l'acqua sulla polvere di caffè e avvia il cronometro. Riempire fino all'orlo e assicurati che tutte le particelle siano bagnate.

Odorare la crosta

Odora la crosta che si sta formando. Le impressioni del naso si confermano? Trovi ulteriori aromi?

Rompere la crosta

Dopo 4 minuti rompi lentamente la crosta con il tuo cucchiaio, spingendo le particelle da davanti a dietro. Non mescolare, solo spingere all'indietro. Ripeti questo 3 volte. Quando si rompe la crosta, gli aromi volatili si dispiegano. Questi svaniscono rapidamente, motivo per cui la valutazione dell'aroma deve essere effettuata immediatamente.

Togliere

Con il tuo cucchiaio puoi ora togliere le particelle che galleggiano sulla superficie. Influenzano la percezione tattile e sono anche amare.

Sorso

Dopo altri 4-5 minuti, prendi il primo sorso. Come nella degustazione di vini, nel cupping cerchiamo anche di aggiungere aria in modo da poter percepire anche gli aromi retronasali. Così otteniamo il bouquet completo e l'intera immagine del gusto.

Con il primo sorso analizziamo il gusto e otteniamo una prima impressione del corpo e dell'acidità. Durante il secondo sorso prestiamo attenzione al retrogusto, all'equilibrio, cioè alla proporzione tra gli altri attributi. Con il terzo sorso prestiamo attenzione alla persistenza del caffè (è migliorato/peggiorato/diventato più intenso mentre si raffreddava?) e valutiamo l'impressione generale.

Perché degustiamo il caffè?

Il cupping è il metodo per analizzare sensorialmente il caffè verde e valutare il suo potenziale come caffè tostato. A seconda dell'area di coltivazione, della varietà, del processo di raccolta, del processo post-raccolta e dell'interesse del produttore, il caffè ha un sapore completamente diverso. Diverse parti lungo la catena del valore hanno quindi diversi motivi per controllare il caffè verde in tutti gli aspetti.

I produttori

Con il cupping i produttori verificano il loro lavoro. Proprio come il viticoltore controlla i suoi vini durante l'invecchiamento per verificarne la qualità, così fa anche il produttore di caffè - ma solo alla fine dell'intero processo. Alla fine di un lungo viaggio dalla fioritura al processing fino al caffè verde, c'è il cupping - e decide tra il successo e il fallimento. L'intero lavoro nella piantagione di caffè si riflette in poche tazze e in un singolo sorso e mostra al produttore se il suo impegno ripagherà. In base al cupping e all'impressione sensoriale acquisita, il produttore può ora portare il suo caffè al mercato. E già sa per l'anno prossimo, in quali step potrebbe eventualmente ottimizzare o se i cambiamenti effettuati quest'anno si sono già rivelati eccellenti.

Nota: molti produttori di caffè non degustano il loro caffè. In particolare i piccoli produttori spesso non hanno mai bevuto il loro caffè nel modo in cui viene degustato da trader, torrefazioni o consumatori. Mancano l'accesso alla formazione e alle attrezzature. Di conseguenza, a molti produttori di caffè mancano importanti prerequisiti per conoscere il valore del loro caffè e offrirlo di conseguenza al mercato.

I commercianti

I commercianti o trader commerciano con il caffè verde. Sono il fulcro dell'industria caffè, sia su piccola che su larga scala. Tuttavia, sempre più torrefazioni e produttori stanno cercando di saltare gli intermediari e acquistare o vendere i loro caffè verdi il più direttamente possibile. Tuttavia, non è così semplice come sembra a prima vista. Chi acquista caffè verde è spesso il mediatore tra i produttori e le torrefazioni. L'interesse nella degustazione sta nel vendere agli acquirenti il profilo di sapore desiderato e la qualità. Con i moderni commercianti, non si tratta più solo di qualità, ma anche degli aspetti di sostenibilità attorno all'uomo e agli animali, che sono legati alla produzione del caffè. Perché il caffè porta molto peso dal passato ma anche dal presente.

Le torrefazioni

Le torrefazioni pongono con il loro profilo la pietra miliare cruciale per il fatto che i loro clienti, oltre alla loro filosofia, condividono anche le preferenze di gusto e se, a seconda della loro richiesta personale, acquistano proprio per questo motivo da loro. Sulla base del cupping, la torrefazione decide quali caffè vuole utilizzare per i suoi prodotti finali e quali dovrebbero essere le caratteristiche dei singoli caffè tostati. Se si desidera un espresso elegante con un'acidità delicata, note di miele, caramello e agrumi, il team cerca un caffè verde appropriato. Trovare caffè verdi che si adattino sia al gusto che ideologicamente a se stessi è probabilmente una delle sfide più grandi di una torrefazione contemporanea.

I consumatori

Nel migliore dei casi, beviamo caffè che ci entusiasma. Ma come si scopre quale caffè piace di più? Se preferisci aromi delicati o sapori funky? Quale processo post-raccolta ti convince di più? Quale profilo di gusto vuoi gustare a quale ora? Se noti, assaggi e senti davvero una differenza tra le diverse varietà e paesi? Una cosa prima di tutto: sì, lo farai. Anche i consumatori possono quindi scoprire attraverso un cupping quale profilo di gusto è il loro.

Q-Grader - il degustatore di caffè autorizzato

Un Q-Grader è una persona che ha superato con successo 21 esami sensoriali e ha ricevuto la licenza di 3 anni come degustatore di caffè certificato. Ciò che è poco noto per noi, è una professione rispettata in alcuni paesi produttori di caffè come l'Honduras - con uno stipendio molto più alto rispetto, ad esempio, a un insegnante o un'insegnante. Dopo 3 anni, questa licenza deve essere rinnovata. La licenza è ottenuta per Arabica o Robusta.

Ulteriori informazioni sulla Q-Grader incluso un video di Michel e Philipp puoi trovarle qui. Da noi Kaffeemacher, David, Michel, Benjamin, Philipp e Nadja hanno ricevuto una formazione come Q-Grader, di cui Benjamin e Nadja possiedono sia la Q-Grader Arabica che Robusta.

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