Congelamento dei chicchi di caffè – Ha senso o no?

Il congelamento del caffè tostato ha senso se fatto correttamente. Altrimenti rimane valida l'affermazione: "Il caffè non dovrebbe essere conservato in frigorifero o nel congelatore!"

Quando il congelamento ha senso, cosa bisogna considerare affinché il caffè rimanga delizioso e cosa assolutamente da evitare, lo spieghiamo in questo articolo e video. Poiché nel frattempo ci sono i primi risultati di ricerca su questo argomento, includiamo le scoperte così come i nostri stessi test. Per diversi mesi abbiamo congelato e assaggiato caffè di varia qualità. Successivamente questi sono stati assaggiati professionalmente da tre Q-Graders.

Perché congelare i chicchi di caffè?

Il congelamento del caffè tostato serve principalmente a prolungare la conservabilità e a conservare gli aromi nel miglior modo possibile. Il ruolo principale è giocato dal rallentamento dei processi di ossidazione, che altrimenti portano il caffè a perdere complessità. L'ossidazione si verifica quando gli oli contenuti nel caffè entrano in contatto con l'ossigeno. Il risultato sono gusti rancidi, amari e altri cosiddetti "Off-Tastes" che rendono il caffè sempre più imbevibile. Anche altri processi di invecchiamento fanno sì che il caffè abbia un sapore meno complesso, i suoi acidi diventino più aggressivi e il gusto diventi piatto.

Il congelamento può rallentare questi processi. Inoltre, la ricerca mostra che macinare chicchi congelati può migliorare la qualità della macinatura.

Best Practices per il congelamento dei chicchi di caffè

1. Imballaggio:

• I contenitori ermetici o il sottovuoto sono essenziali per ridurre al minimo l'umidità e l'ossidazione. Consigliamo di scegliere recipienti che corrispondano alla quantità di caffè necessaria per preparare UN espresso o un caffè filtrato. Può sembrare complicato, ma è davvero così. Non dovreste assolutamente congelare un intero sacchetto o recipienti più grandi ermeticamente sigillati, ma solo quello che consumate per un caffè. Perché? Ogni volta che aprite, nuovo ossigeno entra in contatto con il vostro caffè, il che incide negativamente sulla qualità.
• Ricordatevi quindi: il caffè dovrebbe essere congelato in piccole porzioni per evitare di scongelare e ricongelare più volte. Un recipiente, come il nostro tubetto, tuttavia dovrebbe essere sempre completamente pieno. Vogliamo evitare che il caffè abbia molto ossigeno a disposizione, con cui possa reagire e invecchiare.
• Utilizziamo questi piccoli tubetti, che abbiamo trovato su Amazon*.

2. Momento del congelamento:

• Idealmente i chicchi dovrebbero essere congelati non appena raggiungono il loro picco di freschezza e qualità.
• Consigliamo di aspettare circa 5-10 giorni per i caffè filtrati. Per l'espresso, 8-20 giorni è una buona finestra temporale.

3. Temperatura:

• Una temperatura di almeno -10 °C, meglio -18 °C, è necessaria per rallentare efficacemente il processo di invecchiamento.
• I congelatori con sbrinamento automatico sono problematici perché possono verificarsi fluttuazioni di temperatura.

4. Manipolazione dopo il congelamento:

• I chicchi dovrebbero essere macinati direttamente dallo stato congelato, in particolare per l'espresso.
• Per il caffè filtrato, un breve scongelamento di 1-3 minuti può essere utile.
• L'apertura dell'imballaggio dovrebbe essere evitata fino a quando non inizia la macinatura.

5. Conservabilità del caffè congelato

• Il caffè può essere congelato per almeno sei mesi senza perdite di qualità apprezzabili.
• Tempi di conservazione più lunghi sono possibili, tuttavia alcuni componenti aromatici possono comunque degradarsi.
• Rimane difficile confrontare il caffè congelato con quello fresco, poiché gli aromi possono cambiare in modo sottile.

Effetto sulla macinatura e l'estrazione

Gli studi scientifici mostrano che i chicchi di caffè congelati sono più fragili, il che influisce sulla qualità della macinatura:

I chicchi più freddi portano a una distribuzione delle particelle più fine e uniforme. Il numero di particelle molto fini (Fines) aumenta, il che può influenzare l'estrazione. A volte con alcuni caffè è necessario impostare il mulino un po' più grossolanamente. A seconda del grado di macinatura e del metodo di preparazione, questi cambiamenti possono portare a un caffè più dolce o leggermente più acido.

Cosa parla contro il congelamento?

• Perdita di composti aromatici: Anche se il congelamento rallenta i processi di ossidazione, non può prevenire completamente la perdita di aromi volatili. Tuttavia, vi consente di conservare la qualità del caffè e le sue sfumature per un periodo molto lungo.
• Non tutti i caffè ne traggono vantaggio: Più complesso è un caffè, più complesso rimane. Il punto di partenza è sempre il prodotto di partenza, il che è logico.
• Cambiamento del profilo di gusto: Nonostante una procedura perfetta, il caffè continua a invecchiare e cambia di gusto. Pertanto noterete sempre cambiamenti di gusto sottili.
• Sforzo e costi: Il congelamento corretto richiede sforzo aggiuntivo e eventualmente accessori per il confezionamento sottovuoto. Tuttavia, per coloro che sono abituati ai flussi di lavoro Single-Dosing, non è così complicato. Invece di mettere direttamente nel mulino, il caffè viene messo nel barattolo di conservazione. Nella preparazione stessa, lo sforzo è ancora minore perché tutto è già stato pesato.
• Assorbimento di umidità: I chicchi di caffè conservati in modo improprio possono assorbire umidità dall'ambiente circostante e perdere qualità. È necessario pesare e confezionare correttamente e evitare la contaminazione.

Consigliamo di non mangiare i chicchi congelati, ma di preparare il caffè come caffè filtrato o espresso.

Errori da evitare

• Congelare quantità troppo grandi in una volta – meglio congelare in piccole porzioni.
• Dimenticare di etichettare – chi vuole bere una miscela generica quando si aspetta una Panama Geisha?
• Usare imballaggio inadatto – contenitori ermetici o confezionamento sottovuoto sono obbligatori.
• Usare congelatori con sbrinamento automatico – le fluttuazioni di temperatura compromettono la qualità del caffè.
• Scongelare e ricongelare il caffè più volte – consumare direttamente i chicchi una volta rimossi.
• Usare le impostazioni di macinatura sbagliate – i chicchi congelati si comportano diversamente durante la macinatura. Per il caffè filtrato questo è meno importante. Per l'espresso, però, lo shot deve essere perfetto. In caso di dubbio, usare un profilo di preparazione "indulgente".

Risultati della nostra serie di test di congelamento

Beviamo quotidianamente caffè congelato usando la tecnica sopra menzionata. Per confrontare l'invecchiamento, abbiamo degustato i caffè più volte nel corso di un anno. La valutazione sensoriale è stata confrontata con la valutazione sensoriale originale. Dopo sei mesi, l'impatto sensoriale sul gusto è marginale. Dopo un anno notiamo un leggero declino della complessità. Alcuni caffè hanno mostrato leggermente più acidità, altri sono diventati un po' più piatti. Tuttavia, la valutazione si è ridotta solo di uno o due punti nella scheda di valutazione. I caffè che erano stati lavorati più intensamente hanno perso notevolmente complessità. Dopo 1,5 anni l'effetto si è intensificato. Tuttavia, abbiamo ancora bevuto caffè fantastici.

Abbiamo anche condotto un "test a breve termine". L'obiettivo era determinare se il congelamento ha senso anche per un periodo più breve. A questo scopo abbiamo congelato due caffè in diversi modi e non abbiamo congelato un altro sacchetto di ogni caffè.

Sono stati utilizzati i caffè filtrati Amiga e Ichamama. La degustazione è stata effettuata da tre Q-Graders e dal campione di barista tedesco Felix Hohlmann.

Entrambi i caffè sono stati conservati per due settimane con cinque metodi e poi preparati come segue:

• Tubetti, macinati congelati, preparati direttamente dopo l'estrazione dal congelatore
• Tubetti, chicchi interi congelati, macinati direttamente dopo l'estrazione dal congelatore e preparati
• Sottovuoto, chicchi interi congelati, rimossi dal congelatore la sera prima della preparazione, macinati e preparati il mattino seguente
• Sottovuoto, chicchi interi congelati, macinati direttamente dopo l'estrazione dal congelatore e preparati
• Sacchetto conservato, poi macinato e preparato

Già nel corso di due settimane, i risultati mostrano che il congelamento può avere senso. Soprattutto con il caffè più fruttato, l'Ichamama, tutte le varianti congelate erano migliori del caffè dal sacchetto. Con l'Amiga, il caffè filtrato più classico e leggermente più scuro, il caffè dal sacchetto si è piazzato ancora al 3° posto.

In entrambi gli scenari, i caffè che sono stati macinati direttamente dopo l'estrazione dal congelatore hanno un buon sapore. Con l'Ichamama, tuttavia, anche l'estrazione dal congelatore la sera prima era gustosa.

Il caffè non dovrebbe essere macinato prima di essere congelato. Con entrambi i caffè, questo caffè si è piazzato al quarto posto e quindi in una posizione peggiore.

Con il caffè filtrato più classico, il caffè non dovrebbe essere rimosso la sera prima.

Conclusione sul congelamento del caffè tostato

Il congelamento del caffè tostato può essere un metodo efficace per mantenere la freschezza e la qualità. Tuttavia, richiede la procedura giusta:

• Imballaggio ermetico,
• piccole porzioni,
• tubetti riempiti fino all'orlo o sacchetti sottovuoto per chiudere il meno ossigeno possibile,
• la giusta temperatura di congelamento e un uso rapido dopo lo scongelamento.

Il congelamento e la macinatura del caffè congelato modificano la distribuzione delle particelle e la superficie delle particelle. I ricercatori hanno misurato un picco principale più stretto e una percentuale di fini più elevata.

Il congelamento è un modo meraviglioso per conservare caffè speciali da annate straordinarie e tostature eccezionali. Il piacere del caffè specializzato è sempre una lotta contro l'invecchiamento e il passare del tempo. Il congelamento rallenta questo processo e ci dà più tempo. E così è un'opzione straordinaria per tutti coloro che danno un posto centrale ai gusti speciali e ai migliori caffè nel loro hobby del caffè.

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