Varia VS4 nel test: molta innovazione, un problema di retention

La Varia VS4 è stata una delle smerigliatrici più attese degli ultimi mesi. Quando l'abbiamo tenuta in mano per la prima volta a una fiera del caffè, l'abbiamo apprezzata molto. Ora il test dettagliato è dietro di noi: abbiamo dedicato quasi sei mesi a testare completamente due Varia VS4. Abbiamo voluto evitare errori e confermare le nostre scoperte con una seconda smerigliatrice. Costa 499 dollari direttamente nel negozio online di Varia, qui da noi costa poco meno di 500 euro, per dimensioni si posiziona tra la più piccola VS3 e la più grande VS6. Un cono di macinazione da 53 mm, un motore brushless e ancora una volta una vera smerigliatrice single-dosing. La domanda che abbiamo seguito per mesi: la VS4 mantiene quello che il clamore promette, e che cosa c'è di strano nella sua distribuzione delle particelle?

Blocco in alluminio con due vere innovazioni

La VS4 si trova come blocco di alluminio compatto sul bancone, pesa poco più di 5 chili, poco meno di 10 cm di larghezza, 33 cm di altezza, 16 cm di profondità. Ha un aspetto di qualità e si posiziona saldamente sul banco di prova. Nel contenuto della confezione c'è ora un dosatore da 58 mm, con la VS3 era ancora un dosatore piccolo con cui nessuno era veramente contento. Il nuovo dosatore è di alta qualità, ma ha una particolarità: se lo si lascia inserito durante la macinazione, scende e il suo bordo si insinua nel portafiltro. Non siamo amanti di un bordo che sporge nel portafiltro. In pratica, comunque, abbiamo avuto raramente canalizzazioni ai bordi, perché questo bordo è molto sottile. Chi distribuisce anche con uno strumento ad ago (WDT), ha completamente risolto il problema.

Due cose sulla VS4 ci entusiasmano veramente. La prima è la regolazione della granulometria di macinazione. Ora è disaccoppiata dal corpo della smerigliatrice e, cosa ancora più importante, dal soffiatore. Sulla VS6, la regolazione era fine e precisa, ma quando si soffiava con il soffiatore, spesso si modificava accidentalmente la granulometria. Esattamente questo non succede più qui, perché nessuna pressione viene più applicata direttamente al ring di regolazione. In aggiunta, una scala la cui linea indicatrice punta con precisione sulla rispettiva linea. Una linea corrisponde a circa uno o uno e mezzo, nel caso peggiore due secondi di tempo di estrazione. Non si può andare più fini nell'ambito domestico.

La seconda grande forza della costruzione è che la smerigliatrice si apre e si pulisce con una sola mano. Si toglie la camera di macinazione in pochi secondi, la si spazza, la si rimette al posto, fatto. Non dobbiamo più discutere di detergenti per smerigliatrici con questa smerigliatrice, non ve ne serve uno qui. Perché questa possibilità di aprire la smerigliatrice così rapidamente è un vantaggio non da sottovalutare, emerge piuttosto involontariamente quando si parla nuovamente di retention.

Il meccanismo di macinazione: cono da 53 mm, velocità lenta

All'interno lavora un meccanismo di macinazione a cono da 53 mm, azionato da un motore brushless da 200 watt con riduttore planetario. La velocità si regola tramite un regolatore sul lato tra 150 e 300 giri/min in incrementi di 50, questa è una scelta consapevolmente lenta per una smerigliatrice per espresso. La regolazione della granulometria avviene in modo continuo tramite una filettatura interna con risoluzione di 10 micrometri. Contro la carica statica è integrata un'ionizzazione attiva, comunque è incluso un flacone spray RDT.

Più veloce e piacevole della VS3

Varia ha fatto un salto notevole qui. Per 18 grammi la VS4 impiega circa 13 secondi. La VS3 si attesta intorno ai 30 secondi, quindi circa il doppio. Al mattino fa una differenza.

Per quanto riguarda il volume sonoro, le cose diventano interessanti, perché il numero da solo fuorvia. Misuriamo circa 80-81 decibel (esattamente: 81,5 dB a 150 giri/min, 82,5 dB a 300 giri/min). La VS3 era significativamente più bassa su carta con 73 decibel, ma suonava stridula e aggressiva, un tono acuto per 30 secondi, da qualche parte tra un'ape e una motosega. La VS4 brontola più profondamente, piuttosto come un calabrone veloce, e suona potente invece che come un motore agli ultimi colpi. Soggettivamente è quindi più piacevole, anche se il misuratore mostra più decibel.

La temperatura del materiale macinato rimane non critica. Nel primo dispositivo misuriamo in media 26,9 °C, quindi vicino alla temperatura ambiente, il secondo ha funzionato un po' più caldo a 30,4 °C. Entrambi rientrano nella zona verde. La coerenza tra le porzioni è molto buona con una deviazione standard di 0,08 grammi.

Retention: il punto dolente

Con la retention, cioè la retention, siamo in dubbio. Con una smerigliatrice single-dosing vogliamo che il caffè che mettiamo sopra esca di nuovo sotto. Troviamo già molto più di 0,7 grammi di retention temporanea per questo tipo di costruzione. La VS4 si attesta a circa 1,8 grammi di retention temporanea, a cui si aggiungono circa 0,2 grammi di retention permanente, per un totale di circa 2 grammi. Per una smerigliatrice single-dosing questo è un cattivo valore.

Questo sorprende inizialmente, perché i coni di macinazione hanno solitamente poca retention, poiché poca cosa rimane attaccata al cono stesso. Il problema sta altrove: cioè negli estrattori che girano sotto il cono. Il caffè rimane attaccato lì, si stacca, cade di nuovo con la successiva macinazione. L'abbiamo misurato di nuovo, come per ogni smerigliatrice: una macinazione, pesata, aspirata completamente, pulita, e tutto questo cinque volte di seguito. Dopo la prima macinazione con la camera pulita, più di 0,4-0,8 grammi rimanevano attaccati ogni volta.

L'inganno sta nella costruzione. Più retention permanente si deposita negli estrattori, più caffè fresco trattiene alla prossima macinazione, e più grande diventa anche la componente temporanea. Se ignori questo fenomeno, presto avrai significativamente più di un grammo di caffè vecchio nella camera, nel caso peggiore di diverse settimane, che si mescola con il materiale macinato fresco. Puoi però aprire la smerigliatrice più velocemente di quanto aggiungi caffè, e esattamente questo mitiga il valore elevato.

Nel puro throughput il single dosing funziona comunque bene: 18 grammi dentro, più o meno 18 grammi fuori. A volte sono 17,7 o 17,8 grammi, allora sai che proprio qualcosa di più è rimasto attaccato e naturalmente una parte del caffè attuale viene ancora dalla macinazione precedente. Quindi il caffè viene scambiato in modo affidabile, solo con questo sedimento che migra insieme.

Operatività e replicabilità della granulometria

L'operatività è molto buona. A destra il regolatore RPM, accendi, la smerigliatrice macina finché non ti fermi.

La replicabilità della granulometria è davvero divertente. Abbiamo passato da espresso a ristretto, poi a lungo e di nuovo a espresso, e la VS4 ritrova pulitamente il suo punto di partenza. La larghezza del picco torna con 279,4 a 277,1 micrometri praticamente identica. Insieme alla regolazione fine e disaccoppiata, questo è uno dei veri punti di forza di questa smerigliatrice.

Distribuzione delle particelle: una storia in due misurazioni

Qui le cose diventano interessanti, e purtroppo il risultato non è positivo per tutti. All'inizio dell'anno abbiamo misurato il primo dispositivo e ottenuto una distribuzione molto ampia delle particelle, con un picco principale di 308 rispettivamente 316 micrometri. Questo era significativamente più alto di quanto ci aspettassimo. Abbiamo quindi deciso di effettuare una seconda misurazione e di ordinare un altro modello della VS4.

La seconda misurazione mostra una solida distribuzione delle particelle. Alla velocità di rotazione più bassa, il picco principale è a 279 micrometri, la mediana (x50) è intorno a 254. A 300 giri/min il picco principale sale a 299. Con questo la VS4 è sempre ancora piuttosto sul lato più ampio, ma a velocità di rotazione più bassa un po' più lontana da valori che descriviamo sensorialmente come squilibrati e talvolta dispersivi. Un valore classico e buono che conosciamo da lungo tempo dal mercato. Le smerigliatrici di chiarezza per caffè di specialità leggeri si situano piuttosto sotto i 240, i migliori tra 160 e 170 micrometri. Questo è un profilo di granulometria diverso da quello che fornisce la VS4.

La componente fine è con circa il 36 per cento relativamente alta. Questo porta con sé una certa polverosità, ma supporta anche il corpo. Complessivamente questa è una distribuzione che è imparentata con la VS3. Entrambe le smerigliatrici lavorano con un cono di macinazione, e entrambe mostrano il loro punto di forza con caffè corposi e classici. Per caffè fruttati che vuoi preparare alla massima chiarezza, sono la scelta sbagliata, e nella famiglia Varia sceglieremmo la VS6.

Nella tazza

Abbiamo assaggiato alla cieca con il nostro caffè di riferimento, nel video inoltre con il nostro Compadre, un espresso nello stile italiano con focus sul corpo. Esattamente questo fornisce la VS4: un espresso denso e cremoso, che pesa nella bocca e riempie la tazza. Un po' polveroso, sì, ma coerente con questo tipo di caffè, che vuole proprio essere così grasso nella tazza. Con tostature classiche e medie la smerigliatrice si sente a casa. Con caffè leggeri e molto complessi, il risultato è soddisfacente, ma non è la sua specialità.

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