Komal, Espresso dall'India

Informazioni sul caffè

Come prepariamo il caffè

Estraiamo con la Maro Model 1 a 93 °C e maciniamo con la Eureka Single Dose Pro.

Che potenza! Secondo Nadja, il raccolto di quest'anno di questo caffè è così ben bilanciato, armonioso e rotondo che puoi praticamente estrarre come vuoi. Assolutamente prova molte ricette diverse, perché il caffè mostra ogni volta un aspetto diverso e quindi la sua straordinaria complessità. Attenzione, il caffè richiede, come altri caffè fortemente processati, una macinatura più fine.

Se il raccolto dell'anno scorso era un leone ruggente, quest'anno Komal l'ha addomesticato. Il caffè mostra ancora il suo carattere alcolico - se vuoi. Michel ha trovato addirittura il primo shot con 14 secondi già buono.

Per il profilo standard a 9 bar abbiamo utilizzato un rapporto di bevanda di 1:2,1 e 29 secondi e siamo entusiasti. Frutto della passione dolce, frutti tropicali, estremamente elegante e denso, molto aggraziato e complesso. Non acido, non amaro, non polveroso. Codice Maro: HTTRNBL

Chi preferisce la variante più moderna di un espresso, può estrarre il caffè con lo stesso rapporto di bevanda di 1:2,1 su 50-54 secondi e sarà ricompensato con una varietà di sapori. Il caffè ha ora molto spazio per svilupparsi. La tazza appare così più leggera e morbida. Questo piace molto a Nadja, meno a Michel. Codice Maro: ANAWEHZ

Per il profilo di pressione togliamo la pressione dall'estrazione principale e compensiamo con una temperatura di estrazione leggermente superiore. Vale a dire: invece di 93 °C prendiamo 94 °C e così possiamo estrarre la stessa quantità nonostante la pressione più bassa, ma in modo quasi più delicato. Con 20 g in e 42 g out a 29 secondi e un bagnamento completo della torta dopo otto secondi (3,5 bar), quindi salendo a soli 7,5 bar siamo al settimo cielo: questa tazza è incredibilmente morbida, bilanciata, strutturata con estrema dolcezza e un'acidità molto succosa. Codice Maro: PBJUARV

Perché il caffè ha questo sapore?

Dopo la raccolta manuale, le ciliegie vengono selezionate e fermentate per 60 ore in un serbatoio sigillato. Ciò consente un controllo più preciso del processo, nonché una maggiore coerenza e chiarezza nella tazza. Un tempo di fermentazione prolungato approfondisce la complessità del sapore e assicura inoltre una decomposizione completa della polpa (mucillagine) dei chicchi di caffè. Questo processo di post-raccolta è controllato con precisione da Komal mediante l'aggiunta di un lievito su misura. Successivamente, le ciliegie intere vengono essiccate per 7-10 giorni in un ambiente a temperatura controllata. Prima della sbucciatura, le ciliegie riposano per altri due mesi per rallentare l'attività dell'acqua nel chicco e ottenere una maggiore stabilità nelle caratteristiche del caffè crudo nel tempo.

Perché abbiamo acquistato Komal?

Nel marzo di quest'anno, Nadja ha visitato Akshay e Komal insieme a Lennart di «Good Middle Man» This Side Up. «Siamo stati subito sulla stessa lunghezza d'onda», dice Nadja, che è entusiasta del loro lavoro e della loro ricerca nel campo delle specie di caffè. Con la loro South India Coffee Company, i due fungono da nostri come Claudia in Nicaragua con la sua azienda BridAzul. Processano le ciliegie di agricoltori selezionati della zona, investono in agricoltura rigenerativa e combattono così la povertà e l'emigrazione nella e dalla regione. Tutta la loro conoscenza pratica confluisce anche in lavori scientifici. Gestiamo l'acquisto tramite Lennart e la sua azienda This Side Up. Un importatore dai Paesi Bassi che non solo sostiene la trasparenza totale, ma la richiede e la implementa come pochi altri.

Come torniamo questo caffè?

Torniamo il caffè come batch di 20 kg sulla nostra torrefazione Giesen da 30 kg, per 11:40 minuti con un tempo di sviluppo di 69 secondi (9,8%). Abbiamo deciso di tornire il caffè leggero, perché questo caffè crudo porta già molta texture, che è ancora più enfatizzata dal suo processo di post-raccolta. Quindi possiamo tranquillamente tornire "edgy" e focalizzarci sull'acido e l'aromaticità.