Cuatro procedimientos, un objetivo: la cafeína debe salir del grano, todo lo demás debe quedarse. Lo bien que se logre esto decide sobre el sabor, sobre el precio y sobre si al final hay residuos de disolventes medibles en la taza. Hemos hablado con el descafeinador CR3 en Bremen, consultado patentes y límites, y en el proceso encontramos un error que aparece en casi todos los artículos sobre el tema.
La descafeinación siempre se realiza en café crudo, nunca en café tostado. Hay cuatro agentes extractivos en uso: diclorometano, acetato de etilo, agua y CO₂. La diferencia entre ellos está en la selectividad, no en el nombre de marketing. Y descafeinado no significa sin cafeína: un espresso descafeinado contiene entre 3 y 15,8 miligramos de cafeína.
Lo que todos los procedimientos tienen en común en la producción
La descafeinación siempre se realiza en café crudo, es decir, en el grano verde antes del tostado. No existe un procedimiento industrial que descafeinice café tostado.
Meike Holtmann trabaja en ANKA, la filial de investigación e innovación de CR3, precisamente en estos procesos. Describe cuatro pasos que se realizan igual en todos los procedimientos:
La diferencia entre los procedimientos está en el segundo paso, y allí en tres variables: temperatura, presión y tiempo. Holtmann lo llama "la forma de conducir todo el proceso".
Selectividad significa: qué tan dirigidamente ataca un agente extractivo la cafeína y deja todo lo demás en paz. Un agente poco selectivo saca grasas, ácidos y aromas. Esta es la razón real por la que algunos descafeinados saben plano.
Diclorometano: nueve horas y la mejor relación precio-rendimiento
Diclorometano, abreviado DCM o cloruro de metileno, es el procedimiento más frecuente en todo el mundo. La razón es simple: funciona mejor que cualquier otro. Holtmann llama al DCM "el agente extractivo más eficiente para la cafeína".
Presión, temperatura y valor objetivo según la patente original de Procter & Gamble de 1971. Allí los granos se prehumedecen a 41 a 50 por ciento en peso de agua, la relación disolvente-granos es de 3:1 a 5:1.
Un tiempo de proceso corto significa bajo consumo de energía, y eso se refleja directamente en el precio. Holtmann: "Ahí encaja la relación precio-rendimiento".
Lo que sorprende a muchos: DCM no es el más agresivo, sino un agente bastante suave.
"Es relativamente selectivo también para la cafeína. No salen tantos coextractos".
Si se introduce café crudo de buena calidad, se retienen muchos aromas. Solo que, hasta ahora, no hemos probado ningún café de especialidad descafeinado por el procedimiento DCM. Probablemente también tiene que ver con que es un proceso químico y la aceptación en el mercado es limitada.
En el procedimiento DCM indirecto, el disolvente nunca toca el grano. El café se remoja en agua caliente, la cafeína va al agua, y solo esta agua se trata con DCM. Luego los aromas vuelven con el agua al grano. No encontramos números comprobados para temperaturas y tiempos de esta variante.
¿Cuánto diclorometano queda en el café? 34 productos en prueba
Un grupo de trabajo midió en 2024 34 cafés tostados descafeinados de comercio disponibles en la UE, mediante GC-MS de espacio de cabeza. Los resultados:
| Parámetro de medición | Valor |
|---|---|
| Rango en café tostado | 5,7 a 816,6 µg/kg |
| Valor medio | 127 µg/kg (0,127 mg/kg) |
| Mediana | 59,5 µg/kg (0,060 mg/kg) |
| Límite máximo legal UE | 2 mg/kg (2.000 µg/kg) |
| Límite máximo legal EE.UU. | 10 mg/kg (10 ppm) |
| Paso a la bebida, café de filtro | Mediana 26,8 por ciento |
| Paso a la bebida, cafetera francesa | Mediana 43,1 por ciento |
Fabian, Süße-Herrmann, McGaffin & Hielscher (2024), Proceedings 109(1), 33. Límites: Directiva UE 2009/32/EG Anexo Parte II, 21 CFR 173.255.
Tres cosas quedan claras. Primero: el DCM es detectable en el café terminado, la afirmación "después del tostado no hay nada" es demasiado general. Segundo: el valor individual más alto medido está aproximadamente al 41 por ciento del límite, la mediana está aproximadamente al tres por ciento. Tercero: entre una cuarta parte y poco más de dos quintas partes del residuo llega a la taza, y la cafetera francesa transmite significativamente más que el filtro de papel.
Holtmann dice sobre los residuos: "Los límites máximos prescritos se infravaloran en un factor de cien". La mediana del estudio está en un factor de aproximadamente 34, el valor medio en aproximadamente 16. Eso encaja en el orden de magnitud, pero los valores individuales varían bastante.
Cafeína pura en Descamex, Córdoba, México
Por qué el tema se mueve ahora, una vez más
La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) ha clasificado el diclorometano desde 2017 en el Grupo 2A, es decir, como "probablemente cancerígeno para los seres humanos". En EE.UU., desde noviembre de 2023 hay una solicitud de varias organizaciones de medio ambiente y salud para eliminar el cloruro de metileno de la aprobación de alimentos. La FDA reabrió el periodo de comentarios el 28 de mayo de 2026 y lo cerró el 29 de junio de 2026, pero hasta hoy no ha tomado una decisión. En la UE no hemos encontrado una iniciativa comparable.
Acetato de etilo, el procedimiento de caña de azúcar
El acetato de etilo se conoce por dos nombres. El técnico es acetato de etilo, el más bonito es Sugarcane Process. Ambos significan la misma molécula.
"Industrialmente se utiliza en forma sintética. Pero también está presente en trazas de forma natural en la caña de azúcar, en remolacha azucarera o también en frutas, y también se puede producir a partir de componentes naturales. Por eso lleva este nombre Sugarcane Processing".
Técnicamente, el acetato de etilo se comporta de manera similar al DCM, con una diferencia: "No es tan selectivo para la cafeína como el diclorometano. Así que los tiempos de proceso son un poco más largos". En Descafecol en Manizales, la instalación de descafeinación en Colombia, los ciclos de disolventes según el diagrama de proceso duran aproximadamente ocho horas, después de un pretatamiento de media hora.
Ciclos y tiempo de cocción al vapor según el diagrama de proceso de Descafecol, Manizales. La especificación de residuos de 20 ppm es una declaración voluntaria de Descafecol, Cafe Imports menciona máximo 10 ppm en su diagrama de proceso.
La situación legal es la verdadera diferencia. A diferencia del diclorometano, no hay límite máximo numérico de la UE para el acetato de etilo. Está en la Parte I del Anexo de la Directiva 2009/32/EG, es decir, entre los disolventes permitidos para todos los propósitos en buenas prácticas de fabricación.
La serie de números más interesante sobre este procedimiento proviene de una revisión de 1999 y muestra lo que cuesta la descafeinación:
| Condición | Duración | Cafeína eliminada | Pérdida de sólidos solubles |
|---|---|---|---|
| Temperatura ambiente, 27 grados | 8 h | 37 a 39 % | 9 a 10 % |
| Temperatura ambiente, 27 grados | 14 h | 42 a 44 % | 14 a 15 % |
| Con circulación de agua caliente | 8 h | 62 a 64 % | 34 a 36 % |
| Con circulación de agua caliente | 16 h | 78 a 80 % | 40 a 42 % |
Ramalakshmi & Raghavan (1999), Critical Reviews in Food Science and Nutrition 39(5), Tabla 5. Condiciones de laboratorio, no parámetros industriales.
Los procedimientos con agua: por qué el agua sola no funciona
El pensamiento más obvio es también el más falso. Si pones granos de café en agua caliente, la cafeína se disuelve, pero también todo lo demás. Obtienes una taza de café y un grano sin sabor.
Los procedimientos acuosos resuelven esto con un truco. Holtmann: "El grano de café se extrae con agua caliente o con extracto de café verde caliente sin cafeína". Este extracto está saturado con todos los componentes solubles del café, pero sin cafeína. Por lo tanto, del grano esencialmente solo puede escapar cafeína, todo lo demás se queda porque la solución ya está llena para eso.
El extracto cargado de cafeína luego pasa por filtros adsorbentes. "De estos filtros adsorbentes sale un extracto sin cafeína, pero rico en aromas". El ciclo comienza de nuevo.
"Hemos notado que los filtros que usamos también tienen una menor afinidad por los coextractos, lo que se refleja muy positivamente en el aroma del café descafeinado, porque tenemos menos pérdidas".
Dos proveedores llevan los procedimientos acuosos en el nombre. Swiss Water en Delta, Columbia Británica, trabaja con extracto de café verde y filtros de carbón. Descamex en Córdoba, Veracruz, llama a su procedimiento Mountain Water Process.
Valores de una patente de 1980 sobre el procedimiento acuoso con adsorción. Swiss Water y Descamex no publican sus propios datos de proceso.
"99,9 % sin cafeína", bueno
Ni Swiss Water ni Descamex publican temperaturas, presiones, tiempos de proceso o un grado de descafeinación. La afirmación generalizada "99,9 por ciento sin cafeína" para el proceso Swiss Water no se pudo rastrear hasta una fuente primaria, proviene de material didáctico que a su vez remite a un blog. Por lo tanto, no lo mencionamos como hecho.
El café con el que todo comenzó para nosotros proviene de tal procedimiento. Nuestro Sueño de México se descafeiná con agua en Descamex, el café viene del Rancho San Felipe.
CO₂ supercrítico: a partir de 31 grados y 73,8 bar
El dióxido de carbono se conoce como gas y como hielo seco. Por encima de aproximadamente 31 grados y 73,8 bar se convierte en algo tercero: supercrítico. Entonces tiene la densidad de un líquido y el comportamiento de difusión de un gas, y en este estado disuelve la cafeína.
Kurt Zosel lo inventó en Oberhausen, la patente se presentó el 5 de febrero de 1970. Menciona 40 a 80 grados, 120 a 180 atmósferas, un contenido de humedad de los granos de 15 a 30 por ciento, 5 a 15 horas de descafeinación y cafeína residual por debajo de 0,01 por ciento. La esencia de la patente es una sutileza: es solo la humedad la que convierte el CO₂ supercrítico en un medio que absorbe la cafeína.
A escala industrial actual, los valores son más altos. Holtmann menciona "presiones extremadamente altas, 250 a 300 bar, y temperaturas altas de 60 a 80 grados". Un estudio de ciclo de vida de 2017 documenta una instalación con 250 bar y 90 grados, cinco horas de cocción al vapor, luego 11,5 horas de extracción para Arábica y 22 horas para Robusta, con 97 por ciento de eliminación de cafeína.
Según la Sociedad Max Planck, a nivel mundial se procesan aproximadamente 100.000 tonias de café crudo por año con el procedimiento supercrítico. Eso es aproximadamente el uno por ciento de la cosecha global.
CO₂ subcrítico: líquido a 70 bar, siete días de tiempo de proceso
Si reduces la presión y la temperatura por debajo del punto crítico, obtienes CO₂ líquido. Es más lento y caro, y precisamente por eso interesante, especialmente sensorialmente.
CR3 llama a este procedimiento Carbonic Natural. Holtmann lo describe así: "El CO₂ está en un estado líquido y fluye a través de los granos pretratados y es increíblemente selectivo". Después de la extracción se despresuriza, la presión cae de 70 bar a presión ambiente, y la cafeína se precipita del CO₂. Se absorbe en un flujo de agua, el CO₂ regresa sin cafeína al siguiente lote.
Presión, temperatura y cafeína residual según una visita documentada a la planta de Belco. Allí, 97 a 99 por ciento de la cafeína se extrae en la fase de CO₂ líquido.
Sebastian Gabriel, Marketing y Ventas en CR3, nos lo explicó una vez así: el CO₂ es "un disolvente perezoso".
Dos puntos que importan en el día a día. El CO₂ proviene de carbonatación natural de manantial, por lo que el procedimiento es certificable como orgánico. Y: nuestro Apas Decaf de Brasil se descafeiná así, el Dipilto Decaf de Nicaragua también.
El procedimiento de triglicéridos: mucho reclamado, poco comprobado
En muchos artículos aparece un quinto procedimiento: los granos se sumergen en aceite de café caliente, los triglicéridos en el aceite extraen la cafeína.
No hemos encontrado una fuente primaria para esto. Ninguna patente, ningún estudio revisado, ninguna indicación del fabricante menciona temperatura, duración, relación aceite-grano o grado de descafeinación. Revisamos y descartamos tres patentes relevantes que regularmente se citan en la literatura para esto y que en realidad describen otros procedimientos.
Los cuatro procedimientos en comparación directa
El CO₂ aparece dos veces en la tabla porque funciona de dos formas. El agente extractivo sigue siendo el mismo.
| Procedimiento | Agente extractivo | Duración | Presión / Temperatura | Selectividad | Costos |
|---|---|---|---|---|---|
| Diclorometano (DCM) | Diclorometano | ca. 9 h | 2–14 bar / 60–99 °C | alta | baja |
| Acetato de etilo (Sugarcane) | Acetato de etilo | ca. 8 h ciclos | no publicado | media | baja a media |
| Agua (Swiss Water, Mountain Water) | Extracto de café verde más filtro adsorbente | no publicado | 50–100 °C (Patente 1980) | alta, dependiente del filtro | alta |
| CO₂, supercrítico | CO₂ supercrítico | 11,5–22 h | 250–300 bar / 60–90 °C | alta | alta |
| CO₂, subcrítico (Carbonic Natural) | CO₂ líquido | 6–7 días | 70–80 bar / 23 °C | muy alta | alta |
"No publicado" significa: el fabricante y ninguna fuente primaria publican el valor.
Lo que "descafeinado" significa legalmente, y por qué "límite de la UE 0,1 por ciento" es incorrecto
La precisión es crucial: frases como "en la UE el café descafeinado puede contener hasta un 0,1 por ciento de cafeína" aparecen en cada segunda página sobre el tema. No son correctas así.
La UE regula con la Directiva 1999/4/EG únicamente extractos de café, es decir, café soluble. Allí el límite es de 0,3 por ciento de cafeína anhidra en relación con la materia seca. Para café tostado no hemos encontrado un valor numérico armonizado de la UE.
El 0,1 por ciento proviene de derecho nacional:
| Ámbito legal | Café tostado | Café soluble | Base legal |
|---|---|---|---|
| Alemania | máx. 1 g de cafeína por kg de materia seca de café, es decir, 0,1 % | máx. 3 g/kg, es decir, 0,3 % | Ordenanza de café, § 2 apartado 3 |
| Suiza | máx. 0,1 por ciento en masa, referido a la materia seca | máx. 0,3 por ciento en masa | Ordenanza del DFI sobre bebidas |
| UE | no se encontró valor armonizado | 0,3 % | Directiva 1999/4/EG |
Prácticamente, esto no cambia nada para ti como bebedor: en Alemania y en Suiza se aplica el mismo valor de 0,1 por ciento.
Lo que finalmente llega a la taza
El límite no dice nada sobre cuánta cafeína realmente bebes. Para eso se necesitan mediciones en la bebida.
El estudio de referencia es de 2006. Diez cafés descafeinados de filtro de nueve cadenas y cafés locales estaban entre 8,6 y 13,9 mg de cafeína por 473 ml. El espresso descafeinado llegó a 3 a 15,8 mg por tiro.
Para el punto de partida: el café crudo contiene aproximadamente un uno por ciento de cafeína en Arábica y aproximadamente dos por ciento en Canephora. Un estudio de 2020 menciona como rangos 0,8 a 1,4 por ciento para Arábica y 1,7 a 4,0 por ciento para Robusta. El tostado cambia poco en esto, porque la cafeína es resistente al calor.
Lo que hace esta cafeína residual en el cuerpo es una pregunta separada. Cuánto tiempo dura la cafeína, con qué rapidez se degrada y a partir de cuándo afecta el sueño, lo hemos documentado por separado.
Bremen como capital de la cafeína
"La descafeinación fue inventada en Bremen. Muchas personas no lo saben. Y se puede decir que Bremen es hasta hoy la capital mundial de la descafeinación".
Ambas cosas son ciertas, con una precisión. La patente "Preparation of coffee" se presentó el 4 de mayo de 1906 y se concedió el 1 de septiembre de 1908. Aparecen tres nombres: Johann Friedrich Meyer jr., Ludwig Roselius y Karl Heinrich Wimmer. Roselius aparece casi en todas partes como inventor único, pero no es así.
Y el disolvente fue efectivamente benceno, literalmente en la patente: "We have found that benzene (also called benzol) is eminently suitable for this purpose". Kaffee HAG se fundó el mismo año, 1906. La anécdota generalizada de que una carga de café naufragada en agua de mar dio a Roselius la idea suena aventurera, pero quizás demasiado aventurera. Hasta ahora no he podido encontrar una fuente confiable.
Sobre la capital mundial: en Bremen, la Coffein Compagnie procesa según sus propias cifras alrededor de 120.000 toneladas de café crudo por año en cinco plantas y se denomina líder del mercado mundial. Además, CR3 también tiene su sede en Bremen. No existe un ranking de capacidad global independiente porque Descamex, Descafecol, Demus y Swiss Water no publican sus capacidades.
¿Qué procedimiento hace el mejor café?
Stacey Linden de Swiss Water me lo dijo en la conversación para el artículo principal más o menos así:
El proceso de descafeinación deja una huella sensorial, más o menos según el procedimiento. Nos parece interesante preguntarnos si este cambio sensorial es un defecto o si puede añadir una nueva calidad.
Los procedimientos rápidos y baratos como el DCM dejan según nuestro entendimiento un carácter similar al de la soja. Los procedimientos acuosos pueden dejar un sabor a malta en cafés más planos. El acetato de etilo puede aumentar la acidez, mientras que el procedimiento de CO₂ subcrítico puede amortiguar un poco el café.
Si se sabe eso como importador o tostador, entonces se busca el café crudo adecuado para el procedimiento adecuado, y así puede surgir un nuevo producto sensorialmente interesante.
¿Descafeinación como mejora de calidad del café crudo deficiente?
Le preguntamos a Meike Holtmann si es verdad que antes principalmente se descafeinaban calidades deficientes. Su respuesta: "Hoy en día no lo veo de esa manera aquí en las instalaciones de la empresa. Gran parte de los cafés que vendemos aquí como materia prima tienen una buena, a veces incluso muy buena calidad sensorial". Las calidades bajas, llamadas "cariñosamente comida para pájaros o cafés de desayuno" en la casa, se ven extremadamente rara vez.
Interesante es su observación sobre el efecto: "Con calidades sucias, a veces se percibe como una revalorización del café". En calidades buenas menos. El proceso alisana, lo que ayuda al café crudo deficiente y le cuesta algo al bueno.
Quien quiera juzgar el descafeinado debe conocer ambos: la calidad del café crudo y el procedimiento aplicado. Más sobre el sabor, el envejecimiento más rápido y la pregunta sobre por qué el descafeinado se extrae diferente, está en el artículo principal sobre café descafeinado.
Para escuchar
Conclusión
Cuatro procedimientos, y ninguno es categóricamente el mejor. Diclorometano es rápido, barato y más selectivo de lo que su reputación sugiere, pero deja residuos medibles y está bajo observación regulatoria. Acetato de etilo es igualmente rápido, un poco menos selectivo y regulatoriamente de trato más flexible. Los procedimientos acuosos evitan completamente los disolventes, pero apenas publican datos de proceso. CO₂ en el modo subcrítico es el procedimiento más lento y caro y, según CR3, el más selectivo.
Encontrarás nuestros cafés descafeinados en la colección Decaf, siempre con indicación del procedimiento.
Fuentes
Conversaciones
Meike Holtmann, Investigación e Innovación, ANKA (filial de investigación e innovación de CR3), Bremen.
Sebastian Gabriel, Marketing y Ventas, CR3 Kaffeeveredelung, Bremen.
Stacey Linden, Swiss Water, Delta, Columbia Británica.
Estudios y Revisiones
Fabian, Süße-Herrmann, McGaffin & Hielscher (2024): Residuos de Diclorometano en Cafés Tostados Descafeinados, Proceedings 109(1), 33.
Ramalakshmi & Raghavan (1999): Critical Reviews in Food Science and Nutrition 39(5), Tabla 5.
McCusker, Fuehrlein, Goldberger, Gold & Cone (2006): Contenido de Cafeína en Café Descafeinado, Journal of Analytical Toxicology 30(8), 611–613.
Gaibor, Morales & Carrillo (2020): Determinación del Contenido de Cafeína en Café Robusta Tostado (Coffea canephora) por RP-UHPLC-PDA, Asian Journal of Crop Science 12(2), 90–96.
De Marco, Riemma & Iannone (2017): Evaluación de Ciclo de Vida del Proceso de Descafeinación con Dióxido de Carbono Supercrítico, Chemical Engineering Transactions 57, 1699–1704.
Patentes
Meyer jr., Roselius & Wimmer: "Preparation of coffee", presentada el 4 de mayo de 1906, concedida el 1 de septiembre de 1908.
Zosel: Procedimiento de Descafeinación con CO₂ Supercrítico, presentado el 5 de febrero de 1970.
Procter & Gamble: Descafeinación con Diclorometano, 1971.
Procedimiento Acuoso con Adsorción, 1980.
Derecho
Ordenanza de Café, § 2 apartado 3 (Alemania).
Directiva 2009/32/EG sobre Disolventes de Extracción, Anexo Parte I y Parte II.
Directiva 1999/4/EG sobre Extractos de Café.
Ordenanza del DFI sobre Bebidas (Suiza).
Ordenanza sobre Requisitos Técnicos para Alimentos, VTVV, Anexo 1 (Suiza).
21 CFR 173.255 (EE.UU.).
Otra Información
Monografías de la IARC: Clasificación de Diclorometano en el Grupo 2A, 2017.
FDA, Procedimiento para Eliminar Cloruro de Metileno de la Aprobación de Alimentos, en curso desde noviembre de 2023.
Sociedad Max Planck, Información sobre el Procedimiento de CO₂ Supercrítico.
Diagramas de Proceso de Descafecol (Manizales) y Cafe Imports.
Visita Documentada a Planta de Belco en CR3.
Coffein Compagnie, Bremen, Información Propia sobre Cantidad de Procesamiento.
