Il y a peu d'entreprises qui sont aussi proches du café que Cafeología. Dans le sud du Mexique, elles travaillent directement avec les producteurs, torréfient, dégustent, sont baristas et partagent leurs connaissances à l'école de café. L'équipe autour de Jesús Salazar a créé une île du café qui peut être pionnière pour toute l'industrie du café. Les détails, la précision et la patience caractérisent le travail de Cafeología. Nous y avons été.
La « Caféologie » n'existe pas en tant que domaine propre, et pourtant il devient rapidement clair de quoi il s'agit : de l'ensemble de ce qui constitue le café. C'est une approche holistique d'un sujet qui doit inclure la production, la transformation et la consommation. « Cafeología » se consacre à cet grand objectif en tant qu'entreprise et affirme que l'« harmonie entre l'environnement, les familles et la qualité » est au centre de ses préoccupations.
La devise de Cafeología : Nous créons les conditions humaines, économiques et matérielles pour exprimer au maximum le café et ceux qui l'ont produit
Que fait concrètement Cafeología ?
Beaucoup de personnes entrent en contact avec Cafeología via les réseaux sociaux. Les comptes Instagram de l'entreprise et de Jesús (Cafeólogo) sont un journal de leur travail au style raffiné. Le premier point de contact physique est probablement les cafés, le siège principal étant situé à San Cristóbal, ainsi qu'une petite boutique à l'aéroport de Tuxtla. Au siège principal de San Cristóbal, ils exploitent une torréfaction de café et une école de café, où ils forment les employés, les professionnels du café et les personnes intéressées.
Sur le toit, ils ont une installation de séchage pour les cerises de café. En dehors de la ville, ils exploitent une usine de séchage, où ils décortiquent, trient, nettoient et éliminent manuellement les défauts du café et exportent le café vert, principalement vers l'Europe. Dans la région autour de San Cristóbal, ils travaillent dans quatre communautés autochtones, où ils dirigent leurs propres bénéfices et proposent des ateliers aux producteurs pour optimiser la qualité. Ce large et divers travail s'est développé au cours des dix dernières années
Vue de l'usine de séchage, où les cafés sont triés manuellement
À l'automne 2022, j'ai visité San Cristóbal, après avoir déjà été en contact avec Jesús pendant trois ans et avoir acheté deux fois un lot Natural Nano de Pedro Vásquez. J'étais joyeusement nerveuse. Le travail médiatique de Cafeología est impressionnant et crée de grandes attentes.
Le Café Cafeología
Au café, j'ai rencontré Pablo Salazar, qui dirige les finances. Le café lui-même est aménagé dans un mélange d'architecture des années 70 avec beaucoup de bois, des pièces hautes, de nombreuses plantes et des couleurs discrètes. Le lieu lui-même dégage de la tranquillité et invite à plusieurs tasses de café. Les baristas sont bien formés et prennent du temps pour les extractions.
Le café phare de Cafeología à San Cristóbal
Les clients choisissent parmi les cafés filtrés différents cafés avec différentes notes. Les cafés à 85 points sont le point de départ, puis viennent les cafés à 86 et 87 points. Les cafés à 85 points offrent beaucoup d'équilibre, une texture douce et beaucoup de sucrosité. Les notes encore plus élevées deviennent plus florales, plus fruitées et ressemblent de moins en moins au goût classique du café.
« Il s'agit des détails », dit Pablo.
Il est le directeur financier de l'entreprise et n'a découvert le café que depuis quelques années, quand son frère Jesús l'a rallié au projet. « Si nous voulons communiquer les détails du café, nous devons aussi l'examiner en détail. » Détails - un mot qui devait m'accompagner pendant les jours à San Cristóbal.
Pablo Salazar, Cafeología
Il y avait les tasses à café spécialement conçues qui concentrent l'arôme et le rendent plus fort. Il y avait le savon fabriqué à partir de sous-produits du café dans la chambre, il y avait l'étalonnage dans le langage de tous les employés, comment ils décrivaient les cafés. Il y avait la même musique dans toutes les pièces, il y avait les bols de dégustation annotés au laboratoire et il y avait la même qualité de café élevée, peu importe qui préparait un café.
La torréfaction
Juste à côté du café, Claudia et son équipe exploitent la torréfaction. Ils torréfient sur un torréfacteur Giesen de 15 kg. Ils torréfient une courbe par variété de café. La courbe de torréfaction des cafés filtrés est leur point de départ, pour l'espresso ils suivent la même courbe, mais torréfient un peu plus longtemps. Entre-temps, ils torréfient près de 30 tonnes pour leur propre usage. Ils alimentent cinq cafés Cafeología, vendent sur place et en ligne, et plusieurs cafés du Mexique versent également leur café.
Vue de la torréfaction de Cafeología.
La conscience et la consommation de café local sont de toute façon beaucoup plus prononcées au Mexique que dans d'autres pays producteurs de café. Chez Buna à Mexico City, par exemple, les clients choisissent entre différentes régions caféières, puis la ferme. Essentiellement comme nous le savons du vin.
L'école de café et le laboratoire
Claudia dirige également le laboratoire voisin, où des dégustations quotidiennes ont lieu. Claudia juge également au Cup of Excellence, le plus prestigieux concours des meilleurs cafés d'un pays. Les dégustations avec Claudia et l'équipe ont été très précieuses, car nous avons pu nous calibrer.
Nous voulions apprendre l'un de l'autre comment nous pensons, parlons et sentons les cafés. Cela nous aide tous à communiquer encore plus précisément à l'avenir et à ce que Cafeología trouve pour nous les cafés que nous cherchons exactement.
Le laboratoire de dégustation de Cafeología
Nous avons dégusté des cafés de trois zones autour de San Cristóbal. L'accent chez Cafeología est mis sur les cafés lavés et fermentés dans la cerise et préparés par séchage. Le processus post-récolte est la responsabilité de Carlos, avec qui j'ai eu une longue conversation sur les fermentations et le séchage.
Carlos est responsable de tout le processus post-récolte
Cependant, Carlos ne parlait pas de séchage, mais de « déshydratation » - c'est-à-dire d'élimination de l'eau. Cela semble être un détail, mais c'est exactement de cela qu'il s'agit. La façon, la vitesse, la température et l'exposition au soleil selon lesquelles nous ôtons l'eau du café ont un impact massif sur le goût et la capacité de stockage.
Le séchage sur le toit
Juste devant ma chambre se trouvaient déjà les premiers lits de séchage. Là, où dans d'autres maisons il y aurait un balcon, où l'on se prélasse et où l'on boit un verre de vin, Carlos et son équipe sèchent des cerises de café. Un rêve pour tout amateur de café.
Vue aérienne du toit de Cafeología peu avant que les lits de séchage ne soient montés.
« Ici, nous avons un contrôle total du processus », dit-il, car il peut vérifier plusieurs fois par jour la progression du séchage et de la fermentation. Ce sont certes des conditions de laboratoire, mais à partir de celles-ci, ils peuvent en déduire des recommandations générales qu'ensuite Diana et son équipe d'agronomie peuvent transmettre aux producteurs.
L'accent sur la qualité
Cafeología transforme environ 70 tonnes de café vert en 2022. C'est à peu près la même quantité que nous avons torréfiée en 2022. De ces 70 tonnes, ils torréfient eux-mêmes un peu moins de la moitié, le reste va sur le marché spécialisé local ou à l'exportation.
L'accent de Cafeología est mis sur les cafés caractéristiques et de haute qualité avec plus de 85 points selon la norme SCA. Tous les cafés des producteurs avec lesquels ils travaillent directement ne atteignent pas 85 points. Pour ces cafés qui atteignent entre 84 et 85 points, ils ont créé deux cafés propres, le « Carajillo ». On y propose un café de spécialité un peu plus accessible, et de cette façon, ils créent aussi un marché plus important pour leurs producteurs partenaires. Les cafés en dessous de 84 points, ils les vendent sur le marché local du café vert.
Tous les producteurs reçoivent ce reçu, qui atteste la qualité des cerises et définit le salaire attendu.
L'accent fort sur les cafés complexes est bien sûr intéressant du point de vue sensoriel. Cependant, il faut se demander si cet accent précis exclut aussi les producteurs, et si oui, comment.
Visite à Aldama au Beneficio Comunitario
Nous visitons le Beneficio Comunitario. C'est une station de collecte pour les cerises de café. Cafeología a construit cette station avec un producteur de café local. Pour cela, nous nous rendons à Aldama dans une communauté indigène des Tzotzíl, près de San Cristóbal. Deux heures de voiture ou 30 kilomètres à vol d'oiseau séparent les deux endroits physiquement - mais sur le fond, c'est un univers qui les sépare.
« J'ai grandi au Chiapas », dit Pablo, « et je n'ai jamais eu à me définir par ma couleur de peau. Je viens d'ici. Mais la première fois que je suis allé à Aldama, j'étais soudain le Blanc. »
Aldama se trouve à l'est de San Cristóbal dans une région qui, dans les années 1990, a montré beaucoup de sympathie pour le mouvement socio-révolutionnaire des Zapatistes. L'histoire de la région est différente de celle de San Cristóbal. Les zones rurales sont toujours caractérisées par des coutumes, des traditions et des valeurs fortement indigènes. Dans les petites communautés, peu de gens parlent l'espagnol, les communautés restent et vivent souvent entre elles. Cette fragmentation crée des micro-régions et des micro-mondes, de sorte que Cafeología seul, dans l'environnement de San Cristóbal, a travaillé au début avec trois traducteurs.
À Aldama même, nous rencontrons Inéz Vázquez. C'est la fille de Pedro Vázquez, dont nous avons déjà torréfié deux nano-lots. Inéz est une jeune femme, a travaillé cinq ans comme barista chez Cafeología, puis a torréfié du café et aujourd'hui elle dirige une station de collecte de cerises de café. Le seul fait qu'elle le fasse rompt déjà avec de nombreuses traditions de sa communauté : en tant que jeune femme, elle assume un travail que seuls des hommes ont exercé jusqu'à présent. Elle dirige le Beneficio et a donc non seulement des responsabilités, mais est aussi dotée de nombreux droits - elle décide quelle qualité de cerises est achetée ou rejetée. En même temps, elle fournit des commentaires et anime des ateliers pour les producteurs afin de transmettre la philosophie de Cafeología.
Inéz Vázquez. Fille de producteur, entrepreneuse, barista, torréfactrice.
« Le début était un peu chaotique », dit Inéz. Mais après trois ans, le nombre de producteurs qui livrent des cerises à Inéz a triplé. La qualité s'améliore de plus en plus, et cela est surtout dû à la façon simple, directe et transparente dont Cafeología et Inéz transmettent les connaissances.
Il n'y a pas de surprises pour les producteurs, car premièrement, Cafeología communique les prix pour les cerises de café livrées avant la saison et les rend publics pour tous. Ce qui peut sembler un peu évident est justement pas standard dans les pays du café. Souvent, le café est récolté sans savoir quel sera finalement la contre-valeur à la fin de la journée. Ce petit levier apparent révolutionne tout un système.
Surtout, cela crée des incitations dans une région largement ignorée par le Mexique officiel. L'histoire récente de la région zapatiste semble être une raison pour laquelle il y a peu d'interventions étatiques ou de programmes de développement pour soutenir la population rurale pauvre. Beaucoup trop souvent, et aussi dans ce cas, il y a des pensions d'État destinées à soutenir les gens, mais qui les maintiennent en réalité dans un cycle vicieux et l'immobilisme.
Dans le cas de la région autour d'Aldama, les jeunes ont le droit à leur propre maison à l'âge de 15 ans. Il n'y a pas de zones de construction. Celui qui veut donc construire peut le faire sans grandes restrictions, peu importe où. Il y a aussi une subvention d'État. De plus, les parents reçoivent une pension d'État pour chaque enfant. Et cette combinaison crée ce cocktail où dans la région il y a beaucoup de jeunes qui ont beaucoup d'enfants et qui vivent dans leur propre maison d'une pièce. L'argent de la pension pour enfants suffit souvent à survivre, mais pas beaucoup plus.
La qualité du café comme incitation
« Ce n'est pas un système, c'est l'immobilisme », dit Inéz. Aucun incitant n'est créé pour faire quelque chose. Mais dans le système de Cafeología, il s'agit d'incitations. Aldama se trouve dans une région de 1800 à 2000 m d'altitude. La région a peu de torréfaction de café car il y fait très frais. Beaucoup de producteurs travaillent biologiquement car ils n'ont pas du tout accès aux engrais minéraux. Des variétés comme Gesha, Bourbon ou Java y poussent, qui ne sont plus cultivées dans de nombreuses régions du Mexique parce qu'elles ne sont pas résistantes à la rouille. Les conditions de base pour une haute qualité sont présentes. Mais pour vraiment y parvenir, il faut l'entretien des plantes et la récolte précise.
Claudia et Diana
Diana est agronome et s'occupe de tous les producteurs avec lesquels Cafeología travaille. J'aime et j'apprécie beaucoup voyager avec des agronomes, poser des questions détaillées et obtenir des réponses approfondies. Diana conseille les producteurs sur la façon de développer leurs fermes à long terme et de manière durable, sur les variétés appropriées pour les nouvelles plantations, sur la prévention des maladies et des ravageurs, et sur la façon de planter d'autres cultures entre les caféiers.
Qu'en est-il de la production biologique ? « Pas à pas », dit Diana. Le Mexique et le café biologique, c'est une histoire à part. Depuis les années 1980, le Mexique est l'un des plus grands producteurs de café biologique, qui est principalement livré aux États-Unis. Toutes les régions caféières du Mexique se sont tournées vers le café biologique, mais elles ont surtout pensé à la certification plutôt qu'à l'entretien des plantes.
« Beaucoup de fermes bio ici sont cassées », ai-je entendu dire à maintes reprises. Le bio ne se fait pas tout seul. Le bio n'est pas du bio simplement parce qu'on ne fait rien. Et cette approche a longtemps prévalu au Chiapas. « Celui qui ne fertilise pas, qui ne taille pas, qui ne fait simplement rien, c'est du bio », dit Diana. Or, le bio ne consiste pas à « ne rien faire » – il s'agit de travailler avec le sol, avec tout le système agricole, et cela nécessite une compréhension profonde et beaucoup de travail pour réussir.
« Nous devons d'abord montrer que nous sommes des partenaires dignes de confiance. Ensuite, nous devons montrer que nous avons besoin d'une haute qualité. Et puis nous conduisons nos producteurs lentement vers une production proche de la nature. »
Beaucoup de fermes bio dans la région pensent que bio = ne rien faire
Il faut noter cependant que la plupart des producteurs qui travaillent avec Cafeología travaillent déjà de manière très proche de la nature, certains aussi biologiquement. Cependant, il y a aussi beaucoup de mauvais souvenirs et des souvenirs plus récents de la certification biologique.
Une certification pour chaque producteur individuel est irréaliste, surtout s'ils sont petits. Les coopératives offrent une voie vers la certification, et au Mexique, elles sont souvent doublement certifiées, bio et commerce équitable. Cependant, une coopérative seule ne fait pas la différence, elle doit être gérée et développée consciencieusement, au service de ses membres. Trop souvent, les coopératives ont échoué parce que des fonds ont été détournés, que les opinions des membres individuels n'ont pas été entendues, ce qui a entraîné une perte de confiance et que de nombreuses coopératives se sont à nouveau dissoutes.
« Paso por paso. Se précipiter ne sert à rien. Nous devons créer de la compréhension, gagner de la confiance et puis avancer pas à pas. Nous sommes toujours des invités ici. » Diana, qui vient de Colombie, le note au triple titre. En tant que femme, en tant que blanche, en tant que Colombienne.
Le moulin à sec et l'exportation
Une fois le café séché, il est rendu exportable à la dry mill de la ferme. C'était la première fois que je n'avais pas de masque buccal dans un moulin à sec. Il y avait à peine de la poussière. « Nous nettoyons les décortiqueuses après chaque passage », dit Pablo. Ensuite, le café vert est trié par densité et par taille. Ils répètent cette opération cinq fois en standard – je n'ai jamais vu cela.
L'uniformité élevée ainsi réalisée produit une qualité de torréfaction extrêmement homogène, car tous les grains peuvent traiter l'énergie du torréfacteur de manière égale. Cette année, nous avons acheté deux nanolots de Cafeología. Les cafés sont acheminés vers l'Europe par l'intermédiaire de Belco.
Nous sommes heureux de ce partenariat avec Cafeología. C'est un plaisir de pouvoir échanger si largement et si profondément sur le café. Nous pouvons vous proposer chaque année des nano-lots de la région autour de San Cristóbal et nous apprenons ainsi à mieux connaître la région de manière sensorielle.
