Cupping : Comment déguster le café comme un professionnel à la maison

La dégustation de café, ou cupping, joue un rôle important dans le monde du café. Dans les pays d'origine (pays exportateurs), c'est-à-dire là où le café est cultivé, la qualité du produit créé est vérifiée de cette manière. Dans les pays importateurs, chez nous consommateurs, les acheteurs vérifient par le cupping si la qualité livrée correspond à la commande. Les torréfacteurs définissent par le cupping pour quelle boisson ils souhaitent torréfier le café. Et nous à la maison, nous pouvons découvrir si nous aimons le café.

Cet article explique comment vous pouvez déguster du café à la maison et classe l'importance et le cas d'usage du cupping. Qu'est-ce qu'un cupping?

Qu'est-ce qu'un cupping?

Un cupping est la méthode utilisée pour une dégustation de café vert. Pour cela, un échantillon de café est torréfié selon une norme prédéfinie, moulu et dégusté en aspirant le café. Le déroulement standardisé permet d'évaluer et de comparer le café objectivement.

Dix attributs différents sont examinés, qui peuvent tous atteindre un total de points de 10 points chacun - soit 100 points au total. En plus de l'arôme et du goût, l'acidité, le corps, l'arrière-goût, l'équilibre et l'impression générale sont évalués. La douceur, l'uniformité et la propreté complètent les attributs à évaluer.
À partir d'octobre 2025, une nouvelle feuille d'évaluation sera introduite. Le Coffee Value Assessment, en abrégé CVA, nous l'avons discuté et analysé en détail ici.

Guide simple du cupping étape par étape

Brièvement et simplement, pour la maison ou en entreprise, voici l'ABC d'un cupping. Dégustez comme les professionnels en toute facilité. Conseil : Lisez d'abord l'intégralité du guide une fois avant de commencer.

Votre préparation

Les odeurs étrangères affectent la perception sensorielle.

Si vous souhaitez analyser sensoriquement le café (ou aussi le vin et la bière), assurez-vous qu'il n'y a pas d'odeurs étrangères dans la pièce. Après tout, le parfum de roses, de fleurs de tilleul et de jasmin doit provenir de votre café et non de votre parfum.

Ce dont vous avez besoin :

• 1x moulin
  
• 1x cuillère à cupper ou cuillère à soupe
  
• 1x tasse ou verre 200ml (si plus petit ou plus grand, maintenir le rapport d'infusion)
  
• 1x tasse ou verre pour nettoyer la cuillère (la taille n'a pas d'importance)
  
• 1x bouilloire
  
• 200ml d'eau douce (par exemple Volvic, Black Forest)
  
• 12gr de café (ou rapport d'infusion 1:16,66 = 6 g de café pour 100 g d'eau)
  
• Papier et stylo
  
• Chronomètre
  

L'ABC du cupping - brièvement et simplement

1. Moudre le café finement comme de la polenta (700-1000 microns)
   
2. Sentir la poudre sèche
   
3. Chauffer l'eau à 93-96°
   
4. Démarrer le chronomètre et verser l'eau jusqu'au bord sur le café, en mouillant tout le café
   
5. Sentir la croûte
   
6. Après 4 minutes, casser la croûte
   
7. Enlever les particules flottantes à la surface sans faire remonter le café qui a coulé au fond
   
8. Déguster le café (voir ci-dessous)
   
9. Noter vos impressions - comment reconnaitre ce café?
   
10. Nettoyage : ne pas verser le marc de café dans les canalisations, mais le passer par un tamis fin et profiter du reste. Utiliser le marc de café comme engrais pour les plantes.
    

Entre chaque étape, toujours rincer la cuillère à l'eau.

Les différentes étapes du cupping expliquées en détail

Notes

Lors d'un cupping, il est essentiel de noter ce que vous avez dégusté. Cela peut se faire à l'aide d'une feuille d'évaluation officielle de la SCA, dans votre carnet personnel ou une application de cupping. L'important est que vos notes vous permettent de reconnaître le café. Au niveau professionnel, tout cela se fait sur une base objective. À la maison, vous pouvez bien sûr laisser votre subjectivité s'exprimer, car en fin de compte, il s'agit de savoir si vous aimez le café ou non. Mais notez aussi ici ce qui vous plaît particulièrement chez ce café.

Feuille d'évaluation Arabica SCA

Nombre de tasses

Pour une dégustation professionnelle, 5 tasses de café individuel sont préparées. Le café est pesé et moulu individuellement dans chaque tasse. Ainsi, les erreurs ou défauts éventuels du café peuvent être détectés et nommés. On cherche l'uniformité du café. Si une seule tasse était versée, on ne saurait pas si la mauvaise odeur supposée en est vraiment une, ou si tout le café sent comme ça et présente peut-être une qualité inférieure.

Rapport d'infusion

Pour 12gr de café, nous utilisons 200ml d'eau. Si vous utilisez une tasse ou un verre plus petit ou plus grand, assurez-vous de maintenir le rapport d'infusion. Pour 150ml d'eau, prenez 9gr de café (1:16,6). Au fait : notre rapport d'infusion ne correspond pas à la spécification et aux normes de la Specialty Coffee Association. Celle-ci prévoit un rapport d'infusion de 8,25gr pour 150ml, soit 1:18. Nous préférons déguster un peu plus fort, car de cette façon, les attributs ressortent mieux pour nous et notre rapport d'infusion préféré pour les cafés filtrés est également 1:16,66.

Moudre

Moulez votre café finement comme de la polenta (700-1000 microns). Vous pouvez également utiliser votre moulin à main pour cela. Nettoyez le moulin avec quelques grains de café pour éliminer les résidus éventuels du moulin avant de moudre les 12gr pour la tasse.

Poudre sèche

Versez la poudre de café dans votre récipient. Sentez la poudre sèche et notez vos impressions. Quels arômes pouvez-vous reconnaître?

Eau

Sur notre chaîne Youtube, nous avons publié un vidéo détaillée sur l'eau de café parfaite. Nous recommandons une dureté de l'eau de 2 - 3 degrés de dureté allemands et une alcalinité correspondante de 1 - 2 degrés de dureté allemands. Vous n'êtes pas sûr que votre eau convient? Ici vous pouvez voir comment tester votre eau à la maison.

Chauffez l'eau à 93-96°. Versez l'eau sur la poudre de café et démarrez le chronomètre. Remplissez jusqu'au bord et assurez-vous que toutes les particules sont mouillées.

Sentir la croûte

Sentez la croûte qui se forme. Vos premières impressions se confirment-elles? Trouvez-vous d'autres arômes?

Casser la croûte

Après 4 minutes, vous cassez lentement la croûte avec votre cuillère en poussant les particules d'avant en arrière. Ne pas remuer, juste pousser vers l'arrière. Répétez ceci 3 fois. Lorsque vous cassez la croûte, les arômes volatiles se développent. Ceux-ci s'évaporent rapidement, c'est pourquoi l'évaluation de l'arôme doit se faire immédiatement.

Enlever

Avec votre cuillère, vous pouvez maintenant enlever les particules flottantes à la surface. Elles affectent la sensation tactile et sont aussi amères.

Aspirer

Après 4-5 minutes supplémentaires, vous prenez votre première gorgée. Comme dans la dégustation de vin, nous essayons également lors du cupping d'ajouter de l'air afin de pouvoir percevoir aussi les arômes rétronasaux. Ainsi, nous obtenons le bouquet complet et l'image gustative complète.

Avec la première gorgée, nous analysons le goût et obtenons une première impression du corps et de l'acidité. Lors de la deuxième aspiration, nous prêtons attention à l'arrière-goût, à l'équilibre, c'est-à-dire à l'équilibre entre les autres attributs. Lors de la troisième aspiration, nous prêtons attention à la constance du café (s'est-il amélioré/aggravé/intensifié en refroidissant?) et nous évaluons l'impression générale.

Pourquoi dégustons-nous le café?

Le cupping est la méthode pour analyser sensoriellement le café vert et évaluer son potentiel en tant que café torréfié. Selon la région de culture, la variété, le processus de récolte, le processus post-récolte et l'intérêt du producteur, le café a un goût complètement différent. Différentes parties le long de la chaîne de valeur ont donc différentes raisons de vérifier le café vert à la loupe.

Les producteurs

Par le cupping, les producteurs vérifient leur travail. Tout comme le vigneron vérifie régulièrement ses vins pendant le vieillissement pour la qualité, la productrice de café fait de même - mais seulement à la fin de tout le processus. À la fin d'un long voyage allant de la fleur en passant par le traitement jusqu'au café vert, le cupping se tient - et décide de réussite ou d'échec. Tout le travail à la ferme à café se reflète dans quelques tasses et une seule gorgée et montre à la productrice si ses efforts porteront leurs fruits. Sur la base du cupping et de l'impression sensorielle obtenue, la productrice peut maintenant commercialiser son café. Et elle sait déjà pour l'année prochaine, à quelles étapes elle pourrait éventuellement optimiser ou si les ajustements envisagés cette année ont déjà porté leurs fruits.

Remarque : de nombreux producteurs de café ne dégustent pas leur café. En particulier, les petits producteurs n'ont souvent jamais bu leur café de la manière dont il est dégusté par le négociant, le torréfacteur ou le consommateur. L'accès à la formation et à l'équipement fait défaut. De ce fait, de nombreux producteurs de café manquent des conditions préalables importantes pour connaître la valeur de leur café et l'offrir en conséquence sur le marché.

Les négociants

Les négociants ou traders font le commerce du café vert. Ils sont le pivot du secteur du café, que ce soit à petite ou à grande échelle. De plus en plus de torréfacteurs et de producteurs tentent cependant de contourner les intermédiaires et d'acheter ou de vendre leurs cafés verts aussi directement que possible. Cependant, ce n'est pas aussi simple qu'il n'y paraît au premier abord. Celui qui achète du café vert est dans de nombreux cas l'intermédiaire entre les producteurs et les torréfacteurs. L'intérêt pour la dégustation réside dans la vente aux acheteurs du profil de goût et de la qualité souhaités. Chez les négociants modernes, il ne s'agit depuis longtemps plus seulement de qualité, mais aussi des aspects de durabilité autour de l'homme et de l'animal, qui sont liés à la production de café. Car le café apporte beaucoup de bagages du passé mais aussi de l'époque actuelle.

Les torréfacteurs

Les torréfacteurs posent avec leur profil la pierre d'achoppement décisive pour savoir si leurs clients partagent en plus de leur philosophie également les préférences gustatives et si, selon leur demande personnelle, ils achètent précisément chez eux pour cette raison. En fonction du cupping, la torréfaction décide quels cafés elle souhaite utiliser pour ses produits finis et comment les caractéristiques des différents cafés torréfiés doivent être. Si un espresso élégant avec une acidité délicate, des notes de miel, de caramel et d'agrumes est souhaité, l'équipe cherche un café vert correspondant. Trouver les cafés verts qui correspondent à la fois au goût et idéologiquement est probablement l'un des plus grands défis d'une torréfaction moderne.

Les consommateurs

Idéalement, nous buvons du café qui nous plaît énormément. Mais comment découvrir quel café nous plaît le mieux? Préférez-vous les arômes discrets ou les saveurs funky? Quel processus post-récolte vous convainc le plus? Quelle direction gustative voulez-vous apprécier à quel moment? Vous percevez-vous même une différence entre les différentes variétés et pays? Une chose avant tout : oui, vous le ferez. Ainsi, les consommateurs peuvent aussi découvrir par le cupping quelle direction gustative est la leur.

Q-Grader - le dégustateur de café agréé

Un Q-Grader est une personne qui a réussi 21 tests sensoriels et qui reçoit ainsi une licence de 3 ans en tant que dégustateur de café qualifié. Ce qui n'est familier qu'à peu d'entre nous est un métier respecté dans certains pays producteurs de café comme le Honduras - avec bien plus de salaire que par exemple un enseignant ou une enseignante. Après 3 ans, cette licence doit être renouvelée. La licence est obtenue pour Arabica ou Robusta.

Plus d'informations sur le Q-Grader y compris une vidéo de Michel et Philipp vous trouverez ici. Chez nous Kaffeemacher:innen, David, Michel, Benjamin, Philipp et Nadja sont formés en tant que Q-Grader, dont Benjamin et Nadja possèdent tous deux le Q-Grader Arabica et Robusta.

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