Il a la réputation d'être **le** moulin d'entrée de gamme pour débuter dans le monde de l'espresso. Le Graef CM800 est souvent présenté comme une option très abordable, mais que vaut-il vraiment ? Que peut-on attendre pour 130 euros et convient-il réellement pour démarrer ? Nous avons testé le Graef sous tous les angles et étions très déçus après les premières heures ! Le café manquait cruellement d'équilibre. Mais nous l'avons conservé et testé longuement pour essayer d'en tirer le meilleur. Notre retour d'expérience de deux ans avec le Graef est résumé dans cet essai.
Pourquoi tester de cette façon ?
Notre démarche chez Kaffeemacher est de vous présenter du matériel et des conseils simples pour réussir votre café à la maison sans vous ruiner. C'est pourquoi nous gérons notre propre ferme de café, une torréfaction, des cafés et une académie barista.
Si nous recommandons un moulin, c'est parce que ses performances nous ont convaincus. Quand des réglages particuliers sont requis pour obtenir un bon résultat, nous vous expliquons comment procéder.
Nous ne touchons aucune commission sur ce moulin ni sur nos conseils de modification, ce qui nous permet de rester totalement impartiaux !
Aperçu général du Graef CM 800
Le tarif et l'encombrement réduit constituent les atouts principaux du Graef. Avec 13,5 cm de profondeur, 23 cm de largeur et 39 cm de hauteur, il trouve sa place sur n'importe quel plan de travail. Sa construction de 2,6 kg offre une sensation correcte.
Autre point positif : il **peut** moudre suffisamment fin pour l'espresso, contrairement à d'autres appareils vendus sous la barre des 200 €. Si l'on trouve le bon réglage pour ses grains, on peut extraire un véritable espresso.
| Spécification | Graef CM800 |
|---|---|
| Prix | env. 130 € |
| Dimensions (L × P × H) | 23 × 13,5 × 39 cm |
| Poids | 2,6 kg |
| Réglage de mouture | Crans 0–40, ajustement interne requis pour l'espresso |
| Dosage | Interrupteur On/Off, pas de minuterie |
| Rétention | env. 8 g |
Notre verdict sur le Graef CM 800
Il est donc possible de moudre fin pour l'espresso. Mais trouver le bon réglage relève du parcours du combattant. La prise en main n'est pas simple, et il faut être prêt à utiliser un tournevis pour exploiter toute la plage de réglage. À notre avis, le Graef convient aux débutants curieux disposant d'une certaine patience technique.
Moudre son espresso frais avec le Graef CM800
Seulement 15 minutes après la mouture, le café perd une grande partie de ses arômes volatiles sous l'effet de l'oxydation. C'est pourquoi le café moulu d'avance donne un résultat inférieur au grain fraîchement moulu. Les moulins espresso doivent moudre plus fin que les moulins filtre pour créer la résistance nécessaire. Avec une mouture trop grosse, l'espresso coule trop vite et se retrouve sous-extrait, révélant une acidité désagréable. Le Graef apporte donc une différence nette par rapport au café pré-moulu.
Un petit prix peut-il donner un bon espresso ?
Nous avons passé de nombreuses heures avec le Graef pour apprivoiser son réglage de mouture. Pour nous assurer que nos constatations gustatives ne venaient pas de la machine espresso, nous avons extrait nos shots sur une La Marzocco GS3 professionnelle.
Nos espressos présentaient une amertume marquée combinée à une acidité agressive. Malgré notre ratio habituel (18 g de café pour 45 g d'espresso) et un temps d'extraction de 25 secondes, le goût n'était pas convaincant.
Pour valider notre analyse sensorielle de façon neutre, nous avons appliqué le protocole du test triangulaire à l'aveugle. Trois tasses sont proposées : deux proviennent de la même extraction, la troisième est différente. Le dégustateur doit identifier la tasse isolée et désigner la moins bonne. Sur 6 séries à l'aveugle, l'extraction du Graef CM 800 a été systématiquement identifiée comme la moins bonne.
La répartition des particules en cause
Lors de la molière, les grains éclatent en particules de tailles variées : c'est la granulométrie (distribution des particules). Plus la dispersion est large, plus il est difficile d'obtenir une extraction équilibrée : les grosses particules sous-extraient tandis que les poussières fines sur-extraient, apportant amertume et acidité. Sur le Graef, la distribution est très étalée. Une analyse sur tamis de laboratoire montre que sur 50 g de mouture, seuls 20 g présentaient la taille idéale, tandis que 10 g étaient trop fins et 20 g trop grossiers.
Analyse sur tamis de laboratoire sur 50 g de mouture du Graef CM800.
Analyse granulométrique par diffraction laser
Avec l'aide de Benjamin Schütz, expert en torréfaction, et de la société spécialisée Sympatec, nous avons comparé la granulométrie de plusieurs moulins sur diffraction laser. Chaque moulin a été calibré pour un espresso de référence (18 g de mouture pour 50 g en tasse en 25 s) : Anfim Practica (référence pro), Eureka Mignon Perfetto, Macap M2D, Sage Smart Grinder Pro, Baratza Sette 270Wi et Graef CM800.
Le Graef CM 800 affichait le pic le plus bas et le plus étalé, confirmant une forte dispersion des tailles de particules et une proportion élevée de gros morceaux.
Faible taux d'extraction mesuré
Nous avons également mesuré l'intensité du café en tasse (TDS - solides dissous). Le Graef accuse du retard par rapport à ses concurrents : nous mesurons environ 17,9 % d'extraction en tasse, là où d'autres moulins atteignent 21,5 %. En bouche, cela donne un espresso plutôt aqueux.
Nouvel essai de granulométrie
Nos mesures de suivi réalisées confirment ces résultats. L'analyse en laboratoire montre une courbe granulométrique très étalée avec un pic de particules grossières important, ce qui rend difficile l'obtention d'une mouture espresso homogène.
Réglage de la finesse de mouture sur le Graef CM800
Le réglage de mouture est le paramètre clé d'un moulin, contrôlant le débit d'extraction.
Le Graef propose une molette graduée de 0 à 40. Malheureusement, le café coulait en 12 secondes seulement sur la position la plus fine (cran 0). Il a donc fallu procéder à un réalignement interne des meules.
Pour cela, il faut démonter le bloc supérieur et desserrer deux petites vis sur le support de la meule supérieure afin de décaler l'encoche interne vers une plage de molière plus fine. Nous détaillons cette manipulation pas à pas dans notre vidéo.
Bien que cette modification soit réalisable, elle reste fastidieuse. Les débutants attirés par le prix bas risquent de se heurter à une complexité décourageante.
L'extraction se fait via un bouton On/Off. La dose de café doit être pesée manuellement en l'absence de minuterie.
Rétention de café moulu
La rétention (totraum) désigne la mouture piégée dans la chambre du moulin. Plus la rétention est élevée, plus vous retrouvez de vieux café rassis dans votre porte-filtre lors du tirage suivant. La rétention totale du Graef s'élève à environ 8 grammes, ce qui est très élevé.
Conclusion sur le Graef CM800
Son atout principal est d'être l'un des rares moulins de son créneau tarifaire capable de moudre assez fin pour l'espresso. Cependant, obtenir le bon réglage demande des manipulations internes complexes.
La granulométrie très étalée produit un extrait déséquilibré, associant amertume et acidité dans la même tasse.
De nombreux débutants associent le Graef à la De'Longhi Dedica EC 685. Ce duo permet d'extraire de l'espresso à petit prix, mais la qualité en tasse reste perfectible. Pour débuter sereinement, nous conseillons d'orienter son choix vers des appareils au fonctionnement plus régulier.
