Congélation des grains de café – Utile ou non ?

La congélation du café torréfié est utile si elle est faite correctement. Sinon, l'affirmation suivante reste valable : « Le café ne doit pas être conservé au réfrigérateur ou au congélateur ! »

Nous expliquons dans cet article et cette vidéo quand la congélation est utile, ce qu'il faut faire attention pour que le café reste savoureux, et ce qui doit absolument être évité. Puisqu'il existe maintenant les premiers résultats de recherche sur le sujet, nous incluons également les conclusions ainsi que nos propres tests. Pendant plusieurs mois, nous avons congelé et dégusté des cafés de différentes qualités. Ensuite, ceux-ci ont été dégustés professionnellement par trois Q-Gradeurs.

Pourquoi congeler les grains de café ?

La congélation du café torréfié sert principalement à prolonger la durée de conservation et à préserver au mieux les arômes. La ralentissement des processus d'oxydation joue un rôle particulièrement important, car sinon le café perd en complexité. L'oxydation se produit lorsque les huiles contenues dans le café entrent en contact avec l'oxygène. Les conséquences sont des goûts rance, amer et autres soi-disant « off-tastes » qui rendent le café de plus en plus impropre à la consommation. D'autres processus de vieillissement font également que le café a un goût moins complexe, ses acides deviennent plus agressifs et le goût devient plat.

La congélation peut ralentir ces processus. De plus, la recherche montre que moudre des grains congelés peut améliorer la qualité de la mouture.

Bonnes pratiques pour congeler les grains de café

1. Emballage :

• Les récipients hermétiques ou l'emballage sous vide sont essentiels pour minimiser l'humidité et l'oxydation. Nous recommandons de choisir des récipients qui correspondent à la quantité de café nécessaire pour préparer UN espresso ou un café filtre. Cela semble contraignant, mais nous le pensons vraiment. Vous ne devez en aucun cas congeler un sac entier ni de plus grands récipients fermés hermétiquement, mais seulement ce que vous consommez pour un seul café. Pourquoi ? Chaque fois que vous ouvrez le récipient, de l'oxygène frais entre en contact avec votre café, ce qui affecte négativement la qualité du café.
• Rappelez-vous donc : le café doit être congelé en petites portions pour éviter de le décongeler et recongeler plusieurs fois. Cependant, un récipient, comme notre tube, doit toujours être complètement rempli. Nous voulons éviter que le café ait beaucoup d'oxygène avec lequel il peut réagir et vieillir.
• Nous utilisons ces petits tubes que nous avons trouvés sur Amazon*.

2. Moment de la congélation :

• Idéalement, les grains doivent être congelés dès qu'ils atteignent leur point culminant de fraîcheur et de qualité.
• Nous recommandons d'attendre environ 5 à 10 jours pour les cafés filtre. Pour l'espresso, une fenêtre de 8 à 20 jours est un bon créneau.

3. Température :

• Une température d'au moins -10 °C, mieux -18 °C, est nécessaire pour ralentir efficacement le processus de vieillissement.
• Les congélateurs à dégivrage automatique sont problématiques car des fluctuations de température peuvent survenir.

4. Manipulation après congélation :

• Les grains doivent être moulus directement à partir de l'état congelé, en particulier pour l'espresso.
• Pour le café filtre, un court décongélation de 1 à 3 minutes peut être utile.
• L'ouverture de l'emballage doit être évitée jusqu'au début de la mouture.

5. Durée de conservation du café congelé

• Le café peut être congelé pendant au moins six mois sans perte de qualité notable.
• Des temps de stockage plus longs sont possibles, bien que certains composants aromatiques puissent se dégrader.
• Il reste difficile de comparer le café congelé avec le café frais, car les arômes peuvent se modifier subtilement.

Impact sur la mouture et l'extraction

Les études scientifiques montrent que les grains de café congelés sont plus fragiles, ce qui affecte la qualité de la mouture :

Les grains plus froids conduisent à une distribution des particules plus fine et plus uniforme. Le nombre de très fines particules (fines) augmente, ce qui peut affecter l'extraction. Parfois, avec certains cafés, le moulin doit être réglé un peu plus grossièrement. Selon le degré de mouture et la méthode de préparation, ces changements peuvent donner un café plus sucré ou plus acide.

Qu'est-ce qui parle contre la congélation ?

• Perte de substances aromatiques : Bien que la congélation ralentisse les processus d'oxydation, elle ne peut pas complètement prévenir la perte d'arômes volatiles. Néanmoins, cela vous permet de conserver la qualité du café et ses nuances sur une très longue période.
• Tous les cafés ne en profitent pas : Plus un café est complexe, plus il reste complexe. Le point de départ est toujours le produit de départ, ce qui est logique.
• Modification du profil gustatif : Malgré un processus parfait, le café vieillit encore et modifie le goût. Vous remarquerez donc toujours des changements subtils de saveur.
• Effort et coûts : La congélation correcte nécessite un effort supplémentaire et éventuellement des accessoires d'emballage sous vide. Cependant, pour tous ceux qui se sont habitués aux procédures de dosage unique, ce n'est pas si compliqué. Au lieu d'aller directement dans le moulin, le café est mis dans le récipient de conservation. Lors de la préparation elle-même, l'effort est encore moindre car tout a déjà été pesé.
• Absorption d'humidité : Les grains de café stockés de manière inappropriée peuvent absorber l'humidité de l'environnement et perdre en qualité. Il faut peser et emballer soigneusement, et éviter la contamination.

Nous recommandons de ne pas manger les grains congelés, mais de les préparer en tant que café filtre ou espresso.

Erreurs à éviter

• Congeler trop de quantités à la fois – mieux vaut congeler en petites portions.
• Oublier d'étiqueter – qui veut boire un mélange générique quand il s'attend à un Panama Geisha ?
• Utiliser un emballage inapproprié – les récipients hermétiques ou l'emballage sous vide sont obligatoires.
• Utiliser des congélateurs à dégivrage automatique – les fluctuations de température affectent la qualité du café.
• Décongeler et recongeler plusieurs fois le café – consommer immédiatement les grains une fois retirés.
• Utiliser les mauvais réglages de mouture – les grains congelés se comportent différemment lors de la mouture. Pour le café filtre, cela joue un rôle moindre. Pour l'espresso, le shot doit cependant fonctionner. En cas de doute, utiliser un profil de préparation « indulgent ».

Résultats de notre série de tests de congélation

Nous buvons quotidiennement des cafés congelés en utilisant la technique décrite ci-dessus. Pour comparer le vieillissement, nous avons dégusté des cafés au cours d'une année. Nous avons comparé l'évaluation sensorielle avec l'évaluation sensorielle originale. Après six mois, l'impact sensoriel sur le goût est marginal. Après un an, nous remarquons une légère diminution de la complexité. Certains cafés ont montré légèrement plus d'acidité, d'autres sont devenus un peu plus plats. La notation n'a cependant diminué que d'un à deux points dans la feuille de score. Les cafés qui ont été plus fortement traités ont perdu considérablement en complexité. Après 1,5 ans, l'effet s'est intensifié. Néanmoins, nous avons toujours bu des cafés fantastiques.

De plus, nous avons effectué un « test à court terme ». L'objectif était de déterminer si la congélation était également utile sur une période plus courte. À cette fin, nous avons congelé deux cafés de différentes manières et n'avons pas congelé un autre paquet de chaque café.

Les cafés filtre utilisés étaient Amiga et Ichamama. La dégustation a été effectuée par trois Q-Gradeurs et Q-Gradeuses ainsi que le maître barista allemand Felix Hohlmann.

Les deux cafés ont été stockés pendant deux semaines avec cinq méthodes et ensuite préparés comme suit :

• Tubes, moulus congelés, préparés immédiatement après la sortie du congélateur
• Tubes, grains entiers congelés, moulus immédiatement après la sortie du congélateur et préparés
• Emballé sous vide, grains entiers congelés, sortis du congélateur la veille de la préparation, moulus le matin suivant et préparés
• Emballé sous vide, grains entiers congelés, moulus immédiatement après la sortie du congélateur et préparés
• Stocké dans le sac, puis moulu et préparé

Déjà sur une période de deux semaines, les résultats montrent que la congélation peut être utile. En particulier avec le café plus fruité, l'Ichamama, toutes les variantes congelées étaient meilleures que le café du sac. Avec l'Amiga, le café filtre plus classique et légèrement plus foncé, le café du sac a encore occupé la 3e place.

Dans les deux scénarios, les cafés qui ont été moulus immédiatement après la sortie du congélateur ont bon goût. Avec l'Ichamama, cependant, la sortie du congélateur la veille était également délicieuse.

Le café ne doit pas être moulu avant d'être congelé. Avec les deux cafés, ce café a occupé la quatrième place et donc une position plus faible.

Avec le café filtre plus classique, le café ne doit pas être retiré la veille.

Conclusion sur la congélation du café torréfié

La congélation du café torréfié peut être une méthode efficace pour préserver la fraîcheur et la qualité. Cependant, elle nécessite la bonne approche :

• Emballage hermétique,
• petites portions,
• tubes remplis à ras bord ou sacs sous vide, pour enfermer aussi peu d'oxygène que possible,
• la bonne température de congélation et une utilisation rapide après décongélation.

La congélation et la mouture du café congelé modifient la distribution des particules et la surface des particules. Les chercheurs ont mesuré un pic principal plus étroit et une proportion de fines plus élevée.

La congélation est un excellent moyen de conserver les cafés spéciaux provenant de millésimes exceptionnels et les torréfactions exceptionnelles. Le plaisir du café de spécialité est toujours une lutte contre le vieillissement et le passage du temps. La congélation ralentit ce processus et nous donne plus de temps. Et c'est donc une excellente option pour tous ceux qui accordent une place centrale aux notes gustatives particulières et aux meilleurs cafés dans leur passe-temps caféier.

* Il s'agit d'un lien de commission. Si vous commandez via ce lien, cela ne vous coûte pas plus cher, mais nous recevons une petite commission que nous réinvestissons dans des machines de test ou du matériel de test.