Décrire le café d'un point de vue sensoriel, c'est un peu comme pratiquer un sport d'élite. On entraîne sa façon de lire, on enrichit son répertoire et on devient de plus en plus rapide à identifier les différentes notes de saveur. Sauf que tout le monde n'est pas capable, ne peut pas ou ne veut pas le faire. Et encore moins la majorité des consommateurs. Un plaidoyer pour la description de la retention.
Les cuppings, c'est-à-dire les dégustations professionnelles de café, au cours desquelles on déguste, on étudie et on décrit, sont un processus complexe et en partie créatif.
On rencontre des gens avec des horizons très variés, qui apportent tous un vocabulaire différent pour décrire les cafés. Et soyons honnêtes, la plupart d'entre nous avons une description préférée pour certains stimulus ou notes de saveur dans le café.
Après le cupping, nous rassemblons ces descriptions, nous les comparons et nous les discutons. Un catalogue de descriptions se forme, dont nous voulons prendre les plus utiles et les transmettre. Mais si ce sont maintenant une acidité de pomme verte, du caramel salé et des raisins rouges mûrs, la plupart des consommateurs ne feront que hausser les épaules et décriront plutôt le même café comme « différent, spécial et inhabituel ».
Dans de rares cas, les consommateurs aiment le café de spécialité d'emblée. Le café de spécialité a besoin de temps pour être communiqué. Ou du moins, il faut mettre l'accent sur la retention.
L'haptique par rapport aux notes de saveur
Si quelqu'un n'a jamais goûté de caramel salé, comment pourrait-il le déchiffrer dans un produit aussi complexe que le café ? Ou avez-vous déjà reconnu une personne dans la rue que vous ne connaissiez pas du tout ?
Les notes de saveur sont plus difficiles à décrire que les impressions sensorielles. Nous les ressentons tous à des intensités différentes. La retention et la sensation en bouche (voir aussi l'article sur ce sujet) diffèrent souvent dramatiquement d'un café à l'autre et servent d'indicateur de qualité. La sensation en bouche avec un bon café diffère fortement d'un café moyen, et encore plus d'un café de qualité inférieure.
J'aime attirer l'attention des amateurs de café sur la sensation en bouche, le poids et la onctuosité du café lors de la dégustation. Nous ne devons pas oublier que tout le monde ne le fait pas automatiquement. On peut alors discuter si cette sensation ressemble plutôt à la consistance d'un thé ou plutôt à celle du miel.
décrire la consistance d'un café est généralement plus facile pour les consommateurs que d'être créatif dans la description des notes de saveur.
Un collègue du jury m'a dit un jour que j'étais un « fétichiste de la retention », tant j'attache d'importance à la description de la retention dans les cafés. Mais je suis convaincu qu'une description appropriée de l'haptique peut séduire plus de gens qu'avec des créations créatives pour décrire les notes de saveur.
