Kaffeemühle : Quel moulin convient à ton café ?

Nous avons testé, mesuré et dégusté à l'aveugle plus de cent Kaffeemacher. Nous ne vendons plus de moulins électriques depuis trois ans, c'est exactement pour cela que nous pouvons en parler de manière neutre. Si tu cherches un Kaffeemacher en ce moment, la première question n'est pas de savoir lequel est le meilleur. Mais : qu'en veux-tu ? L'espresso à partir du porte-filtre pose des exigences complètement différentes du café filtre dans le filtre à main ou du café grossier pour la cafetière française. Cette seule décision détermine presque tout ce qui suit.

Pourquoi devrais-tu moudre ton café frais ?

Un grain entier est un très bon réservoir d'arôme. Dès qu'il se brise, la surface augmente énormément, les composés aromatiques volatiles s'échappent et les huiles s'oxydent. Nous avons vu à quelle vitesse cela se produisait lors de nos mesures de la retention : après seulement 15 minutes, les composants volatiles perdent sensiblement leur présence, et après 30 minutes, la différence est clairement perceptible sensoriellement pour les cafés torréfiés foncés.

C'est la vraie raison d'avoir un propre moulin. Il s'agit de fraîcheur et du simple fait que le café pré-moulu a déjà perdu une grande partie de son arôme avant que l'eau ne le touche.

Moulin manuel ou Kaffeemacher électrique ?

C'est le premier choix, et il est plus important que la question de la marque.

Un moulin manuel est le moyen le moins cher d'obtenir vraiment une bonne mouture. Nous avons testé 14 moulins manuels de moins de 100 euros les uns contre les autres, et les bons parmi eux livrent pour le café filtre une qualité pour laquelle tu paierais plusieurs fois plus en électrique. Tous les fabricants de moulins manuels de haute qualité misent sur des meules en acier inoxydable, pas en céramique. De plus : un moulin manuel n'a besoin de courant, fait à peine de bruit et rentre dans un sac à dos.

La limite se situe à l'effort. Moudre finement pour l'espresso est du travail, et celui qui tire quatre espressi le matin le sent dans le poignet. Même quand des invités arrivent, tourner à la main devient rapidement fastidieux.

Un Kaffeemacher électrique t'épargne cet effort. En contrepartie, il coûte plus cher, occupe de la place sur le plan de travail et est plus bruyant. Pour l'espresso au quotidien, c'est malgré tout généralement le bon choix.

Quel Kaffeemacher te faut-il pour quelle préparation ?

C'est là que se décide combien tu dois dépenser. Les exigences diffèrent bien plus que la plupart des gens ne le pensent.

Café filtre, filtre à main et Chemex

Le degré de mouture se situe environ au niveau du sable grossier. L'important n'est pas la finesse, mais l'uniformité : tu veux aussi peu que possible de particules très fines, car elles sur-extraient et deviennent amères, tandis que les plus grosses ne sont pas encore prêtes. Un bon moulin manuel suffit tout à fait ici.

Cafetière française

Grossière comme du gros sel, et c'est la méthode la plus modeste de toutes. Presque chaque moulin décent peut le faire. Si tu ne bois que de la cafetière française, tu n'as pas besoin d'un moulin coûteux. Un bon moulin aide bien sûr à rendre le café plus savoureux.

Espresso et porte-filtre

Entre le sucre en poudre et le sable fin, et c'est la discipline la plus exigeante. Ici, il faut un réglage du degré de mouture fin et bien résolutif, car quelques centièmes de millimètre décident entre acide et amer. C'est exactement à ce stade que les moulins bon marché et les bons moulins se séparent.

Nous avons dégusté à l'aveugle 30 moulins à espresso de 80 à 2 200 euros. Quel modèle a gagné dans quelle gamme de prix est écrit dans le grand test de moulins.

Cafetière automatique

Avec la cafetière automatique, le moulin est intégré. Tu n'en achètes donc pas un séparé, mais tu décides aussi via la machine pour un mecanisme de mouture. Nous avons écrit comment cela se compare avec le porte-filtre dans la comparaison porte-filtre ou cafetière automatique.

Un moulin pour tout ?

C'est possible, mais coûte du confort. Les moulins de café peuvent tout moudre, de l'espresso au filtre, mais la manipulation est plus compliquée qu'avec un moulin spécialisé. Si tu dois faire les deux sérieusement, tu t'en sors souvent mieux avec un Kaffeemacher électrique pour l'espresso et un moulin manuel pour le filtre.

Quels mécanismes de mouture existe-t-il sur les moulins ?

Meules plates sur le côté gauche, à droite le mécanisme conique du Baratza Sette 270wi.

Lames heurtantes : pas vraiment un moulin

Les appareils avec lame rotative hachent le grain, ils ne le moulent pas. Le résultat est un mélange de poussière et de gros morceaux, et il n'existe pas de degré de mouture défini. Pour un café où le goût compte, ce n'est pas une option.

Meule conique

Un cône central avec des dents fraisées fait face à un anneau qui tourne avec une image dentée similaire, c'est généralement le cône qui tourne. L'espace de mouture et la profondeur des dents déterminent le degré de mouture. Dans cette géométrie, il en résulte une distribution granulométrique relativement imprécise, car le grain ou son fragment parcourt une distance limitée. Les meules coniques ont besoin de moteurs plus puissants, ce qui permet des vitesses de rotation plus basses.

Meule conique du Mazzer Robur.

La teneur plus élevée en fins n'est pas automatiquement mauvaise. Pour les cafés torréfiés foncés et extraits rapidement, cela fonctionne bien. Pour les torréfactions plus légères, la distribution devient cependant inégale.

Meule plate

Deux anneaux très similaires ou identiques, l'un est fixe, l'un tourne. Les grains entrent au centre et sont entraînés vers l'extérieur dans l'espace de mouture par la force centripète. Les meules peuvent être positionnées horizontalement ou verticalement, dans le second cas, il faut une vis de transport. Le résultat est une distribution plus discrète, surtout avec des diamètres de meules plus grands et des moteurs puissants avec un couple constant.

Acier ou céramique ?

La plupart des meules sont fraisées à partir de bruts d'acier. L'alliage et le revêtement, souvent des oxydes de titane ou des nitrures de titane, déterminent la dureté, le coefficient de friction, la conductivité thermique et la durabilité, et ils ont une influence sur l'arôme qu'il ne faut pas sous-estimer. Cependant, pour quantifier cela scientifiquement correctement, il faut plus de recherche qu'il n'en existe actuellement.

Pour les moulins manuels, c'est plus clair : tous les fabricants de moulins manuels de haute qualité utilisent de l'acier inoxydable. Tu trouves des meules en céramique presque exclusivement dans le segment bon marché.

Comment reconnaître un bon Kaffeemacher ?

Quatre choses, et aucune d'elles n'est écrite sur la boîte.

La distribution granulométrique

Quand un moulin réduit des grains en miettes, il ne résulte jamais une seule taille de particule, mais tout un spectre. Nous le mesurons par analyse d'image dynamique avec un Retsch Camsizer X2 et nous avons maintenant mesuré plus de 100 moulins. Trois valeurs comptent : la médiane x50, qui pour l'espresso se situe généralement entre 200 et 300 micromètres, la teneur en fins sous 100 micromètres, et la largeur du pic principal.

Distribution granulométrique de six moulins à espresso en comparaison.

Pourquoi cela compte : le café est extrait à l'interface entre l'eau et les particules. Plus il y a de surface, plus il y a d'extraction. Avec une distribution large, les particules fines sont longtemps sur-extraites, tandis que les grosses n'ont rien donné. Cela a un goût agité, entre l'acidité et l'amertume. Une distribution homogène donne un espresso clair et harmonieux.

La retention

La retention est le café qui reste collé au moulin et qui ressort lors du prochain mouture. Ancien, oxydé, et il finit dans ta tasse. Les différences sont importantes : la Niche Zero est à 1,1 gramme, la G-Iota et la Zuriga G2 à 1,5 gramme chacune, la Rommelsbacher EKM300 aussi à 1,5 gramme. L'Eureka Mignon Magnifico atteint 2,1 grammes, la Baratza Sette 270 2,7 grammes. Certains modèles dépassent 10 grammes.

Nous distinguons en outre la retention temporaire, la retention permanente et la somme des deux, la retention absolue. La retention temporaire se remplit avec chaque mouture et libère le café « ancien » stocké. La retention permanente colle et se remplit définitivement et n'est pas échangée à chaque mouture.

Le réglage du degré de mouture

Non pas combien d'étapes il y a, mais à quel point elles se résolvent finement. Les moulins du café moulent souvent très bien, mais ont un réglage trop grossier pour frapper précisément l'espresso. Avec les moulins manuels, tu comptes en clics, avec les moulins électriques, la question est de savoir si l'échelle est continue ou à crans. Lors de la préparation de l'espresso, nous sentons clairement l'effet quand l'échelle ne résout pas finement. Si nous ajustons le degré de mouture d'un cran et que le temps d'extraction saute de plusieurs secondes, un réglage précis de la recette cible est à peine possible. Les mauvais moulins sautent ici de plus de cinq secondes par cran.

Moteur, vitesse de rotation et chaleur

Avec des grains très durs, c'est-à-dire des torréfactions légères avec une densité élevée, il peut arriver que le moteur ne génère pas le couple nécessaire et que le moulin se bloque. De plus, la chaleur est inévitablement générée lors du broyage. Une étude Nature de 2016 a expliqué pourquoi les shots s'écoulent de plus en plus vite au cours de la journée : le café torréfié se trouve dans un état vitreux, un pseudo-solide, qui se fragmentise différemment sous la chaleur. Cela change la distribution granulométrique et donc l'extraction.

Avec des degrés de mouture fins, une vitesse de rotation modérée donne dans notre expérience une meilleure tasse qu'une vitesse élevée. Avec des degrés de mouture grossiers, la règle est plutôt : plus vite le mieux, car tourner lentement travaille les particules plus longtemps et l'apport d'énergie cumulé fait du mal au café.

Comment règles-tu le degré de mouture ?

L'orientation la plus rapide est optique et haptique : cafetière française c'est du gros sel de mer, café filtre du sable fin, l'espresso se situe entre le sucre en poudre et le sable fin.

Pour l'espresso, il y a une règle fiable. Prends 18 grammes de café, vise 36 grammes d'espresso dans la tasse et mesure le temps. Entre 25 et 30 secondes c'est la fenêtre. Si le shot s'écoule en moins de 20 secondes, le degré de mouture est trop grossier et l'espresso a un goût acide et faible. S'il faut plus de 35 secondes, il est trop fin et devient amer.

Combien coûte un bon Kaffeemacher ?

Pour le café filtre, tu seras heureux avec un moulin manuel à partir d'environ 100 euros, et de manière durable. Pour l'espresso manuel, tu devrais plutôt compter à partir de 250 euros, car le réglage du degré de mouture doit résoudre plus finement. Mais il y a aussi quelques rares exceptions. Après une longue recherche, nous avons intégré au magasin des moulins manuels qui moulent finement pour l'espresso et clairement pour le filtre dans toutes les catégories de prix.

Avec les moulins électriques à espresso, notre sélection de tests va de 80 à 3 000 euros, et les sauts de qualité ne sont pas là où on les attend. Le gagnant des catégories de 150 à 250 euros en 2023 était le Sage Smart Grinder Pro. Entre-temps, il existe des moulins single dosing comme l'Eureka Mignon Manuale, la DF54, l'Emil Em1 ou la Varia VS3, qui ont surpassé le Smart Grinder Pro en matière de qualité.

Une dernière chose, parce qu'elle se fait souvent mal : si tu fais de l'espresso et que tu as un budget fixe, décale-le en faveur du moulin. Les simples moulins électroménagers ne arrivent pas à la cheville des moulins semi-professionnels, et le résultat dans la tasse déçoit alors indépendamment de la qualité de la machine.

Single Dosing, réservoir de grains ou Grind by Weight ?

Si tu as choisi des moulins électriques, tu vas rencontrer ces trois termes. Brièvement résumés :

Types de moulins à café en vue d'ensemble.

La catégorie qui te convient dépend moins de la technologie que de ton quotidien. Nous avons exploré cela dans un article propre.

Comment nettoies-tu ton Kaffeemacher ?

La graisse des grains s'accumule dans l'entonnoir des grains et devient rance avec le temps. Pour la maison, il suffit d'aspirer le moulin vide des deux côtés toutes les deux semaines et de passer du granulé de nettoyage à travers. Au café, cela devrait se faire deux fois par semaine.

Ouvrir la chambre de mouture elle-même est une autre affaire. Les moulins modernes sont conçus pour être facilement ouverts et nettoyés. Dans nos tests, nous évaluons également la facilité du nettoyage par ouverture. Surtout les moulins avec une grande retention doivent être nettoyés plus souvent jusqu'au dernier recoin.

Questions fréquentes sur le Kaffeemacher

Un moulin manuel vaut-il le coup pour l'espresso ?

Oui, si tu fais un à deux espressi par jour. À partir de trois ou quatre, c'est du travail, et alors un Kaffeemacher électrique amortit le confort. À moins que tu aimes l'entraînement quotidien.

Meule conique ou meule plate, lequel est mieux ?

Aucun des deux de manière générale. Les meules coniques produisent plus de fins, ce qui fonctionne bien avec les torréfactions foncées et les extractions courtes. Les meules plates offrent une distribution plus propre, surtout avec un grand diamètre. La mise en œuvre dans l'appareil concret compte plus que le principe.

À quel point le café doit-il être moulu finement pour le café filtre ?

Environ comme du sable fin. Plus grossier que l'espresso, nettement plus fin que la cafetière française.

Puis-je moudre du café filtre avec un moulin à espresso ?

Souvent seulement de manière limitée. Un moulin à espresso pur ne couvre pas proprement la plage plus grossière du café filtre. Inversement, un moulin à filtre n'atteint généralement pas la plage fine de l'espresso. Il existe cependant des moulins polyvalents avec un pic principal étroit qui moulent bien sur tout l'assortiment de cafés, comme par exemple l'Eureka Libra 65 AP. D'autres moulins résolvent cela avec des meules flexibles qui peuvent être changées. En règle générale : si un moulin a un pic principal plus étroit dans la distribution granulométrique, il est mieux adapté au café filtre.

À quelle fréquence devrais-je nettoyer mon Kaffeemacher ?

À la maison toutes les deux semaines, au café deux fois par semaine.

Vendez-vous des Kaffeemacher ?

Les moulins manuels oui, les moulins électriques non. Nous avons cessé de vendre des moulins électriques il y a trois ans pour pouvoir les tester de manière indépendante.