La Varia VS4 était l'une des moulins les plus attendues des derniers mois. Lors de sa première présentation dans nos mains lors d'une exposition sur le café, nous l'avons acclamée. Maintenant, le test détaillé est terminé : nous avons pris presque six mois pour tester complètement deux Varia VS4. Nous ne voulions pas nous tromper et avons confirmé nos résultats sur une deuxième moulin. Elle coûte 499 dollars directement dans la boutique en ligne de Varia, chez nous elle se situe juste sous 500 euros, en termes de taille entre la plus petite VS3 et la plus grande VS6. Un broyeur conique de 53 mm, un moteur sans balais et à nouveau une véritable moulin à dosage unique. La question que nous avons suivie pendant des mois : la VS4 tient-elle ses promesses de battage médiatique, et que se passe-t-il avec sa distribution granulométrique ?
Bloc en aluminium avec deux véritables innovations
La VS4 se présente comme un bloc d'aluminium compact sur le comptoir, pesant un peu plus de 5 kilos, un peu moins de 10 cm de large, 33 cm de haut, 16 cm de profondeur. Elle semble de haute qualité et se tient fermement sur la table d'essai. La livraison comprend maintenant une tasse à doser de 58 mm. Avec la VS3, c'était encore une petite tasse avec laquelle personne n'était vraiment satisfait. La nouvelle tasse est de haute qualité, mais a une particularité : si vous la laissez attachée pendant le broyage, elle s'enfonce et son bord s'introduit dans le filtre. Nous ne sommes pas fans d'un bord qui pénètre dans le filtre. En pratique, nous avons cependant rarement eu de canalisation sur les bords, car ce bord est très fin. Quiconque distribue également avec un outil à aiguilles (WDT) n'a complètement éliminé le problème.
Deux choses sur la VS4 nous enthousiasment vraiment. La première est le réglage du degré de mouture. Il est maintenant découplé du corps de la moulin et, plus important encore, du souffleur. Avec la VS6, le réglage était fin et précis, mais en soufflant avec le souffleur, on changeait souvent accidentellement le degré de mouture. Cela ne se produit plus ici car aucune pression n'agit directement sur la bague de réglage. De plus, une échelle dont la ligne de pointage pointe précisément sur chaque ligne. Une ligne correspond à environ une à une et demie, au pire des cas deux secondes de temps d'extraction. C'est difficile d'être plus fin dans l'environnement domestique.
Le deuxième grand point fort de la construction est que la moulin peut être ouverte et nettoyée d'une seule main. Vous retirez la chambre de broyage en quelques secondes, vous la brossez, vous la remettez en place, et c'est fait. Nous ne devons plus discuter des nettoyants à moulins avec cette moulin, vous n'en avez pas besoin ici. Pourquoi cette possibilité d'ouvrir la moulin si rapidement est un avantage non négligeable ressort plutôt involontairement lors du sujet de la retention.
Le broyeur : cône de 53 mm, rotation lente
À l'intérieur fonctionne un broyeur conique de 53 mm, entraîné par un moteur sans balais de 200 watts avec réducteur planétaire. Vous réglez la vitesse via un régulateur sur le côté entre 150 et 300 tr/min par pas de 50, ce qui est délibérément lent pour un moulin à espresso. Le réglage du degré de mouture fonctionne sans échelons via une filetage interne avec une résolution de 10 micromètres. Un ioniseur actif est intégré contre la charge électrostatique, et une bouteille de pulvérisation RDT est tout de même incluse.
Plus rapide et plus agréable que la VS3
Varia a clairement amélioré ici. Pour 18 grammes, la VS4 a besoin d'environ 13 secondes. La VS3 était d'environ 30 secondes, donc presque deux fois plus. Le matin, ça fait une différence.
Le volume sonore devient intéressant car le nombre seul peut être trompeur. Nous mesurons environ 80 à 81 décibels (précisément : 81,5 dB à 150 tr/min, 82,5 dB à 300 tr/min). La VS3 était nettement plus basse sur le papier à 73 décibels, mais sonnait perçante et agressive, un ton aigu pendant 30 secondes, quelque part entre l'abeille et la scie circulaire. La VS4 bourdonne plus profondément, plutôt comme un bourdon rapide, et sonne puissante plutôt que comme un moteur en fin de vie. Subjectivement, elle est donc plus agréable, même si le compteur mesure plus de décibels.
La température du produit moulu reste non critique. Sur le premier appareil, nous mesurons en moyenne 26,9 °C, donc près de la température ambiante, le second a fonctionné légèrement plus chaud à 30,4 °C. Les deux se situent dans la zone verte. La constance entre les portions est très bonne avec un écart-type de 0,08 gramme.
Retention : le point sensible
Concernant la retention, c'est-à-dire la retention, nous hésitons. Avec un moulin à dosage unique, nous voulons que le café que nous versons par le haut ressorte par le bas. Nous trouvons que plus de 0,7 gramme de retention temporaire de ce type de construction est déjà beaucoup. La VS4 se situe à environ 1,8 gramme de retention temporaire, plus environ 0,2 gramme de retention permanente, ce qui fait environ 2 grammes au total. Pour un moulin à dosage unique, c'est une mauvaise valeur.
Cela surprend d'abord, car les broyeurs coniques ont généralement peu de retention, car peu de choses restent accrochées au cône lui-même. Le problème se situe ailleurs : aux niveaux de transmission qui tournent sous le cône. Le café y reste collé, se brise, et retombe avec le broyage suivant. Nous l'avons mesuré, comme pour chaque moulin : un broyage, peser, aspirer vide, nettoyer, et cela cinq fois de suite. Après le premier broyage avec une chambre de broyage propre, il restait plus de 0,4 à 0,8 gramme à chaque fois.
Le piège réside dans la construction. Plus la retention permanente s'accumule dans les niveaux de transmission, plus elle retient de café frais la fois suivante, et plus la portion temporaire augmente. Si vous ignorez ce phénomène, vous avez rapidement plus d'un gramme de café ancien dans la chambre, dans le pire des cas plusieurs semaines, qui se mélange au café frais moulu. Mais vous pouvez ouvrir la moulin plus rapidement que de remplir le café, et c'est exactement ce qui réduit la valeur élevée.
La VS4 n'est une bonne moulin à dosage unique que si vous l'ouvrez régulièrement et la brossez. Cela ne prend pas une minute. Si vous la negliger, la retention temporaire continue de croître, et le premier espresso après une pause prolongée a un goût plat.
En pur débit, le dosage unique fonctionne bien : 18 grammes dans, plus/moins 18 grammes dehors. Parfois c'est 17,7 ou 17,8 grammes, alors vous savez que juste un peu plus est resté et bien sûr une partie du café actuel provient du broyage précédent. Le café est donc fiablement échangé, juste avec ce dépôt qui se propage.
Maniabilité et répétabilité du degré de mouture
La maniabilité est très bonne. À droite le régulateur RPM, on allume, la moulin moud jusqu'à ce que vous l'arrêtiez.
La répétabilité du degré de mouture est vraiment amusante. Nous avons réglé de l'espresso au ristretto, puis au lungo et retour à l'espresso, et la VS4 retrouve précisément son point de départ. La largeur de pic revient à 279,4 contre 277,1 micromètres pratiquement identiques. Avec le réglage fin et découplé, cela fait partie des véritables points forts de ce moulin.
Distribution granulométrique : une histoire en deux mesures
Cela devient intéressant, et malheureusement, le résultat n'est pas positif pour tous. Au début de l'année, nous avons mesuré le premier appareil et obtenu une distribution granulométrique très large, avec un pic principal de 308 ou 316 micromètres. C'était nettement plus élevé que ce que nous attendions. Nous avons donc décidé de faire une deuxième mesure et de commander un autre modèle de VS4.
La deuxième mesure montre une bonne distribution granulométrique. À la vitesse la plus basse, le pic principal se situe à 279 micromètres, la médiane (x50) autour de 254. À 300 tr/min, le pic principal monte à 299. La VS4 est toujours plutôt du côté plus large, mais à basse vitesse un peu loin des valeurs que nous décrivons sensoriellement comme déséquilibrées et parfois éparses. Une valeur classique et bonne que nous connaissons depuis longtemps du marché. Les moulins de clarté pour les cafés de spécialité légers sont plutôt en dessous de 240, les meilleurs entre 160 et 170 micromètres. C'est un profil de degré de mouture différent de celui que fournit la VS4.
La portion fine est relativement élevée à environ 36 pour cent. Cela apporte une certaine poussiérosité, mais soutient aussi le corps. Dans l'ensemble, c'est une distribution qui est liée à la VS3. Les deux moulins fonctionnent avec un broyeur conique, et les deux montrent leur force avec des cafés classiques riches en corps. Pour les cafés fruités que vous voulez brasser à clarté maximale, ce ne sont pas les bons choix, et nous choisirions la VS6 dans la famille Varia.
Restez à 150 tr/min. Le café devient plus équilibré, le pic principal plus étroit, la portion fine plus basse. Pour 300 tr/min, il y a à peine un argument, sauf si vous voulez moudre quelques secondes plus vite et acceptez consciemment le compromis de qualité.
En tasse
Nous avons dégusté en aveugle avec notre café de référence, en plus avec notre Compadre dans la vidéo, un espresso de style italien avec l'accent sur le corps. C'est exactement ce que fournit la VS4 : un espresso dense et crémeux, lourd en bouche et qui remplit la tasse. Un peu poussiéreux, oui, mais cohérent avec ce type de café qui veut être exactement aussi gras en tasse. Avec les torréfactions classiques et moyennes, le moulin se sent chez lui. Avec les cafés très clairs et complexes, le résultat est satisfaisant, mais ce n'est pas sa spécialité.
Conclusion
La Varia VS4 est une très bonne moulin pour des cas d'utilisation clairement définis, et elle est agréable au quotidien. Le réglage du degré de mouture et l'ouverture facile sont de véritables innovations, la maniabilité et la répétabilité comptent parmi les meilleures de sa catégorie, et elle est beaucoup plus rapide et plus agréable que la VS3. Pour environ 500 euros, vous obtenez beaucoup de moulin et aussi de la qualité.
Le revers de la médaille est la retention. Avec environ 2 grammes au total, elle est trop élevée pour un moulin à dosage unique, et elle s'accumule si vous l'ignorez. Le fait que vous puissiez ouvrir la moulin en quelques secondes et la brosser réduit le problème, mais ne le résout pas : ce moulin doit être nettoyée régulièrement.
Pour qui est-elle conçue ? Pour tous ceux qui tirent des espressos solides et riches en corps à partir de torréfactions classiques à moyennes et qui sont prêts à la nettoyer régulièrement. Si vous alternez entre une ou deux torréfactions moyennes à foncées, vous êtes au bon endroit ici. Elle convient moins si vous changez très souvent de grain et que vous broyez beaucoup de cafés de spécialité légers et complexes à clarté maximale. Ensuite, la retention élevée et la distribution plutôt large jouent contre vous, et vous êtes mieux servi avec la plus grande VS6 ou un moulin axé sur la clarté.
Comme toujours, nous avons nous-mêmes fourni le moulin et l'avons testé indépendamment.
Résultats des tests : Varia VS4
| Prix | 499 USD (Boutique en ligne Varia), juste sous 500 euros |
|---|---|
| Taille des meules | 53 mm |
| Type de meules | Cône (conique), acier inoxydable |
| Mode de fonctionnement | Dosage unique |
| Vitesse de broyage | 13 Sec pour 18 g (Appareil 2 : 12 Sec) |
| Volume sonore | 81,5 dB (150 tr/min) / 82,5 dB (300 tr/min) |
| Température de broyage | 26,9 °C (Appareil 1) / 30,4 °C (Appareil 2) |
| Retention absolue | ~2 g (dont ~1,8 g temporaire, ~0,2 g permanent) |
| Déviation de dosage unique | ~1,8 g (Retention) |
| Constance (Écart-type) | 0,08 g (Appareil 1) / 0,05 g (Appareil 2) |
| x50 (Espresso) | 254 µm (150 tr/min) / 235 µm (300 tr/min) |
| Pic principal (Largeur de pic) | 279 µm (150 tr/min) / 299 µm (300 tr/min) |
| Portion fine Qf <100 µm | environ 36 % (150 tr/min) / environ 39 % (300 tr/min) |
| Régulation RPM | Oui, 150–300 tr/min par pas de 50 |
| Moteur | 200 W sans balais avec réducteur planétaire |
| Poids | un peu plus de 5 kg |
| Dimensions (L × H × P) | ~10 × 33 × 16 cm |
| Caractéristiques spéciales | chambre de broyage sans outil, réglage du degré de mouture découplé, ionisation active, réglage sans échelons de 10 µm |
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