Komal, Espresso d'Inde

Infos sur le café

Comment nous préparons le café

Nous infusons avec la Maro Model 1 à 93 °C et moulons avec la Eureka Single Dose Pro.

Quelle puissance ! Selon Nadja, la récolte de cette année de ce café est si équilibrée, harmonieuse et ronde qu'on peut presque l'infuser comme on veut. Essayez absolument de nombreuses recettes différentes, car le café montre à chaque fois une facette différente et donc son extrême complexité. Attention, le café demande, comme les autres cafés fortement traités, une mouture plus fine.

Si la récolte de l'année dernière était un lion rugissant, Komal l'a apprivoisé cette année. Le café montre toujours son caractère alcoolisé – si on le souhaite. Michel a même trouvé le premier shot à 14 secondes déjà bon.

Pour le profil standard 9 bars, nous avons pris un ratio de boisson de 1:2.1 et 29 secondes et nous sommes ravis.. Fruit de la passion sucré, fruits tropicaux, extrêmement élégant et dense, très gracile et complexe. Pas acide, pas amer, pas poussiéreux. Code Maro : HTTRNBL

Pour ceux qui préfèrent la variante plus moderne d'un espresso, vous pouvez tirer le café avec le même ratio de boisson de 1:2.1 sur 50–54 secondes et vous serez récompensés par une variété de saveurs. Le café a maintenant vraiment de la place pour s'exprimer. La tasse en devient plus légère et plus douce. Cela plaît beaucoup à Nadja, moins à Michel. Code Maro : ANAWEHZ

Pour le profil de pression, nous enlevons la pression de l'infusion principale et compensons avec une température d'infusion légèrement plus élevée. C'est-à-dire : au lieu de 93 °C, nous prenons 94 °C et pouvons ainsi extraire la même quantité malgré une pression plus basse, mais de manière beaucoup plus douce. Avec 20 g en entrée et 42 g en sortie à 29 secondes et un mouillage complet du gâteau après huit secondes (3,5 bar), puis montée à seulement 7,5 bar, nous flottons sur le septième ciel : cette tasse est incroyablement douce, équilibrée, structurée avec une extrême douceur et une acidité très juteuse. Code Maro : PBJUARV

Pourquoi le café a-t-il ce goût ?

Après la récolte manuelle, les cerises sont triées et fermentées pendant 60 heures dans un réservoir hermétiquement clos. Cela permet un contrôle plus précis du processus ainsi qu'une plus grande cohérence et clarté en tasse. Une durée de fermentation prolongée approfondit la complexité gustative et assure également une dégradation complète de la chair (mucilage) des grains de café. Ce processus post-récolte est contrôlé précisément par Komal par l'ajout d'une levure sur mesure. Ensuite, les cerises entières sont séchées pendant 7–10 jours dans un environnement à température contrôlée. Avant le décorticage, les cerises reposent encore deux mois supplémentaires pour ralentir l'activité de l'eau dans le grain et obtenir une plus grande stabilité des caractéristiques du café vert sur une période plus longue.

Pourquoi avons-nous acheté Komal ?

En mars de cette année, Nadja a visité Akshay et Komal avec Lennart de « Good Middle Man » This Side Up. « Nous étions immédiatement sur la même longueur d'onde », dit Nadja, qui est enthousiasmée par leur travail et leurs recherches dans le domaine des espèces de café. Avec leur South India Coffee Company, les deux fonctionnent comme notre Claudia au Nicaragua avec son entreprise BridAzul. Ils traitent les cerises d'agriculteurs et d'agricultrices sélectionnés de la région, investissent dans l'agriculture régénérative et luttent ainsi contre la pauvreté et l'exode rural dans et hors de la région. Tout leur savoir-faire pratique entre dans des travaux scientifiques. Nous traitons l'achat par Lennart et son entreprise This Side Up. Un importateur des Pays-Bas qui non seulement n'affiche pas la transparence complète, mais l'exige et la met en œuvre comme presque aucun autre.

Comment nous torréfions ce café ?

Nous torréfions le café en lot de 20 kg sur notre torréfacteur Giesen 30 kg, pendant 11:40 minutes avec un temps de développement de 69 secondes (9,8 %). Nous avons décidé de torréfier le café légèrement, car ce café vert apporte en lui-même beaucoup de texture, qui est encore accentuée par son processus post-récolte. Ainsi, nous pouvons en toute bonne conscience torréfier « avec du piquant » et mettre l'accent sur l'acidité et l'aromatique.