San Lucas, café filtre du Mexique

San Lucas - Infos Kaffeemacher

Comment nous préparons le café

Les premiers torréfiages ont quitté la maison du café. Pour la recette, nous aimons laisser le café dégazer au moins une semaine, il est donc actuellement encore trop frais. Tu trouveras la recette ici dans environ 1-2 semaines.

Pourquoi le café a-t-il ce goût ?

Dans les montagnes isolées et difficilement accessibles de la Sierra de Flores Magón se crée ce café particulier. Des productrices et producteurs de deux communautés mazatèques réunissent leurs cafés pour ce lot « San Lucas ». Le café de la région Sierra Flores de Magón fait partie des retardataires au Mexique, car ici, dans l'une des régions les plus élevées et les plus froides du Mexique, la récolte ne commence qu'en mars. Alors que dans d'autres régions, la récolte est déjà terminée.

Le café affiche un corps complet avec une texture douce. L'acidité est cristalline et nous rappelle les cafés d'Afrique de l'Est. La texture douce résulte d'une maturité élevée et uniforme des cerises de café. L'uniformité provient d'une sélection manuelle précise des cerises. L'acidité élevée est liée aux conditions de culture locales : le café pousse très lentement en altitude dans un microclimat avec de grands écarts entre les températures diurnes et nocturnes. La croissance lente produit une acidité prononcée, juteuse et fraîche.

Pourquoi avons-nous acheté ce café ?

San Lucas pousse dans la Sierra dans des conditions difficiles. Le climat frais ralentit le séchage, les grains restent humides longtemps. Mais c'est précisément ici que la collaboration avec Ensambles commence : depuis 2021, un centre de stockage et de laboratoire à Huautla de Jiménez soutient les productrices et producteurs avec des formations en agriculture durable et contrôle de qualité. Ils reçoivent des retours transparents et une perspective à long terme.

Le café pousse en culture mixte traditionnelle – avec des arbres fruitiers et du bois d'œuvre. L'agriculture dite de Milpa ne suit pas seulement des principes écologiques, elle est profondément ancrée dans la vision du monde indigène : un équilibre de donner et de recevoir en harmonie avec la nature.

Comment torréfions-nous ce café ?

En lot de 12,5 kg sur notre torréfacteur Giesen 30 kg. En moins de 9 minutes et avec un temps de développement d'1 minute, nous terminons la torréfaction du café. La température finale est un chouïa plus élevée, ce qui nous permet de mettre encore plus en avant la douceur du café.