Descrivere il caffè da un punto di vista sensoriale è simile allo sport d'élite. Si allena la lettura, si amplia il repertorio e si diventa sempre più veloci nel nominare le singole note di sapore. Solo che non tutti lo sanno fare, non tutti possono e non tutti lo vogliono. Tantomeno la maggioranza dei consumatori. Una riflessione sulla descrizione del corpo.
I cupping, cioè le degustazioni professionali di caffè, in cui si sorseggiano, studiano e descrivono i sapori, sono un processo complesso e in parte creativo.
Incontri persone con background molto diversi, ognuna con un vocabolario diverso per descrivere i caffè. E se siamo onesti, la maggior parte di noi ha una descrizione preferita per certi stimoli o note di sapore nel caffè.
Dopo il cupping raccogliamo queste descrizioni, le confrontiamo e le discutiamo. Ne esce un catalogo di descrizioni, dalle quali vogliamo prendere le più utili e trasmetterle. Ma se queste sono acidità di mela verde, caramello salato e uva rossa matura, la maggior parte dei consumatori scuoterà la testa e descriverà lo stesso caffè piuttosto come "diverso, particolare e insolito".
In rari casi i consumatori apprezzano il caffè di specialità al primo assaggio. Il caffè di specialità ha bisogno di tempo per essere comunicato. Oppure del focus sul corpo.
Tattilità vs. note di sapore
Se qualcuno non ha mai assaggiato il caramello salato, come può decifrare questo in un prodotto complesso come il caffè? O hai mai riconosciuto per strada una persona che non conoscevi ancora?
Le note di sapore sono più difficili da descrivere rispetto alle impressioni sensoriali. Le percepiamo tutti in intensità diverse. Il corpo e il sapore in bocca (vedi anche l'articolo sull'argomento del sapore in bocca) differiscono spesso drasticamente tra i singoli caffè e servono come indicatore di qualità. Il sapore in bocca di un buon caffè differisce molto da uno mediocre, e ancora di più da un caffè di qualità inferiore.
Mi piace attirare l'attenzione dei bevitori di caffè sul sapore in bocca, il peso e la cremosità del caffè durante il consumo. Non dovremmo dimenticare che non tutti lo fanno automaticamente. Allora si può discutere se la sensazione assomiglia più alla consistenza di un tè, o piuttosto a quella del miele.
Descrivere la consistenza di un caffè di solito è più facile per i consumatori rispetto a esprimersi in modo creativo sulle note di sapore.
Un collega della giuria una volta mi disse che ero un "body fetishist", perché attribuisco tanta importanza alla descrizione del corpo nei caffè. Ma sono convinto che con una descrizione appropriata della tattilità si possono attrarre più persone rispetto alle creazioni creative nella descrizione delle note di sapore.
