Da decenni circola questo numero: 140 litri di consumo di acqua per tazza di caffè. Viene copiato, citato e persino scritto nelle leggi, ma quasi mai messo in discussione criticamente. L'immagine che ne emerge del caffè è quella di una macchina che inquina l'acqua. Ma il numero non è corretto. Per alcuni dei nostri produttori il consumo reale è quasi zero. I problemi idrici nella produzione di caffè esistono comunque – solo che sono altri rispetto a quelli di cui si parla.
Se la produzione di caffè è compatibile con l'ambiente o meno è un argomento che viene sollevato più e più volte in dibattiti talvolta sensazionalisti. Troppo consumo di acqua, troppi monoculture, troppo uso di fertilizzanti. Alcuni di questi punti sono veri, ma naturalmente ci sono molti contresempi di come il caffè può essere prodotto diversamente. Proprio come le torrefazioni di caffè creano marchi e nomi diversi, così il caffè viene prodotto in modo molto vario. Al sole pieno, all'ombra totale. In monocultura, in policoltura. Processato ad umido, processato a secco, o qualcosa nel mezzo.
È evidente che questi sono approcci diversi e che viene utilizzata diversa quantità di acqua. Ma il numero di 140 litri di acqua per tazza di caffè persiste comunque tenacemente ed è spesso ripetuto senza pensiero critico.
Quindi voglio affrontare qui in modo differenziato questi 140 litri di consumo di acqua per tazza di caffè e comprendere il calcolo dietro. I nostri partner caffè hanno condiviso i loro numeri con me e per anticipare il punto: i 140 litri non sono corretti. La somma è individuale proprio come il caffè può essere.
Da dove viene il numero?
Il numero spesso citato di 140 litri di acqua per tazza di caffè è tecnicamente corretto, ma profondamente fuorviante. Circa il 96% di questi 140 litri è acqua piovana che cade sulla pianta di caffè e si evapora. Quindi è acqua che cadrebbe sullo stesso terreno anche senza coltivazione di caffè e si evaporerebbe dalla vegetazione naturale. Secondo Revolve, solo circa 1,4 litri per tazza proverebbero effettivamente dall'irrigazione (acqua di falda o superficiale). Circa quattro litri corrisponderebbero al fabbisogno di diluizione teorico per i residui di fertilizzanti.
Rimango sempre stupefatto da come questi 140 litri vengono copiati senza essere messi in discussione. Non vedo in questo niente di più che sensazionalismo. In questo senso, non è sorprendente scoprire che il numero proviene da un calcolo del 2003 basato sui dati climatici delle stazioni meteorologiche delle capitali, non fa differenziazione regionale ed equipara l'acqua piovana all'acqua irrigua.
Nel 2003, gli scienziati olandesi Hoekstra e Chapagain nel loro rapporto molto citato «the water needed to have the Dutch drink coffee» hanno calcolato i 140 litri di acqua per tazza di caffè. Nei loro calcoli utilizzano i dati climatici della FAO (CLIMWAT). Ma questo ha una battuta d'arresto, come scrivono loro stessi, perché utilizzano i dati climatici delle capitali dei paesi produttori di caffè, ma non delle regioni di coltivazione del caffè.
Dalla mia esperienza personale di molti anni: quando i dati climatici di Managua, la capitale del Nicaragua, vengono confrontati con quelli della Finca Santa Rita, nel nord del Nicaragua, la differenza è enorme. A Managua è in media circa 10 gradi più caldo che a Santa Rita, non c'è vegetazione arborea nella capitale e è molto più secco.
We admit that this is a crude assumption, because the climate near the capital is not necessarily representative for the climate in the areas in the country where coffee is grown, but global data on exact locations of coffee plantations are not easily obtainable.
Nel 2003 non era facile ottenere le coordinate esatte delle fattorie di caffè. La geolocalizzazione non era ancora un tema diffuso nell'agricoltura contadina.
«Acqua virtuale»
La loro media ponderata globale ha dato 20.400 litri di acqua virtuale per chilogrammo di caffè tostato. L'acqua virtuale è un concetto che risale a Tony Allan (1993). L'idea: ogni prodotto contiene una quantità invisibile di acqua – l'acqua che è stata necessaria per la sua produzione. Se la Svizzera importa grano invece di coltivarlo da sola, «importa» anche l'acqua che sarebbe stata necessaria per la coltivazione. L'acqua virtuale quindi non è acqua che si trova fisicamente nel prodotto, ma una considerazione puramente calcolata. Lo scienziato olandese Hoekstra sopra menzionato ha sviluppato da questo il concetto di «Water Footprint».
Come si arriva a 140 litri? Come hanno calcolato gli autori?
Passaggio 1: quanta acqua ha bisogno una pianta di caffè per anno?
Gli autori utilizzano il modello CROPWAT, che misura il valore dell'evapotraspirazione di una pianta di caffè. Arrivano in Brasile a 12.000–13.000 m³ di acqua per ettaro e anno. Sarebbe più o meno come se un campo da calcio fosse sommerso da circa 1,8 m di acqua.
Passaggio 2: quanto caffè viene raccolto per ettaro?
Gli autori hanno utilizzato qui i dati medi della FAO dal 1995–1999 dal Brasile. Sono arrivati a 1.100 kg di caffè crudo per ettaro. Oggi daremmo per scontato almeno il doppio. I 13.000 m³ divisi per i 1.100 kg di caffè crudo per ettaro danno 11.800 litri di acqua per chilo di caffè crudo.
Passaggio 3: dal caffè crudo al caffè tostato
Da 1 kg di caffè crudo si ricavano circa 0,84 kg di caffè tostato. Gli 11.800 litri divisi per 840 g di caffè tostato danno 14.000 litri per chilogrammo. Ponderato globalmente sarebbero 20.400 litri per chilogrammo, perché in altri paesi viene raccolta una resa molto inferiore per ettaro.
Passaggio 4: i 140 litri
Questi 20.400 litri divisi per 7 g = 143 litri per tazza. I 3 litri di differenza sono messi da parte.
Per un doppio espresso con 18 g di caffè sarebbero allora 367 litri.
Il problema fondamentale del calcolo
Il primo passaggio nel calcolo è decisivo: gli autori chiedono quanta acqua evapora un ettaro coltivato con piante di caffè per anno, e arrivano al valore di 13.000 m³. È fisicamente corretto. Ma, e qui sta il problema su cui molti si sono semplicemente lanciati: questo numero non distingue da dove viene questa acqua.
La domanda rilevante sarebbe: quanta acqua aggiuntiva e scarsa viene richiesta dalla coltivazione del caffè, che altrimenti sarebbe disponibile altrimenti?
Acqua verde, blu e grigia
Il concetto Water Footprint distingue tre componenti che hanno significati fondamentalmente diversi per il caffè.
Acqua verde:
l'acqua piovana che viene immagazzinata nel suolo e si evapora attraverso la pianta. Per il caffè probabilmente più del 95%, quindi quasi i 140 litri. Questa acqua cade come pioggia sulla terra, indipendentemente dal fatto che il caffè vi cresca o meno.
Acqua blu:
è l'acqua prelevata da corpi idrici o acque sotterranee. Quello che intendiamo come «consumo di acqua». Per il caffè questo rappresenta solo circa l'1% dell'impronta idrica (Revolve, 2023, che risale a Mekonnen e Hoekstra 2011). Oggi potrebbe essere di più, poiché la quota di fattorie che irrigano artificialmente è aumentata.
Acqua grigia:
è un costrutto teorico. Designa la quantità di acqua che sarebbe necessaria per diluire l'inquinamento causato dai fertilizzanti ai valori limite consentiti. Soprattutto qui è necessario guardare molto precisamente. Gli studi dal 2011 (Mekonnen e Hoekstra) e dal 2021 (Leal-Echeverri) arrivano a una differenza di cinque volte, solo attraverso ipotesi metodiche.
Il problema fondamentale è che i tre tipi di acqua vengono sommati insieme. Più di un paragone fra mele e pere, questo calcolo zoppica perché introduce anche un costrutto teorico.
La critica al concetto
Dalla comunità scientifica è arrivato molto critica da più direzioni. Gli impronta idriche non sarebbero affatto scientificamente testate (Wichelns 2010, 2011) e la scarsità d'acqua non sia un fenomeno globale. Soprattutto per il caffè, questo deve essere considerato criticamente: il caffè viene solitamente coltivato dove piove. Con il cambiamento climatico, i modelli meteorologici stanno cambiando, ma il caffè non è mai stato coltivato in aree aride, perché semplicemente non sarebbe cresciuto.
Poiché l'impronta idrica è stata originariamente sviluppata per le aree aride irrigate e non per l'agricoltura alimentata dalla pioggia nei tropici umidi, cioè dove cresce la maggior parte del caffè, il metodo appare molto fuorviante (Batchelor 2022).
Se continuassimo a calcolare con il metodo citato, avremmo differenze regionali enormi: gli autori arrivano a 49.000 litri per chilogrammo in Ghana, ma solo a 6.000 in Vietnam. La ragione sta nella resa per ettaro: se più viene prodotto su un ettaro, il valore dell'acqua viene diviso per la resa. Raccolta più alta, minore consumo di acqua per chilo, così il calcolo.
Il calcolo oggi molto più ampiamente diffuso delle emissioni di CO2 per ettaro tira in ballo anche la resa per ettaro. Molto resa, emissioni basse, ma sempre per unità, cioè per chilo. L'abbiamo misurato noi stessi così ad Apas.
Metodi di elaborazione e agroforestazione
I caffè elaborati lavati hanno bisogno di acqua durante il processo, poiché le ciliegie vengono condotte attraverso canali, poi decorticate e successivamente spruzzate con acqua (Ecopulper) o lavate in canali. L'acqua utilizzata è acqua dolce, cosicché è possibile sia priva di germi e non causi contaminazioni.
I caffè elaborati a secco hanno bisogno di acqua dolce solo se le ciliegie vengono galleggiate in un canale d'acqua prima dell'essiccazione – le ciliegie che galleggiano in superficie vengono rimosse. Sono meno dense e potrebbero avere un difetto.
Allo stesso modo, non è sorprendente che il caffè in pieno sole abbia bisogno di più acqua, perché è spesso irrigato artificialmente. Questo rispetto a una produzione di caffè a mezz'ombra o in un sistema agroforestale, dove le piante di caffè sono circondate da alberi d'ombra.
Il consumo di acqua realistico
Nel 2003 i ricercatori avevano difficoltà a ottenere dati precisi delle fattorie. Per questo motivo, loro e negli anni successivi altri scienziati, si sono affidati a database. Questo ha causato più assunzioni che certezze. I 140 litri per tazza di caffè suonano naturalmente accattivanti e sono efficaci nei media.
Ma:
quanta acqua serve veramente per produrre caffè per una tazza di caffè? Ho chiesto ai nostri amici di Apas (Brasile), Cima Coffee (Honduras), Chacra d'Dago (Perù) e Mount Sunzu (Zambia). In breve: non sono 140 litri per tazza di caffè.
Mount Sunzu – Zambia: 22 litri
Elaborato a umido
Luca Costa di Mount Sunzu mi ha scritto:
«Ho guardato i nostri calcoli per il dimensionamento del nostro sistema di irrigazione. Penso che il commento più importante all'inizio sia: questi sono i nostri numeri per la nostra fattoria e la nostra elaborazione, quindi un esempio specifico dell'azienda e non un valore generale per il caffè in generale.»
Ha ragione. Esattamente di questo si tratta, fare calcoli specifici, analizzare e regolare secondo le necessità.
Coltivazione/Irrigazione: 568,5 litri per kg di ciliegia Elaborazione: 0,9 litri per kg di ciliegia Caffè verde: 3.410 litri per kg Con una perdita di tostatura del 20% Luca arriva a 32 litri di acqua per tazza (7 g). Sono il 77% in meno di quanto dice lo studio. Luca calcola in modo conservatore, quindi con numeri piuttosto elevati. Assume che il consumo di acqua reale nella coltivazione sia il 30% inferiore, e arriverebbe quindi a 22 litri per tazza (−84% rispetto a 140 litri).
Yair Keidar, Cima Café, Honduras: < 1 litro
Elaborato a umido
«Indeed, in Honduras very little if any coffee farms use irrigation, so this is not really a big factor in water usage.» L'acqua per l'irrigazione è usata poco o non del tutto in Honduras. Per l'elaborazione, però, la grande maggioranza dei produttori in Honduras utilizza l'elaborazione a umido. L'efficienza dipende dall'attrezzatura disponibile.
È interessante che IHCAFE – l'istituto honduregno del caffè – riprenda i 140 litri come numero:
There is a «limit» of 140 liters of water per quintal (bag) that the IHCAFE supposedly enforces, and a producer risks a fine if they exceed this amount of water.
Ecco di nuovo i 140 litri. Sono la base vaga e metodologicamente discutibile per una legge che potrebbe multare i produttori se consumassero più di 140 litri per l'elaborazione di 69 kg di caffè crudo.
At Finca San José in Santa Bárbara for example, total farm yield is about 80–120 bags (69 kg bags) and they are usually using around 130 liters per bag of washed coffee.
Sarebbero allora 1,9 litri per chilo di caffè crudo. Per 7 g di caffè tostato sarebbero allora 17 ml. Per confronto: la macchina per espresso stessa ha bisogno di circa 60–80 ml di acqua di breve per un doppio shot. L'acqua di processo dell'intera elaborazione a umido è quindi meno di un quarto dell'acqua che versi direttamente nella macchina.
Chacra d'Dago, Perù: < 1 litro
Elaborato a umido
L'acqua dolce su Chacra d'Dago viene utilizzata solo per l'elaborazione delle ciliegie se il caffè viene elaborato a umido. L'acqua nei serbatoi dei galleggianti, dove vengono ordinate le ciliegie, viene pulita e riutilizzata.
Based on our records and operational practices, water use can be estimated in a range of approximately 90,000 to 152,000 liters, which is about 0.8 liters of water per kg of cherry under an efficient water management system.
0,8 litri di acqua per kg di ciliegia sono quindi circa 35 ml per 7 g di caffè tostato, il 99% in meno di 140 litri di acqua. L'impianto moderno con ciclo di galleggiamento chiuso è molto efficiente e purifica l'acqua, il che porterebbe il valore ancora più basso.
Apas, Brasile: 0 litri
Elaborato a secco
Ad Apas le piante di caffè non vengono irrigate artificialmente e le ciliegie vengono elaborate a secco come naturals. Quindi non consumano un litro di acqua dolce. Quello che non è stato incluso in tutti i calcoli è la quantità di acqua dolce per il fertilizzante liquido che viene applicato alle foglie. Sarebbero però volumi minimi e non modificherebbero i calcoli.
Per i caffè lavati della regione, secondo Mauricio di Apas, sarebbero necessari 30 litri per 60 kg di caffè crudo per il lavaggio. Durante la decortillatura altri 50 litri. Combinati sarebbero allora 11,6 ml per tazza, quindi di nuovo il 99,9% in meno rispetto a 140. Sarebbero allora 4,4 ml per tazza di caffè.
Quali sono i veri problemi idrici
Il numero di 140 litri oggi non è più rilevante, ma persiste ancora tenacemente. Nel frattempo dobbiamo parlare di altri problemi idrici, che hanno veramente un impatto e mettono in pericolo gli ecosistemi locali.
Irrigazione in regioni con scarsità d'acqua
È importante guardare attentamente da quali fonti proviene l'acqua quando il caffè viene irrigato artificialmente. Secondo il centro di ricerca agricola brasiliano EMBRAPA, dal 2022 al 2024 il 14% in più di piantagioni di caffè è stato irrigato artificialmente in Brasile. Ovunque si vogliano ottenere alti rendimenti (ad es. anche Vietnam), il fabbisogno idrico deve essere verificato con attenzione.
Acque reflue dall'elaborazione a umido
L'acqua di scarto del caffè contiene tannini, fenoli e alcaloidi che ostacolano la degradazione biologica. L'ossigeno viene consumato e si creano condizioni anaerobiche. L'acqua reflua non trattata è organicamente molto carica, il che ha un effetto letale per gli organismi fluviali e non è potabile. Ho visitato fattorie che hanno alimentato l'agua miel, l'acqua reflua della produzione lavata, senza filtrazione nei campi. Ho anche visto fattorie che avevano impianti moderni di purificazione dell'acqua e avevano affrontato attivamente il problema.
Cambiamento climatico e modelli di precipitazione alterati
Però il più grande problema idrico del caffè arriva ancora: Climate Central documenta per il 2026 in media 47 giorni aggiuntivi all'anno con temperature superiori a 30°C nei 25 principali paesi coltivatori. L'ombra, l'immagazzinamento dell'acqua e l'irrigazione artificiale diventeranno sempre più importanti.
