Defeitos no café. De onde vêm, como sabem?

Nem todo grão de café parece igual. Isso é normal, pois o café é um produto natural. Vemos diferentes tamanhos e formas, às vezes também diferenças nas cores. Mas: existem desvios mais drásticos que podem ter uma influência negativa na torrefação, no preparo e no sabor. Então falamos de defeitos.

Por um lado diferenciamos entre defeitos que podem ocorrer na fazenda ou no processamento subsequente e, portanto, estão presentes no café cru, e por outro lado entre erros que surgem durante a torrefação e podem prejudicar a qualidade sensorial do café.

Alguns podem classificar os defeitos de torrefação como estilo, mas basicamente trata-se de saber se todo o potencial do grão está sendo explorado.

Da mesma forma, os defeitos são diferenciados por seu impacto na sensorialidade. Às vezes, é suficiente que um grão de café com o defeito de fenol se misture ao café moído. Este grão único pode então mascarar todo o sabor de uma xícara de café e torná-lo impróprio para consumo. Defeitos que têm um efeito tão forte na sensorialidade são atribuídos à primeira categoria de defeitos.

Infestação por fungos. Esses grãos são descartados antes da exportação

Os defeitos da segunda categoria incluem grãos que sozinhos não têm influência direta em uma única xícara de café. Muitas vezes são grãos fisicamente não mais intactos, como por exemplo shells ou ears, que sofrem maior influência da torrefação e nos quais as notas de torrefação dominam.

O que não conta como defeitos são grãos que opticamente não são perfeitos, mas não apresentam outras irregularidades. Ou como uma colega uma vez disse:

"Ugly is not a defect."

Por alguns anos avaliei os Campeonatos Mundiais de Torrefação. Uma tarefa parcial da competição é a classificação de café cru e a categorização de defeitos, que geralmente são misturados manualmente em um padrão. Muitos participantes classificaram os cafés crus com tanta precisão – ou digamos, com excesso de precisão – que muitos cafés crus depois pareciam opticamente impecáveis, mas os grãos descartados não tinham defeito algum, simplesmente não atendiam à norma.

Classificação na Dry Mill

Classificar cafés crus de modo que estejam livres de defeitos e sejam amplamente uniformes é tarefa da Dry Mill – ou seja, o local onde o café se torna apto para exportação. Traders e torrefadores podem então escolher entre diferentes qualidades: Torrefadores para os quais o sabor é o foco principal geralmente compram cafés sem defeitos da primeira categoria. Marcas que têm principalmente preços baixos em mente compram café mais barato – e portanto cafés com defeitos.

Aqui o café em pergaminho é classificado manualmente na fazenda

Alguns desses defeitos também podem ser reconhecidos no café torrado. Então vamos examinar os defeitos da primeira e segunda categorias e discutir qual é o seu impacto no sabor.

Defeitos de café e seu impacto no sabor

A seguir, diferenciamos onde os defeitos podem ocorrer e qual pode ser seu impacto no sabor. Como alguns defeitos são visíveis tanto no café cru quanto no torrado, você pode verificar isso em casa e examinar um saco de café quanto a defeitos.

Fenol

Você reconhece o fenol por um odor afiado, medicinal, que frequentemente lembra couro, bandagem ou borracha. Ele surge principalmente através de fermentação descontrolada ou pela entrada de microrganismos indesejados durante o processamento. Tradicionalmente, muitas torrefarias nos Balcãs e na Europa Oriental usam grãos de café com pouco até às vezes forte teor de fenol.

Em muitos "cafés turcos" clássicos, o fenol faz parte do perfil de sabor. O que portanto é classificado profissionalmente como defeito, para uns é uma falha, para outros faz parte da impressão geral. Cafés do Brasil com diferentes intensidades de fenol podem ser comprados: desde a xícara fenólica suave e levemente desagradável até o defeito de fenol bem perceptível que domina a xícara.

• Origem: fermentação descontrolada, armazenamento inadequado
• opticamente reconhecível: não
• assa-se diferente: não
• impacto sensorial negativo: de leve a muito forte

Quaker

Um grão imaturo que aparece como Quaker, um grão claro, quando torrado

Os Quakers são frequentemente grãos mais leves com baixa densidade ou aqueles que têm alta densidade, mas não receberam todos os nutrientes. Os Quakers aparecem no café cru já desbotados, no café torrado depois amarelado até marrom claro. Subjacente a eles está uma deficiência de nutrientes. Em canais de lavagem, eles já podem ser separados na fazenda, pois estes floater flutuam para a superfície.

Mais tarde, pouco antes da exportação, o café cru é descascado e classificado na Dry Mill. Em mesas vibratórias, o café é classificado novamente por densidade. Floaters, ou então Quakers, podem ser separados dos grãos mais densos. E ainda assim, alguns Quakers sempre conseguem chegar ao produto final.

Opticamente, os Quakers são fáceis de reconhecer porque são significativamente mais claros do que os grãos de café torrado intactos. Sensorialmente, o impacto na qualidade da xícara pode variar: Eles podem diluir o sabor do café, alterá-lo de forma indefinida para um sabor amadoado – frequentemente amendoim – e undefined nutty. Além disso, um número elevado de Quakers pode causar uma sensação bucal seca.

• Origem: deficiência de nutrientes
• opticamente reconhecível: sim
• assa-se diferente: sim
• impacto sensorial negativo: de leve a médio

Infestação por insetos / Broca

Broca - de duas perfurações até infestação total

O broca-do-café (besouro Broca) infesta as cerejas enquanto ainda estão na árvore. Ele escava seu caminho para dentro da cereja, e o ponto de entrada é geralmente o final oposto ao caule. Com seu ovipositor, o inseto coloca até três ovos por dia durante 20 dias. Após um período de descanso, o processo começa novamente. Até 120 ovos são colocados dessa forma por uma fêmea de broca do café.

Os grãos infestados são perfurados por túneis, tornam-se propensos a fermentação descontrolada, infestação por esporos e perdem densidade. Esses grãos são descartados antes da exportação. Os furos são opticamente reconhecíveis no grão e indicam a infestação. Quanto ao sabor, poucos furos não têm grande impacto, desde que o grão não tenha sido infestado por outros microrganismos. A partir de quatro furos por grão, fala-se de infestação forte e, de acordo com o antigo padrão Q-Grade, de um defeito grave que você poderia sentir.

• Origem: besouro da cereja do café
• opticamente reconhecível: sim
• assa-se diferente: pouco
• impacto sensorial negativo: de leve a forte

Cascas, orelhas, grãos amassados

As cascas, orelhas, grãos amassados ou esticados têm sua origem na despulpagem da cereja do café. Se a calibragem da máquina estiver mal ajustada, os discos podem esmagar ou separar o grão ainda muito úmido. Esses grãos "divididos" são descartados antes da exportação, mas sempre conseguem chegar ao produto final.

Como esses grãos não estão mais intactos e têm uma densidade significativamente menor, assam-se de forma completamente diferente. Eles queimam mais rapidamente e ficam carbonizados até cinzentos.

• Origem: despulpagem das cerejas do café
• opticamente reconhecível: sim
• assa-se diferente: sim
• impacto sensorial negativo: de médio a forte

Pouca uniformidade

Os grãos de café não parecem todos iguais – porque são grãos de café. O que ajuda na torrefação são tamanhos de grãos o mais uniformes possível, ou seja, screen sizes.

Quando você assa grãos muito pequenos e muito grandes juntos, a transferência de calor ocorre de forma extremamente diferente: no grão pequeno, o calor penetra mais rapidamente no núcleo, enquanto o grão grande ainda mal se aqueceu por dentro.

Tamanhos de grão o mais uniformes possível resultam em um perfil de sabor consistente, porque se comportam de forma mais uniforme no torrador.

Grãos quebrados

Grãos de café cru já secos também podem quebrar durante o transporte – geralmente em pedaços menores, porque já estão secos e não contêm umidade como as cascas. Os fragmentos quebrados assam rapidamente e ficam carbonizados e cinzentos.

Defeitos que surgem na torrefaria

Oficialmente, os seguintes "defeitos" são considerados erros, alguns podem classificá-los como estilo. De qualquer forma, podem ter um impacto de leve a muito forte no sabor. Se isso contribui positivamente para o caráter do café ou não continua sendo uma decisão individual.

Grãos oleosos

Temperaturas finais muito altas fazem com que o café fique cada vez mais escuro. As células se rompem e o grão de café fica mais poroso. O óleo contido no grão encontra menos resistência durante a desgaseificação e é forçado para fora, de modo que uma camada oleosa se deposita na superfície.

O problema com o óleo é que em algum momento fica rançoso – assim como o óleo de café. Evitamos cafés muito oleosos porque também sujam desnecessariamente os moedores e máquinas automáticas.

Tipping e Scorching

Duas outras consequências quando se assa em temperatura muito alta – mas desta vez de formas diferentes:

Tipping:

Especialmente em torradores industriais de ar quente, onde os grãos praticamente disparam no fluxo de ar quente, frequentemente resulta em queimadura pontual, o chamado tipping. Onde o grão é mais fraco – nas duas extremidades, porque é onde a água aquecida é forçada e escapa. Isso é bem visível em um pequeno ponto preto: o embrião. Torragens rápidas e quentes podem resultar em tipping. Em torragens muito claras, o tipping pode ser determinado sensorialmente – talvez menos por causa do embrião queimado, mas por causa do aumento de temperatura muito rápido, que impede o desenvolvimento de outra aromaticidade.

Scorching:

Scorching ocorre quando um grão fica muito tempo na parede do tambor muito quente. Isso pode acontecer com rotações lentas do tambor ou cargas completas. O scorching intensivo resulta em um brilho torrado e cinzento na xícara de café.

Contextualização: somos todos muito exigentes?

O café é um produto natural e, portanto, as diferenças ópticas nos grãos são um fato. Existem cafés que em aparência não são uniformes, mas no sabor são convincentes. Também existem cafés que são uniformes, mas caem em qualidade. A avaliação óptica de defeitos ajuda principalmente a obter uma avaliação sobre o processamento do café:

• Onde poderia haver melhorias?
• Qual praga está se propagando na fazenda no momento?
• E a máquina despulpadora e a mesa vibratória estão precisamente calibradas?

Um defeito que provavelmente se tornará ainda mais pronunciado no futuro devido aos padrões climáticos alterados é o grão Quaker: o grão claro que frequentemente cheira a amendoim. Se este não for descartado no café cru, pode ser separado após a torrefação, quando se torna opticamente muito mais visível. Nos últimos anos, torrefadores se equiparam e instalaram os chamados separadores de cor – máquinas classificadoras que selecionam grãos especificamente por cor ou forma com um jato de ar.

Esses separadores de cor são úteis, reduzem as desigualdades, mas também reduzem o volume. Se eu ajustar a máquina para remover três por cento de todos os grãos, e torrejo, por exemplo, 100 toneladas de café por ano, isso seria três toneladas de refugo por ano.

A um preço de café cru de 10 CHF por quilo, seriam 30.000 CHF que se paga pelo café, mas depois não o usa. É, portanto, também um fator econômico se e com que intensidade se descarta.

E então vejo a tendência de que às vezes se olha com demasiada precisão: Existem torrefadores que descartam qualquer mudança de cor, por menor que seja. Isso é interessante em um mercado boutique, e quem quer pagar mais por grãos impecáveis, pode fazer isso. No entanto, isso não deve levar a uma expectativa exagerada. Só porque um grão não parece "perfeito" não significa que seja ruim. Isso me lembra da época em que provava cafés com Q-Graders endurecidos que depois destruíam um café de 79 pontos porque não era top.

Mas há um grande mundo entre sucata e cafés boutique. Às vezes, ajuda deixar o senso comum agir – ou mais importante ainda: confiar no seu paladar.

Reality Check na fazenda de café

Por fim, há a realidade na fazenda de café. No Abenteuer-Filter-Abo apresentamos mensalmente cafés especiais e raros – repetidamente também os lotes mais pequenos de produtores individuais. Esses cafés geralmente nunca estão "perfeitamente" classificados porque não há mais café. Se uma produtora produz 500 kg de café, dificilmente os dividirá em cinco tamanhos diferentes e então venderá cinco lotes mini individuais de 100 kg cada. Simplesmente não há mercado para isso. Então ela mistura todo seu café e talvez remova apenas os cinco por cento menores e maiores, o que já proporciona um pouco mais de uniformidade.

E depois depende também de como um torrador trabalha com esses grãos. Adoro torradores bem classificados. Mas se não existirem, ajustamos um pouco o perfil de torrefação, torramos um pouco mais – e chegamos aos resultados desejados.

Portanto, vale a pena observar com atenção todos os defeitos do café.