Congelar café torrado é vantajoso quando feito corretamente. Caso contrário, continua valendo a afirmação: "Café não deve ser armazenado na geladeira ou no freezer!"
Quando congelar é vantajoso, o que deve ser observado para que o café permaneça saboroso e o que deve ser evitado a todo custo, explicamos neste artigo e vídeo. Como já existem alguns primeiros resultados de pesquisa sobre o tema, incorporamos esses conhecimentos junto com nossos próprios testes. Durante vários meses congelamos e degustamos cafés de diferentes qualidades. Posteriormente, foram degustados profissionalmente por três Q-Graders.
Por que congelar grãos de café?
Congelar café torrado serve primariamente para prolongar a vida útil e conservar os aromas da melhor forma possível. O papel principal é desacelerar os processos de oxidação, que caso contrário causam perda de complexidade do café. A oxidação ocorre quando os óleos internos do café entram em contato com o oxigênio. O resultado são sabores rançosos, amargos e outros chamados "off-tastes" (sabores indesejados), que tornam o café cada vez mais desagradável. Outros processos de envelhecimento também fazem com que o café tenha menos complexidade, suas acidezas se tornem mais agressivas e o sabor fique plano.
Congelar pode desacelerar esses processos. Além disso, a pesquisa mostra que moer grãos congelados pode melhorar a qualidade da moagem.
Melhores práticas para congelar grãos de café
1. Embalagem:
- Recipientes herméticos ou embalagem a vácuo são essenciais para minimizar umidade e oxidação. Recomendamos escolher recipientes que correspondam à quantidade de café necessária para preparar UM espresso ou café filtrado. Parece trabalhoso, mas falamos sério. Vocês não devem congelar um pacote inteiro nem recipientes maiores selados hermeticamente, mas sempre apenas o que vocês usam para um café. Por quê? A cada abertura, novo oxigênio entra em contato com seu café, afetando negativamente a qualidade.
- Lembre-se: café deve ser congelado em pequenas porções para evitar descongelamento múltiplo e recongelamento. Um recipiente, como nosso tubo, porém, sempre deve estar completamente cheio. Queremos evitar que o café tenha muito oxigênio disponível com o qual possa reagir e envelhecer.
- Usamos estes pequenos tubos, que encontramos na Amazon*.
2. Momento do congelamento:
- Idealmente, os grãos devem ser congelados assim que atingem seu pico de frescor e qualidade.
- Recomendamos esperar cerca de 5 a 10 dias para cafés filtrados. Para espresso, uma janela de 8 a 20 dias é ideal.
3. Temperatura:
- Uma temperatura de no mínimo -10 °C, melhor -18 °C, é necessária para desacelerar efetivamente o processo de envelhecimento.
- Freezers com descongelamento automático são problemáticos, pois podem ocorrer flutuações de temperatura.
4. Manuseio após congelamento:
- Os grãos devem ser moídos diretamente do estado congelado, especialmente para espresso.
- Para café filtrado, um breve descongelamento de 1-3 minutos pode ser útil.
- A abertura da embalagem deve ser evitada até que a moagem comece.
5. Vida útil do café congelado
- O café pode ser congelado por pelo menos seis meses sem perdas notáveis de qualidade.
- Períodos de armazenamento mais longos são possíveis, porém alguns componentes aromáticos ainda podem se degradar.
- Permanece difícil comparar café congelado com café fresco, pois os aromas podem mudar sutilmente.
Influência na moagem e extração
Estudos científicos mostram que grãos de café congelados são mais frágeis, o que afeta a qualidade da moagem:
Grãos mais frios levam a uma distribuição de partículas mais fina e uniforme. O número de partículas muito finas (finos) aumenta, o que pode influenciar a extração. Às vezes, para alguns cafés, o moedor precisa ser ajustado um pouco mais grosso. Dependendo do grau de moagem e do método de preparo, essas mudanças podem resultar em um café mais doce ou mais ácido.
O que fala contra o congelamento?
- Perda de aromas: Embora o congelamento desacelere os processos de oxidação, não pode impedir completamente a perda de aromas voláteis. No entanto, permite que vocês conservem a qualidade do café e suas nuances por um período muito longo.
- Nem todo café se beneficia: Quanto mais complexo um café, mais complexo ele permanece. O ponto de partida é sempre o produto inicial, o que é lógico.
- Mudança no perfil de sabor: Apesar de um procedimento perfeito, o café continua a envelhecer e a mudar de sabor. Portanto, sempre haverá mudanças sutis de sabor.
- Esforço e custo: O congelamento correto requer esforço adicional e possivelmente acessórios de embalagem a vácuo. Porém, para quem se acostumou com fluxos de single-dosing, não é tão complicado assim. Em vez de ir direto para o moedor, o café é colocado no pote de conserva. Durante o preparo, o esforço é ainda menor, porque já tudo foi pesado.
- Absorção de umidade: Grãos de café armazenados inadequadamente podem absorver umidade do ambiente e perder qualidade. Deve-se pesar e embalar com cuidado, e a contaminação deve ser evitada.
Recomendamos não comer os grãos congelados, mas prepará-los como café filtrado ou espresso.
Erros a evitar
- Congelar quantidades muito grandes de uma vez – melhor congelar em pequenas porções.
- Esquecer de rotular – quem gostaria de beber um blend genérico quando está esperando um Panama Geisha?
- Usar embalagem inadequada – recipientes herméticos ou embalagem a vácuo são obrigatórios.
- Usar freezers com descongelamento automático – flutuações de temperatura prejudicam a qualidade do café.
- Descongelar e recongelar o café várias vezes – consumir os grãos retirados diretamente.
- Usar configurações incorretas de grau de moagem – grãos congelados se comportam diferentemente ao moer. Para café filtrado, isso tem um papel menor. Para espresso, o shot precisa funcionar bem. Em caso de dúvida, usar um perfil de preparo "indulgente".
Descobertas de nossa série de testes de congelamento
Bebemos café congelado diariamente e usamos a técnica mencionada acima. Para comparar o envelhecimento, degustamos cafés repetidamente ao longo de um ano. Comparamos a avaliação sensorial com a avaliação sensorial original. Após seis meses, o impacto sensorial no sabor é marginal. Após um ano, percebemos um leve declínio na complexidade. Alguns cafés mostraram ligeiramente mais acidez, outros ficaram um pouco mais planos. Porém, a avaliação se reduziu apenas em um a dois pontos na planilha de pontuação. Cafés que foram processados mais intensamente perderam significativamente em complexidade. Após 1,5 anos, o efeito se intensificou. Mesmo assim, ainda bebemos cafés fantásticos.
Adicionalmente, realizamos um teste de "curto prazo". O objetivo era determinar se o congelamento também é útil durante um período mais curto. Para isso, congelamos dois cafés de diferentes maneiras e não congelamos outro pacote de cada café.
Foram usados os cafés filtrados Amiga e Ichamama. A degustação foi feita por três Q-Graders e Q-Gradera, bem como o campeão de barista alemão Felix Hohlmann.
Ambos os cafés foram armazenados por duas semanas com cinco métodos e depois preparados da seguinte forma:
- Tubos, moídos congelados, preparados imediatamente após retirada do freezer
- Tubos, grão inteiro congelado, moído e preparado imediatamente após retirada do freezer
- Embalagem a vácuo, grão inteiro congelado, retirado do freezer na noite anterior ao preparo, moído e preparado no dia seguinte de manhã
- Embalagem a vácuo, grão inteiro congelado, moído e preparado imediatamente após retirada do freezer
- Armazenado em pacote, depois moído e preparado
Já durante um período de duas semanas, os resultados mostram que o congelamento pode ser vantajoso. Especialmente com o café mais frutado, o Ichamama, todas as variantes congeladas foram melhores do que o café do pacote. Com o Amiga, o café mais clássico e um pouco mais escuro torrado, o café do pacote ainda ocupou o 3º lugar.
Em ambos os cenários, os cafés que foram moídos imediatamente após serem retirados do freezer tiveram bom sabor. Porém, com o Ichamama, retirar do freezer na noite anterior também foi saboroso.
O café não deve ser congelado moído. Com ambos os cafés, este café ocupou o quarto lugar, portanto uma posição pior.
Com o café filtrado mais clássico, o café não deve ser retirado na noite anterior.
Conclusão sobre congelar café torrado
Congelar café torrado pode ser um método eficaz para manter a frescor e qualidade. Porém, requer o procedimento correto:
- Embalagem hermética,
- pequenas porções,
- tubos completamente cheios ou sacos a vácuo, para encerrar o máximo de oxigênio possível,
- a temperatura de congelamento apropriada e uso rápido após o descongelamento.
Congelar e moer café congelado muda a distribuição de partículas e a superfície das partículas. Os pesquisadores mediram um pico principal mais estreito e um teor de finos mais alto.
Congelar é uma maneira legal de tornar os cafés especiais de safras excepcionais e torrefações excepcionais duráveis. O prazer do café de especialidade é sempre uma luta contra o envelhecimento e a passagem do tempo. Congelar desacelera esse jogo e nos dá mais tempo. E assim, é uma ótima opção para todos aqueles que querem dar um lugar central aos sabores especiais e aos melhores cafés em seu hobby de café.
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