Moedor de café: Qual moedor combina com seu café?

Testamos mais de cem Kaffeemacher, medimos e degustamos às cegas. Não vendemos mais moedores elétricos há três anos, e é exatamente por isso que podemos escrever de forma neutra sobre eles. Se você está procurando um Kaffeemacher agora, a pergunta inicial não é qual é o melhor. Mas: o que você quer moer com ele? Espresso do porta-filtro coloca requisitos completamente diferentes do que café filtrado no filtro manual ou café grosso para a prensa francesa. Esta única decisão determina quase tudo que vem depois.

Por que você deve moer o café fresco?

Um grão inteiro é um depósito de aroma bastante bom. Assim que se quebra, a superfície aumenta várias vezes, aromas voláteis escapam e os óleos oxidam. Vimos como isso é rápido em nossas medições de retention: já após 15 minutos, os componentes voláteis perdem sensibilidade notavelmente, após 30 minutos a diferença é claramente perceptível sensorialmente em cafés escuros torrados.

Esta é a razão real para ter um moedor. Trata-se de frescura e do simples fato de que o café pré-moído já perdeu grande parte de seu aroma antes mesmo da água tocá-lo.

Moedor manual ou Kaffeemacher elétrico?

Este é o primeiro divisor, e é mais importante do que a questão da marca.

Um moedor manual é a maneira mais econômica de obter pó realmente bom. Testamos 14 moedores manuais com menos de 100 euros um contra o outro, e os bons entre eles oferecem para café filtrado uma qualidade pela qual você pagaria muitas vezes mais na forma elétrica. Todos os fabricantes de moedores manuais de alta qualidade usam moagens de aço inoxidável, não cerâmica. Além disso: um moedor manual não precisa de eletricidade, faz pouco barulho e cabe em uma mochila.

O limite está no esforço. Moer espresso fino é trabalho, e quem tira quatro expressos pela manhã, sente isso no pulso. Mesmo quando os convidados chegam, girar a manivela rapidamente fica cansativo.

Um moedor elétrico compra esse esforço de você. Por isso custa mais, precisa de espaço na bancada e é mais barulhento. Para espresso no dia a dia, ainda assim geralmente é a escolha certa.

Qual Kaffeemacher você precisa para qual preparação?

Aqui se decide quanto você precisa gastar. Os requisitos diferem mais do que a maioria espera.

Café filtrado, filtro manual e Chemex

O tamanho de moagem é mais ou menos como areia grossa. O importante não é a finura, mas a uniformidade: você quer o máximo possível de poucas partículas muito finas, porque elas sobre-extraem e ficam amargas, enquanto as grossas ainda não estão prontas. Um bom moinho manual é completamente suficiente aqui.

French Press

Grossa como sal marinho, e com isso o método mais modesto de todos. Quase todo moinho decente consegue isso. Se você bebe exclusivamente French Press, não precisa de um moinho caro. Um bom moinho, é claro, ajuda a deixar o café mais saboroso.

Espresso e Portafilter

Entre açúcar de confeiteiro e areia fina, e essa é a disciplina mais exigente. Aqui é necessário um ajuste de moagem fino e bem definido, pois alguns centésimos de milímetro decidem entre ácido e amargo. Exatamente neste ponto, os moinhos baratos e os bons se separam.

Testamos 30 moinhos de espresso de 80 a 2.200 euros um contra o outro. Qual venceu em qual faixa de preço está no grande teste de moinhos.

Máquina de café automática

Na máquina automática, o moinho é integrado. Então você não compra um separado, mas decide por um mecanismo de moagem através da máquina. Como isso se compara com o portafilter, escrevemos na comparação entre portafilter ou máquina de café automática.

Um moinho para tudo?

É possível, mas custa conforto. Moinhos comerciais podem moer tudo de espresso até filtro, mas são mais complicados de usar do que um moinho especializado. Quem faz os dois seriamente muitas vezes se sai melhor com um moinho elétrico para espresso e um moinho manual para filtro.

Quais mecanismos de moagem existem nos Kaffeemacher?

Discos de moagem planos no lado esquerdo, à direita o mecanismo cônico de moagem da Baratza Sette 270wi.

Lâmina de impacto: na verdade não é um moinho

Equipamentos com lâmina rotativa picam o grão, não o moem. O resultado é uma mistura de pó e pedaços grosseiros, e não há um tamanho de moagem definido. Para café, onde o sabor é importante, isso não é uma opção.

Mecanismo cônico

Um cone central com dentes fresados fica frente a um anel giratório com padrão dentado semelhante, geralmente o cone gira. A fenda de moagem e a profundidade dos dentes determinam o tamanho de moagem. Nesta geometria, surge uma distribuição de tamanho de partícula relativamente imprecisa, porque o grão ou seu fragmento percorre apenas uma distância limitada. Mecanismos cônicos requerem motores mais potentes, permitindo velocidades de rotação mais baixas em troca.

Mecanismo cônico de moagem da Mazzer Robur.

A proporção mais alta de partículas finas não é automaticamente ruim. Para cafés de torra escura e extração curta, isso funciona bem. Para tostagens mais leves, porém, a distribuição fica imprecisa.

Mecanismo de discos

Dois anéis muito semelhantes ou idênticos, um imóvel, um giratório. Os grãos caem centralmente e são impulsionados para fora pela força centrípeta na fenda de moagem. Os discos podem estar posicionados horizontalmente ou verticalmente; no segundo caso, é necessário um parafuso sem fim. O resultado é uma distribuição mais discreta, especialmente com diâmetros de disco maiores e motores potentes com torque constante.

Aço ou cerâmica?

A maioria dos discos de moagem é fresada a partir de peças em bruto de aço. Liga e revestimento, frequentemente óxidos de titânio ou nitretos de titânio, determinam dureza, coeficiente de atrito, condutividade térmica e durabilidade, e têm uma influência no aroma que não deve ser subestimada. Para quantificar isso cientificamente de forma adequada, no entanto, é necessária mais pesquisa do que a disponível até agora.

Para moinhos manuais, a questão é mais clara: todos os fabricantes de moinhos manuais de alta qualidade usam aço inoxidável. Mecanismos de cerâmica você encontra quase apenas no segmento barato.

Como você reconhece um bom Kaffeemacher?

Quatro coisas, e nenhuma delas está na caixa.

A distribuição de tamanho de partícula

Quando um moinho reduz grãos em pedaços, nunca resulta um único tamanho de partícula, mas todo um espectro. Medimos isso por análise de imagem dinâmica com um Retsch Camsizer X2 e já medimos mais de 100 moinhos. Três valores contam: a mediana x50, que no espresso fica tipicamente entre 200 e 300 micrômetros, a proporção fina abaixo de 100 micrômetros, e a largura do pico principal.

Distribuição de partículas de seis moinhos de espresso em comparação.

Por que isso importa: o café é extraído na interface entre a água e a partícula. Quanto mais superfície, mais extração. Com uma distribuição ampla, as partículas finas já estão sobre-extraídas, enquanto as grossas ainda não deram nada. Isso tem um gosto inquieto, entre ácido e amargo. Uma distribuição homogênea resulta em um espresso claro e harmonioso.

A retention

Retention é o café que fica preso no moinho e sai no próximo moimento. Velho, oxidado, e chega na sua xícara. As diferenças são grandes: a Niche Zero fica em 1,1 grama, G-Iota e Zuriga G2 em 1,5 grama cada, a Rommelsbacher EKM300 também em 1,5 grama. A Eureka Mignon Magnifico chega a 2,1 gramas, a Baratza Sette 270 a 2,7 gramas. Alguns modelos ficam acima de 10 gramas.

Além disso, diferenciamos entre retention temporária, retention permanente e a soma de ambas, a retention absoluta. A retention temporária preenche-se com cada moimento e libera o café "velho" armazenado. A retention permanente gruda e preenche-se permanentemente e não é trocada a cada moimento.

O ajuste de tamanho de moagem

Não quantas etapas existem, mas como elas se resolvem. Moinhos comerciais geralmente moem muito bem, mas têm um ajuste muito grosseiro para acertar o espresso com precisão. Em moinhos manuais você conta em cliques, em moinhos elétricos a pergunta é se a escala é contínua ou com detentes. Ao preparar espresso, sentimos claramente o efeito quando a escala não resolve bem. Se ao ajustar o tamanho de moagem um passo, o tempo de extração pula vários segundos, é quase impossível definir com precisão a receita alvo. Moinhos ruins pulam mais de cinco segundos por etapa aqui.

Motor, velocidade de rotação e calor

Com grãos muito duros, ou seja, tostagens claras com alta densidade, pode acontecer que o motor não tenha o torque necessário e o moedor trave. Ao moer, o calor é inevitavelmente gerado. Um estudo da Nature de 2016 explicou por que os shots ficam cada vez mais rápidos ao longo do dia: o café torrado está em um estado vítreo, um pseudossólido que se fragmenta de forma diferente quando aquecido. Isso muda a distribuição das partículas e, portanto, a extração.

Com grãos de moagem fina, uma velocidade média produz uma xícara melhor do que uma alta, segundo nossa experiência. Com grãos de moagem grossa, a regra é: quanto mais rápido, melhor, porque uma rotação lenta trabalha as partículas por mais tempo e o aporte cumulativo de energia prejudica o café.

Como você ajusta o grau de moagem?

A orientação mais rápida é visual e tátil: French Press é sal marinho grosso, café filtrado é areia fina, expresso fica entre açúcar de confeiteiro e areia fina.

Para expresso, há uma regra confiável. Pegue 18 gramas de café, mire em 36 gramas de expresso na xícara e meça o tempo. Entre 25 e 30 segundos é a janela. Se o shot passar em menos de 20 segundos, o grau de moagem é muito grosso e o expresso terá gosto azedo e fraco. Se levar mais de 35 segundos, é muito fino e fica amargo.

Quanto custa um bom moedor de café?

Para café filtrado você ficará feliz com um moedor manual a partir de cerca de 100 euros, e será duradouro. Para expresso manual, você deve contar com pelo menos 250 euros, porque o ajuste do grau de moagem deve ter resolução mais fina. Mas há também poucas exceções. Após longa busca, adicionamos ao catálogo moedores manuais que moem café espresso fino e filtro claro em todas as faixas de preço.

Com moedores elétricos para expresso, nosso campo de teste varia de 80 a 3000 euros, e os saltos de qualidade não estão onde se esperaria. O campeão de categoria na faixa de 150 a 250 euros era em 2023 o Sage Smart Grinder Pro. Entretanto, agora existem moedores de single dosing como o Eureka Mignon Manuale, DF54, Emil Em1 ou Varia VS3, que superaram o Smart Grinder Pro em qualidade.

Uma coisa mais, porque é feita de forma errada com tanta frequência: se você faz expresso e tem um orçamento fixo, aloque-o a favor do moedor. Moedores de uso doméstico simples não chegam perto de moedores semiprofissionais, e o resultado na xícara decepciona, independentemente de quão boa seja a máquina.

Single Dosing, depósito de grãos ou Grind by Weight?

Quando você chega a moedores elétricos, encontra estes três termos. Brevemente categorizado:

Visão geral dos tipos de moedores de café.

Qual categoria se adequa a você depende menos da tecnologia do que da sua rotina. Exploraremos isso em um artigo separado.

Como você limpa seu moedor de café?

A gordura dos grãos se deposita no funil de grãos e fica rançosa com o tempo. Em casa, basta aspirar o moedor vazio de ambos os lados a cada duas semanas e passar grânulos de limpeza por ele. No café, isso deve acontecer duas vezes por semana.

Abrir a câmara de moagem em si é outra questão. Os moedores modernos foram feitos para serem facilmente abertos e limpos. Em nossos testes, também avaliamos como é fácil fazer a limpeza abrindo. Especialmente moedores com grande retention devem ser limpos com frequência até nas últimas frestas.

Perguntas frequentes sobre moedores de café

Vale a pena um moedor manual para expresso?

Sim, se você faz um ou dois expressos por dia. A partir de três ou quatro, fica trabalhoso e então um moedor elétrico vale a pena pelo conforto. A menos que você goste do treino diário.

Moagem cônica ou de disco, qual é melhor?

Nenhum deles categoricamente. Os moedores cônicos criam mais partículas finas, o que funciona bem com tostagens escuras e extrações curtas. Os moedores de disco fornecem uma distribuição mais limpa, especialmente com diâmetro grande. A implementação no dispositivo específico importa mais do que o princípio.

Quão fino o café deve ser moído para café filtrado?

Aproximadamente como areia fina. Mais grosso que expresso, significativamente mais fino que French Press.

Posso moer café filtrado com um moedor de expresso?

Frequentemente apenas de forma limitada. Um moedor puro de expresso não cobre adequadamente a faixa mais grossa para café filtrado. Por outro lado, um moedor para filtro geralmente não consegue a faixa fina de expresso. Porém, existem também moedores versáteis com pico principal estreito que moem bem em toda a gama de cafés, como por exemplo o Eureka Libra 65 AP. Outros moedores resolvem isso com discos de moagem flexíveis que podem ser alterados. Como regra, se um moedor tem um pico principal mais estreito na distribuição de partículas, ele é mais adequado para café filtrado.

Com que frequência devo limpar meu moedor de café?

Em casa a cada duas semanas, no café duas vezes por semana.

Vocês vendem moedores de café?

Moedores manuais sim, moedores elétricos não. Interrompemos a venda de moedores elétricos há três anos para poder testá-los independentemente.

Quando você faz espresso, o moedor é a parte mais importante da compra. Coloque seu orçamento lá, não na máquina.

Preste atenção na resolução do ajuste de granulometria e na retention, não no número de estágios ou na potência em watts.

E independentemente de qual moedor: moa pouco antes de preparar, não antecipadamente.