Varia VS4 em Teste: muita inovação, um problema de retention

A Varia VS4 foi um dos moinhos mais esperados nos últimos meses. Quando o seguramos nas mãos pela primeira vez em uma conferência de café, o celebramos. Agora o teste detalhado ficou para trás: passamos quase meio ano testando duas Varia VS4s completamente. Queremos ter certeza de não cometer erros e confirmar nossas descobertas em um segundo moinho. Custa 499 dólares americanos na loja online da Varia, aqui custa pouco menos de 500 euros, em tamanho fica entre a menor VS3 e a maior VS6. Um moinho cônico de 53 mm, um motor sem escovas e, mais uma vez, um legítimo moinho single-dosing. A pergunta que perseguimos por meses: a VS4 cumpre o que o hype promete, e o que há com sua distribuição de partículas?

Bloco de alumínio com duas inovações genuínas

A VS4 fica em pé como um bloco de alumínio compacto na bancada, pesando pouco mais de 5 quilos, com pouco menos de 10 cm de largura, 33 cm de altura, 16 cm de profundidade. Parece de qualidade e fica firme na mesa de teste. No pacote vem agora um copo dosador de 58 mm, na VS3 era um copo pequeno com o qual ninguém ficava realmente feliz. O novo copo é de alta qualidade, mas tem uma particularidade: se você o deixar apoiado durante a moagem, ele desce e sua borda se encaixa no portafiltro. Não somos fãs de uma borda que fica para dentro do portafiltro. Na prática, tínhamos pouco desvio de fluxo na borda, porque essa borda é muito estreita. Quem também distribuir com uma ferramenta de agulha (WDT) terá o problema completamente resolvido.

Duas coisas na VS4 realmente nos entusiasmam. A primeira é o ajuste de granulometria. Agora ele está desacoplado do corpo do moinho e, mais importante, do soprador. Na VS6, o ajuste era fino e preciso, mas ao soprar com o soprador, muitas vezes se ajustava o tamanho da granulometria sem querer. Isso não acontece mais aqui, porque não há mais pressão direta no anel de ajuste. Além disso, há uma escala cuja linha indicadora aponta com precisão para a respectiva linha. Uma linha corresponde aproximadamente de um a um e meio segundo, no pior dos casos, dois segundos de tempo de extração. Dificilmente fica mais fino em casa.

A segunda grande força da construção é que você pode abrir e limpar o moinho com apenas uma mão. Você tira a câmara de moagem em poucos segundos, pincela, recoloca e pronto. Sobre limpadores de moinho não precisamos mais discutir com este moinho, você não precisa deles aqui. Por que essa possibilidade de abrir o moinho tão rapidamente é uma vantagem que não deve ser subestimada, acaba aparecendo involuntariamente novamente quando falamos sobre retention.

O moinho: cônico de 53 mm, rotação lenta

Dentro funciona um moinho cônico de 53 mm, acionado por um motor sem escovas de 200 watts com transmissão planetária. Você ajusta a velocidade através de um controle no lado entre 150 e 300 rpm em incrementos de 50, isso é deliberadamente lento para um moinho de espresso. O ajuste de granulometria funciona sem degraus através de uma rosca interna com resolução de 10 micrômetros. Contra cargas eletrostáticas, há uma ionização ativa embutida, e uma garrafa de pulverizador RDT ainda vem junto.

Mais rápido e mais agradável do que a VS3

Aqui a Varia definitivamente melhorou. Para 18 gramas, a VS4 precisa de cerca de 13 segundos. A VS3 ficava em cerca de 30 segundos, ou seja, aproximadamente o dobro. Pela manhã faz diferença.

Com o nível de ruído fica interessante, porque o número sozinho pode enganar. Medimos cerca de 80 a 81 decibéis (exatamente: 81,5 dB em 150 rpm, 82,5 dB em 300 rpm). A VS3 ficava com 73 decibéis no papel claramente mais baixa, mas soava estridente e agressiva, um tom alto durante 30 segundos, em algum lugar entre uma abelha e uma serra circular. A VS4 ronrona mais baixa, mais como um zangão rápido, e soa potente em vez de um motor em seu último suspiro. Subjetivamente é mais agradável, mesmo que o medidor mostre mais decibéis.

A temperatura do pó moído permanece não crítica. No primeiro dispositivo medimos em média 26,9 °C, ou seja, perto da temperatura ambiente, o segundo funcionou um pouco mais quente em 30,4 °C. Ambos estão na faixa verde. A consistência entre as porções é muito boa com um desvio padrão de 0,08 gramas.

Retention: o ponto fraco

Com a retention, ou seja, a retention, estamos divididos. Com um moinho single-dosing, queremos o café que colocamos em cima para sair embaixo. Mais de 0,7 gramas de retention temporária achamos muito para esse tipo de construção. A VS4 fica em torno de 1,8 gramas de retention temporária, mais aproximadamente 0,2 gramas de retention permanente, totaliza cerca de 2 gramas. Para um moinho single-dosing, esse é um valor ruim.

Isso é surpresa inicial, pois os moinhos cônicos geralmente têm pouca retention, porque pouco fica preso no próprio cônico. O problema está em outro lugar: nos transportadores que giram sob o cônico. Café fica preso lá, quebra e cai com a próxima moagem novamente. Medimos isso, como em cada moinho: uma moagem, pesar, aspirar vazio, limpar e fazer isso cinco vezes seguidas. Após a primeira moagem com a câmara limpa, mais de 0,4 a 0,8 gramas ficaram presos cada vez.

O truque está na construção. Quanto mais retention permanente se fixa nos transportadores, mais café fresco ele retém na próxima vez e quanto maior se torna também a parte temporária. Se você ignorar esse fenômeno, rapidamente tem bem mais de um grama de café velho na câmara, no pior caso com vários meses de idade, que se mistura no pó moído fresco. Mas você pode abrir o moinho mais rápido do que enche café, e é exatamente isso que ameniza o valor alto.

Na vazão pura, o single dosing funciona bem: 18 gramas em, mais ou menos 18 gramas saem. Às vezes são 17,7 ou 17,8 gramas, então você sabe que ficou um pouco mais preso agora e naturalmente parte do café atual ainda é da moagem anterior. O café é reliável substituído, apenas com esse sedimento que viaja junto.

Operação e replicabilidade de granulometria

A operação é muito boa. À direita o controle de RPM, liga, o moinho mói até você parar.

A replicabilidade da granulometria é muito divertida. Mudamos de espresso para ristretto, depois para lungo e voltamos a espresso, e a VS4 encontra seu ponto de partida de forma clara. A largura do pico volta com 279,4 e 277,1 micrômetros praticamente idêntica. Junto com o ajuste fino e desacoplado, essas são as genuínas forças deste moinho.

Distribuição de partículas: uma história em duas medições

Aqui fica interessante e, infelizmente, o resultado não é positivo para todos. No início do ano medimos o primeiro dispositivo e obtemos uma distribuição de partículas muito ampla, com um pico principal de 308 ou 316 micrômetros. Era significativamente mais alto do que esperávamos. Então decidimos fazer uma segunda medição e pedimos outro modelo da VS4.

A segunda medição mostra uma sólida distribuição de partículas. Na velocidade mais baixa, o pico principal fica em 279 micrômetros, a mediana (x50) em torno de 254. Em 300 rpm o pico principal sobe para 299. Com isso, a VS4 ainda está um pouco mais para o lado mais amplo, mas com velocidade baixa um pouco mais longe de valores que descrevemos sensorialmente como desequilibrado e às vezes disperso. Um valor clássico e bom que conhecemos há muito tempo do mercado. Moinhos para clareza em cafés de especialidade clara ficam mais em torno de menos de 240, os melhores em 160 a 170 micrômetros. Esse é um perfil de granulometria diferente do que a VS4 oferece.

A porção fina é relativamente alta com cerca de 36 por cento. Isso traz uma certa poeira, mas também suporta o corpo. No geral, essa é uma distribuição relacionada à VS3. Ambos os moinhos funcionam com um moinho cônico e ambos mostram sua força em cafés clássicos e corpulentos. Para cafés frutados que você quer preparar com clareza máxima, são a escolha errada, e na família Varia escolheríamos a VS6.

Na xícara

Degustamos às cegas com nosso café de referência, no vídeo também com nosso Compadre, um espresso estilo italiano com foco em corpo. É exatamente isso que a VS4 oferece: um espresso denso, cremoso, que fica pesado na boca e preenche a xícara. Um pouco pó, sim, mas coerente com esse tipo de café que quer ser exatamente tão gorduroso na xícara. O moinho se sente em casa em torras clássicas e médias. Com cafés claros e muito complexos, o resultado é satisfatório, mas não é sua especialidade.

Todos os nossos testes de Kaffeemacher para espresso podem ser encontrados na visão geral de Kaffeemacher para espresso.