Komal, Espresso da Índia

Informações sobre o café

Como preparamos o café

Preparamos com a Maro Model 1 a 93 °C e moemos com a Eureka Single Dose Pro.

Que força! Segundo Nadja, a colheita deste ano deste café é tão equilibrada, harmônica e redonda que se pode praticamente preparar como se quiser. Definitivamente experimente muitas receitas diferentes, pois o café mostra uma faceta diferente a cada vez e, portanto, sua complexidade extrema. Atenção, o café exige, como outros cafés muito processados, um grau de moagem mais fino.

Se a colheita do ano passado foi um leão rugindo, Komal o domou este ano. O café ainda mostra seu caráter boozy – se você quiser. Michel achou que o primeiro shot em 14 segundos já era bom.

Para o perfil padrão de 9 bar, usamos uma proporção de bebida de 1:2.1 e 29 segundos e estamos entusiasmados. Maracujá doce, frutas tropicais, extremamente elegante e denso, muito gracioso e complexo. Não ácido, não amargo, não empoeirado. Código Maro: HTTRNBL

Quem prefere a variante mais moderna de um espresso, pode puxar o café com a mesma proporção de bebida de 1:2.1 por 50–54 segundos e será recompensado com uma variedade de sabores. O café agora tem muito espaço para se desenvolver. A xícara parece assim mais leve e suave. Nadja gosta muito disso, Michel menos. Código Maro: ANAWEHZ

Para o perfil de pressão, removemos a pressão do infuso principal e compensamos com uma temperatura de infusão ligeiramente elevada. Quer dizer: Em vez de 93 °C, usamos 94 °C e assim podemos extrair a mesma quantidade apesar da pressão mais baixa, mas de forma mais suave. Com 20 g de entrada e 42 g de saída em 29 segundos e umidade completa do bolo após 8 segundos (3,5 bar), depois subindo para apenas 7,5 bar flutuamos na sétima nuvem: Esta xícara é incrivelmente suave, equilibrada, estruturada com doçura extrema e uma acidez super suculenta. Código Maro: PBJUARV

Por que o café tem este sabor?

Após a colheita manual, as cerejas são classificadas e fermentadas por 60 horas em um tanque hermético. Isso permite um controle mais preciso do processo, bem como maior consistência e clareza na xícara. Um tempo de fermentação prolongado aprofunda a complexidade do sabor e também garante uma degradação completa da polpa (mucilagem) dos grãos de café. Este processo pós-colheita é controlado com precisão por Komal pela adição de uma levedura personalizada. Depois, as cerejas inteiras são secas por 7–10 dias em um ambiente de temperatura controlada. Antes de descascar, as cerejas descansam por mais dois meses para desacelerar a atividade de água no grão e obter mais estabilidade nas características do café cru por um período mais longo.

Por que compramos Komal?

Em março deste ano, Nadja visitou Akshay e Komal junto com Lennart do «Good Middle Man» This Side Up. «Imediatamente estávamos na mesma onda», disse Nadja, que está entusiasmada com seu trabalho e pesquisa na área de espécies de café. Com sua South India Coffee Company, os dois funcionam como nossa Claudia na Nicarágua com sua empresa BridAzul. Eles processam as cerejas de agricultores selecionados da região, investem em agricultura regenerativa e assim combatem a pobreza e a migração dentro e fora da região. Todo seu conhecimento prático prático flui também em trabalhos científicos. Organizamos a compra através de Lennart e sua empresa This Side Up. Um importador holandês que não apenas prega total transparência, mas também a exige e a implementa como quase nenhum outro.

Como torrefazemos este café?

Torrefazemos o café como um lote de 20 kg em nosso torrador Giesen de 30 kg, por 11:40 minutos com um tempo de desenvolvimento de 69 segundos (9,8%). Decidimos torrefazer o café claro, pois este café cru traz muita textura em si, que é ainda mais enfatizada por seu processo pós-colheita. Assim, podemos torrefazer com consciência limpa "edgy" e focar na acidez e na aromática.