La congelación del café tostado tiene sentido si se realiza correctamente. De lo contrario, sigue siendo válida la afirmación: «¡El café no debe almacenarse en la nevera o congelador!»
En este artículo y vídeo explicamos cuándo tiene sentido congelar, qué hay que tener en cuenta para que el café siga siendo delicioso, y qué debe evitarse a toda costa. Dado que ya existen los primeros resultados de investigación sobre este tema, incluimos tanto estos hallazgos como nuestras propias pruebas. Durante varios meses congelamos y degustamos cafés de diferentes calidades. Posteriormente, estos fueron degustados profesionalmente por tres Q-Graders.
¿Por qué congelar granos de café?
La congelación del café tostado sirve principalmente para prolongar su vida útil y conservar los aromas de la mejor manera posible. En esto juega un papel especial la ralentización de los procesos de oxidación, que de otro modo hacen que el café pierda complejidad. La oxidación se produce cuando los aceites presentes en el café entran en contacto con el oxígeno. El resultado son sabores rancios, amargos y otros llamados «off-tastes», que hacen que el café sea cada vez más desagradable de beber. Otros procesos de envejecimiento también hacen que el café tenga un sabor menos complejo, sus ácidos se vuelven más agresivos y el sabor se aplana.
La congelación puede ralentizar estos procesos. Además, la investigación demuestra que moler granos congelados puede mejorar la calidad del molido.
Mejores prácticas para congelar granos de café
1. Embalaje:
- Los recipientes herméticamente cerrados o el empaquetado al vacío son esenciales para minimizar la humedad y la oxidación. Recomendamos elegir recipientes que correspondan a la cantidad de café necesaria para preparar UN espresso o UN café de filtro. Parece complicado, pero lo decimos en serio. En ningún caso deberíais congelar una bolsa entera ni recipientes herméticamente cerrados más grandes, sino solo lo que vayáis a usar para un café. ¿Por qué? Cada vez que se abre entra oxígeno nuevo a vuestro café, lo que afecta negativamente la calidad del café.
- Recuerda: el café debe congelarse en pequeñas porciones para evitar descongelaciones y recongelaciones múltiples. Sin embargo, un recipiente como nuestro tubo siempre debe estar completamente lleno. Queremos evitar que el café tenga mucho oxígeno disponible con el que pueda reaccionar y envejecer.
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2. Momento de la congelación:
- Lo ideal es congelar los granos tan pronto como alcancen su punto máximo de frescura y calidad.
- Recomendamos esperar aproximadamente 5 a 10 días para cafés de filtro. Para espresso, una ventana de 8 a 20 días es ideal.
3. Temperatura:
- Se necesita una temperatura de al menos -10 °C, mejor -18 °C, para ralentizar efectivamente el proceso de envejecimiento.
- Los congeladores con descongelación automática son problemáticos, ya que pueden producirse fluctuaciones de temperatura.
4. Manejo después de la congelación:
- Los granos deben molerse directamente desde el estado congelado, especialmente para espresso.
- Para café de filtro, un descongelamiento breve de 1–3 minutos puede ser útil.
- Debe evitarse abrir el embalaje hasta que comience la molienda.
5. Vida útil del café congelado
- El café puede congelarse durante al menos seis meses sin pérdidas notables de calidad.
- Son posibles períodos de almacenamiento más largos, aunque algunos componentes aromáticos pueden degradarse.
- Es difícil comparar café congelado con café fresco, ya que los aromas pueden cambiar sutilmente.
Influencia en la molienda y la extracción
Investigaciones científicas muestran que los granos de café congelados son más frágiles, lo que afecta la calidad del molido:
Los granos más fríos dan lugar a una distribución de partículas más fina y uniforme. El número de partículas muy finas (finos) aumenta, lo que puede influir en la extracción. En algunos cafés, el molino debe ajustarse un poco más grueso. Según el tamaño de molido y el método de preparación, estos cambios pueden resultar en un café más dulce o más ácido.
¿Qué hay en contra de la congelación?
- Pérdida de compuestos aromáticos: Aunque la congelación ralentiza los procesos de oxidación, no puede evitar completamente la pérdida de aromas volátiles. Sin embargo, os permite conservar la calidad del café y sus matices durante un período muy largo.
- No todo café se beneficia: Cuanto más complejo es un café, más complejo sigue siendo. El punto de partida es siempre el producto inicial, lo cual es lógico.
- Cambio en el perfil de sabor: A pesar de un proceso perfecto, el café envejece y cambia el sabor. Por lo tanto, siempre se detectarán cambios sutiles en el gusto.
- Esfuerzo y costes: La congelación correcta requiere esfuerzo adicional y posiblemente accesorios de empaquetado al vacío. Sin embargo, para todos los que se han acostumbrado a los procesos de dosis única, no es tan complicado. En lugar de ir directamente al molino, el café se coloca en el recipiente de conservación. Durante la preparación, el esfuerzo es incluso menor porque ya se ha pesado todo.
- Absorción de humedad: Los granos de café almacenados incorrectamente pueden absorber humedad del ambiente y perder calidad. Debe pesarse y empaquetarse correctamente, y debe evitarse la contaminación.
Recomendamos no comer los granos congelados, sino prepararlos como café de filtro o espresso.
Errores que debes evitar
- Congelar demasiada cantidad de una vez – mejor congelar en pequeñas porciones.
- Olvidar etiquetar – ¿quién quiere beber una mezcla genérica cuando espera disfrutar de un Panamá Geisha?
- Usar embalaje inadecuado – los recipientes herméticamente cerrados o el empaquetado al vacío son obligatorios.
- Usar congeladores con descongelación automática – las fluctuaciones de temperatura afectan negativamente la calidad del café.
- Descongelar y recongelar el café varias veces – consumir los granos una vez extraídos.
- Usar configuraciones incorrectas de tamaño de molido – los granos congelados se comportan diferente al moler. Para café de filtro esto es menos importante. Para espresso, el shot tiene que ser preciso. En caso de duda, usar un perfil de preparación más «indulgente».
Hallazgos de nuestra serie de pruebas de congelación
Bebemos café congelado diariamente utilizando la técnica mencionada anteriormente. Para comparar el envejecimiento, degustamos cafés a lo largo de un año una y otra vez. Comparamos la evaluación sensorial con la evaluación sensorial original. Después de seis meses, el impacto sensorial en el sabor es marginal. Después de un año, percibimos un ligero declive en la complejidad. Algunos cafés mostraron ligeramente más acidez, otros se volvieron un poco más planos. Sin embargo, la evaluación se redujo solo en uno o dos puntos en la hoja de puntuación. Los cafés procesados más fuertemente perdieron notablemente complejidad. Después de 1,5 años, el efecto se intensificó. Aun así, seguimos bebiendo cafés fantásticos.
Además, realizamos una prueba a «corto plazo». El objetivo fue determinar si la congelación también tiene sentido en un período más corto. Para este propósito, congelamos dos cafés de diferentes maneras y no congelamos otra bolsa de cada café.
Se utilizaron los cafés de filtro Amiga e Ichamama. La degustación fue realizada por tres Q-Graders y la campeona de baristas alemana Felix Hohlmann.
Ambos cafés se almacenaron durante dos semanas utilizando cinco métodos y luego se prepararon de la siguiente manera:
- Tubos, molidos congelados, preparados inmediatamente después de sacar del congelador
- Tubos, grano entero congelado, molido inmediatamente después de sacar del congelador y preparado
- Empaquetado al vacío, grano entero congelado, sacado del congelador la noche anterior a la preparación, molido a la mañana siguiente y preparado
- Empaquetado al vacío, grano entero congelado, molido inmediatamente después de sacar del congelador y preparado
- Almacenado en bolsa, luego molido y preparado
Ya en un período de dos semanas, los resultados muestran que la congelación puede ser útil. Especialmente con el café más frutal, el Ichamama, todas las variantes congeladas fueron mejores que el café de la bolsa. Con el Amiga, el café de filtro más clásico y ligeramente más oscuro tostado, el café de la bolsa siguió ocupando el tercer lugar.
En ambos escenarios, los cafés molidos inmediatamente después de sacar del congelador tienen buen sabor. Sin embargo, con el Ichamama, la extracción del congelador la noche anterior también fue deliciosa.
El café no debe congelarse molido. En ambos cafés, este café ocupó el cuarto lugar y, por lo tanto, una posición peor.
Con el café de filtro más clásico, el café no debe extraerse la noche anterior.
Conclusión sobre la congelación de café tostado
La congelación del café tostado puede ser un método efectivo para mantener la frescura y la calidad. Sin embargo, requiere el procedimiento correcto:
- Embalaje herméticamente cerrado,
- pequeñas porciones,
- tubos llenos hasta el borde o bolsas al vacío, para encerrar la menor cantidad de oxígeno posible,
- la temperatura de congelación adecuada y un uso rápido después de la descongelación.
Congelar y moler café congelado cambia la distribución de partículas y la superficie de las partículas. Los investigadores midieron un pico principal más estrecho y un contenido de finos más alto.
La congelación es una excelente manera de conservar cafés especiales de cosechas extraordinarias y tuestes excepcionales. El disfrute del café de especialidad es siempre una lucha contra el envejecimiento y el paso inexorable del tiempo. La congelación ralentiza este juego y nos da más tiempo. Y así, es una opción excelente para todos aquellos que dan un lugar central a los perfiles de sabor especiales y los mejores cafés en su afición cafetera.
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