Durante décadas, ha circulado una cifra: 140 litros de consumo de agua por taza de café. Se copia, se cita e incluso se incluye en leyes, pero rara vez se cuestiona críticamente. La imagen que surge del café es la de una máquina contaminante de agua. Sin embargo, la cifra no es correcta. En algunos de nuestros productores, el consumo real está cerca de cero. Los problemas de agua en la producción de café existen de todas formas, pero son otros diferentes a los que se discuten.
Si la producción de café es ambientalmente sostenible o no, se plantea una y otra vez en debates a veces sensacionalistas. Demasiado consumo de agua, demasiado monocultivo, demasiado uso de fertilizantes. Algo de eso es cierto, pero por supuesto hay muchos contraejemplos que demuestran cómo el café también se puede producir de otras formas. Tan diversos y variados como los nombres y marcas que crean las tostaduría de café, así de diversa es la producción de café. A pleno sol, a plena sombra. En monocultivo, en policultivo. Procesado en húmedo, procesado en seco, o algo intermedio.
Está claro que estos son enfoques diferentes y requieren diferentes cantidades de agua. Sin embargo, la cifra de 140 litros de agua por taza de café persiste obstinadamente y a menudo se repite sin crítica alguna.
Así que quiero analizar diferenciadamente estos 140 litros de consumo de agua por taza de café y entender el cálculo detrás. Nuestros socios de café han compartido sus cifras conmigo y, para adelantar la conclusión: los 140 litros no son correctos. La suma es tan individual como solo puede serlo el café.
¿De dónde viene la cifra?
La cifra a menudo citada de 140 litros de agua por taza de café es técnicamente correcta, pero profundamente engañosa. Aproximadamente el 96 % de estos 140 litros es agua de lluvia que cae sobre la planta de café y se evapora. Este es, pues, agua que también habría caído sobre el mismo suelo sin el cultivo de café y habría sido evaporada por la vegetación natural. De acuerdo con Revolve, solo alrededor de 1,4 litros por taza provendrían realmente del riego (agua subterránea o superficial). Aproximadamente cuatro litros corresponderían a la necesidad teórica de dilución para residuos de fertilizantes.
Siempre me sorprende lo críticamente que se copian estos 140 litros sin ser cuestionados. No veo en esto más que búsqueda de efectismo. En este sentido, no es sorprendente descubrir que la cifra proviene de un cálculo de 2003 que se basaba en datos climáticos de estaciones meteorológicas de capitales, no realizaba diferenciación regional y equiparaba el agua de lluvia con el agua de riego.
En 2003, los científicos holandeses Hoekstra y Chapagain calcularon los 140 litros de agua por taza de café en su informe muy citado «the water needed to have the Dutch drink coffee». En sus cálculos utilizan datos climáticos de la FAO (CLIMWAT). Sin embargo, esto tiene un problema, como ellos mismos escriben, ya que toman los datos climáticos de las capitales de los países productores de café, pero no de las regiones de cultivo de café.
Por experiencia propia de muchos años: Si se comparan los datos climáticos de Managua, la capital de Nicaragua, con los de la Finca Santa Rita, en el norte de Nicaragua, entonces la diferencia es enorme. En Managua es aproximadamente 10 grados más caliente en promedio que en Santa Rita, no hay cobertura forestal en la capital y es notablemente más seco.
We admit that this is a crude assumption, because the climate near the capital is not necessarily representative for the climate in the areas in the country where coffee is grown, but global data on exact locations of coffee plantations are not easily obtainable.
En 2003 no fue fácil obtener coordenadas exactas de granjas de café. La geolocalización aún no era un tema muy extendido en la agricultura campesina.
«Agua virtual»
Su promedio global ponderado fue de 20.400 litros de agua virtual por kilogramo de café tostado. El agua virtual es un concepto que se remonta a Tony Allan (1993). La idea: cada producto lleva consigo una cantidad invisible de agua, el agua que se necesitó para su producción. Si Suiza importa trigo en lugar de cultivarlo ella misma, también «importa» el agua que habría sido necesaria para su cultivo. El agua virtual no es, pues, agua que esté físicamente en el producto, sino una consideración puramente matemática. El científico holandés mencionado anteriormente, Hoekstra, desarrolló a partir de esto el concepto de «Water Footprint».
¿Cómo se llega a 140 litros? ¿Cómo han calculado los autores?
Paso 1: ¿Cuánta agua necesita una planta de café por año?
Los autores utilizan el modelo CROPWAT, que mide el valor de evaporación de una planta de café. En Brasil llegan a 12.000–13.000 m³ de agua por hectárea y año. Esto sería algo así como si un campo de fútbol estuviera bajo unos 1,8 metros de agua.
Paso 2: ¿Cuánto café se cosecha por hectárea?
Los autores utilizaron aquí datos promedio de la FAO de 1995–1999 de Brasil. Llegaron a 1.100 kg de café verde por hectárea. Hoy asumiríamos al menos el doble. Los 13.000 m³ divididos por los 1.100 kg de café verde por hectárea resultan en 11.800 litros de agua por kilo de café verde.
Paso 3: Del café verde al café tostado
De 1 kg de café verde resultan aproximadamente 0,84 kg de café tostado. Los 11.800 litros divididos por 840 gramos de café tostado resultan en 14.000 litros por kilogramo. Ponderado globalmente serían 20.400 litros por kilogramo, porque en otros países se cosecha significativamente menos rendimiento por hectárea.
Paso 4: los 140 litros
Estos 20.400 litros divididos por 7 gramos = 143 litros por taza. La diferencia de 3 litros está regalada.
Para un doble espresso con 18 gramos de café serían entonces 367 litros.
El problema central del cálculo
El primer paso en el cálculo es el decisivo: los autores preguntan cuánta agua evapora una hectárea plantada con plantas de café por año y llegan al valor de 13.000 m³. Esto es físicamente correcto. Pero, y aquí está el problema en el que tantos simplemente se lanzaron: este número no distingue de dónde proviene este agua.
La pregunta relevante sería: ¿Cuánta agua adicional escasa se demanda a través del cultivo del café, que de otro modo estaría disponible de otras formas?
Agua verde, azul y gris
El concepto Water Footprint distingue tres componentes que tienen significados fundamentalmente diferentes para el café.
Agua verde:
el agua de lluvia que se almacena en el suelo y se evapora a través de la planta. En el café debería ser más del 95 %, así que casi los 140 litros. Este agua cae como lluvia sobre la tierra, independientemente de si crece café allí o no.
Agua azul:
es agua extraída de cuerpos de agua o agua subterránea. Lo que entendemos como «consumo de agua». En el café, esto es solo alrededor del 1 % de la huella hídrica (Revolve, 2023, que se remonta a Mekonnen y Hoekstra 2011). Hoy podría ser más, ya que ha aumentado la proporción de granjas que irrigan artificialmente.
Agua gris:
es un constructo teórico. Designa la cantidad de agua que sería necesaria para diluir la contaminación causada por los fertilizantes a valores límite permitidos. Especialmente aquí debe mirarse con gran precisión. Los estudios de 2011 (Mekonnen y Hoekstra) y 2021 (Leal-Echeverri) llegan a una diferencia de cinco veces, solo por suposiciones metodológicas.
El problema fundamental es que los tres tipos de agua se suman juntos. Más que una comparación de manzanas y naranjas, este cálculo cojea porque también introduce un constructo teórico.
La crítica al concepto
De parte científica vino mucha crítica y desde varias direcciones. Las huellas hídricas no serían probadas científicamente en absoluto (Wichelns 2010, 2011) y la escasez de agua no es un fenómeno global. Especialmente en el café, esto debe considerarse realmente críticamente: el café se cultiva típicamente donde llueve. Con el cambio climático, los patrones climáticos cambian, pero el café nunca se cultivó en áreas secas porque simplemente no habría crecido.
Dado que la huella hídrica fue originalmente desarrollada para zonas áridas irrigadas, y no para la agricultura de secano en los trópicos húmedos, es decir, donde crece la mayoría del café, el método parece muy engañoso (Batchelor 2022).
Si continuáramos calculando con el método mencionado, llegaríamos a enormes diferencias regionales: los autores llegan a 49.000 litros por kilogramo en Ghana, pero solo a 6.000 en Vietnam. La razón está en el rendimiento por hectárea: si se produce más en una hectárea, entonces el valor del agua se divide por el rendimiento. Mayor cosecha, menor consumo de agua por kilo, así es el cálculo.
El cálculo hoy mucho más extendido de emisiones de CO₂ por hectárea también trae consigo el rendimiento por hectárea. Mucho rendimiento, menores emisiones, pero siempre por unidad, es decir, por kilo. Nosotros mismos lo medimos así en Apas.
Métodos de procesamiento y agroforestería
Los cafés procesados lavados necesitan agua durante el proceso, ya que las cerezas se pasan por canales, luego se despulpan y después se rocían con agua (Ecopulper) o se lavan en canales. El agua utilizada es agua dulce, de modo que, cuando es posible, está libre de gérmenes y no causa contaminación.
Los cafés procesados secos solo necesitan agua dulce cuando las cerezas se flotan en un canal de agua antes del secado, las cerezas que flotan en la superficie se extirpan. Son menos densas y podrían tener un defecto.
Del mismo modo, no es sorprendente que el café a pleno sol necesite más agua porque a menudo se riega artificialmente. Esto en comparación con una producción de café a media sombra o en un sistema agroforestal, donde las plantas de café están rodeadas de árboles de sombra.
El consumo de agua realista
En 2003, los investigadores tenían dificultades para obtener datos precisos de granjas. Por eso se basaron en bases de datos, y en los años siguientes otros científicos hicieron lo mismo. Esto resultó más en suposiciones que en certezas. Los 140 litros por taza de café suenan naturalmente pegadizos y tienen efecto mediático.
Pero:
¿cuánta agua se necesita realmente para producir café para una taza de café? He preguntado a nuestros amigos de Apas (Brasil), Cima Coffee (Honduras), Chacra d'Dago (Perú) y Mount Sunzu (Zambia). En resumen: no son 140 litros por taza de café.
Mount Sunzu – Zambia: 22 litros
Procesado lavado
Luca Costa de Mount Sunzu me escribió:
«Miré nuestros cálculos para el dimensionamiento de nuestro sistema de riego. Creo que el comentario más importante al principio: estos son nuestros números para nuestra granja y nuestro procesamiento, así que un ejemplo específico de operación y no un valor general para el café en general.»
Tiene razón. Exactamente de eso se trata, hacer cálculos específicos, analizar y ajustar según sea necesario.
Cultivo/riego: 568,5 litros por kg de cereza Procesamiento: 0,9 litros por kg de cereza Café pergamino: 3.410 litros por kg Con una pérdida de tueste del 20 %, Luca llega a 32 litros de agua por taza (7 g). Eso es 77 % menos de lo que dice el estudio. Luca calcula de forma conservadora, es decir, con números más bien altos. Asume que el consumo real de agua en el cultivo es 30 % más bajo y así llegaría a 22 litros por taza (−84 % comparado con 140 litros).
Yair Keidar, Cima Café, Honduras: < 1 litro
Procesado lavado
«Indeed, in Honduras very little if any coffee farms use irrigation, so this is not really a big factor in water usage.» El agua para riego apenas se utiliza o no se utiliza en Honduras. Para el procesamiento, sin embargo, la gran mayoría de productores en Honduras utilizan procesamiento en húmedo. La eficiencia depende del equipo disponible.
Lo interesante es que IHCAFE, el instituto de café hondureño, retoma los 140 litros como cifra:
There is a «limit» of 140 liters of water per quintal (bag) that the IHCAFE supposedly enforces, and a producer risks a fine if they exceed this amount of water.
Aquí están los 140 litros nuevamente. Son la base vaga y metodológicamente cuestionable para una ley que podría multar a los productores si utilizan más de 140 litros para procesar 69 kg de café verde.
At Finca San José in Santa Bárbara for example, total farm yield is about 80–120 bags (69 kg bags) and they are usually using around 130 liters per bag of washed coffee.
Entonces serían 1,9 litros por kilo de café verde. Para 7 g de café tostado serían entonces 17 ml. Para comparar: la máquina espresso en sí necesita alrededor de 60–80 ml de agua de preparación para un doble shot. El agua de proceso del procesamiento en húmedo completo es, por lo tanto, menos de una cuarta parte del agua que viertes directamente en la máquina.
Chacra d'Dago, Perú: < 1 litro
Procesado lavado
El agua dulce en Chacra d'Dago se utiliza solo para el procesamiento de las cerezas cuando el café se procesa en húmedo. El agua en los tanques flotantes, donde se clasifican las cerezas, se limpia y se reutiliza.
Based on our records and operational practices, water use can be estimated in a range of approximately 90,000 to 152,000 liters, which is about 0.8 liters of water per kg of cherry under an efficient water management system.
0,8 litros de agua por kg de cereza son entonces aproximadamente 35 ml por 7 g de café tostado, 99 % menos que 140 litros de agua. La planta moderna con circuito de flotación cerrado es muy eficiente y purifica el agua, lo que haría el valor aún más bajo.
Apas, Brasil: 0 litros
Procesado seco
En Apas, las plantas de café no se riegan artificialmente y las cerezas se procesan secas como naturales. Por lo tanto, no consumen ni un litro de agua dulce. Lo que no se incluyó en todos los cálculos es la cantidad de agua dulce para fertilizante líquido que se aplica a las hojas. Pero serían volúmenes mínimos y no cambiarían los cálculos.
Con cafés lavados de la región, según Mauricio de Apas, se necesitarían 30 litros por 60 kg de café verde para lavar. Para el despulpado otros 50 litros. Combinados serían entonces 11,6 ml por taza, así que también 99,9 % menos que 140. Eso serían entonces 4,4 ml por taza de café.
Cuáles son los problemas reales de agua
La cifra de 140 litros ya no es relevante hoy, pero persiste de manera obstinada. Mientras tanto, tenemos que hablar de otros problemas de agua que tienen un impacto real y ponen en peligro los ecosistemas locales.
Riego en regiones con escasez de agua
Es importante examinar de cerca de qué fuentes proviene el agua cuando el café se riega artificialmente. De acuerdo con EMBRAPA, la agencia brasileña de investigación agrícola, de 2022 a 2024, el 14 % más de plantaciones de café en Brasil se han regado artificialmente. En todos los lugares donde se desea lograr altos rendimientos (por ejemplo, también Vietnam), la necesidad de agua debe verificarse cuidadosamente.
Agua residual del procesamiento en húmedo
El agua residual del café contiene taninos, fenoles y alcaloides que inhiben la degradación biológica. El oxígeno se agota y se crean condiciones anaeróbicas. El agua residual sin tratar tiene una alta carga orgánica, lo que tiene un efecto letal para los organismos del río y no es potable. He visitado granjas que vertían el agua miel, el agua residual de la producción lavada, sin filtrar en los campos. También he visto granjas que tenían plantas modernas de purificación de agua y abordaban el problema activamente.
Cambio climático y patrones de precipitation cambiantes
Sin embargo, el mayor problema de agua del café aún está por venir: Climate Central documenta para 2026 un promedio de 47 días adicionales por año con temperaturas superiores a 30 °C en los 25 países productores más importantes. Ahí es donde la sombra, el almacenamiento de agua y el riego artificial se vuelven cada vez más importantes.
