O Café crème é a bebida de café mais consumida na Suíça. Por isso é surpreendente como pouca discussão existe sobre esta bebida central. Cada barista improvisa as receitas de espresso e café filtrado, mas gagueja quando se trata de Café crème. Desde 2015, nos empenhamos em promover uma discussão sobre qualidade do Café crème. Neste artigo, reunimos receitas, documentamos uma degustação de consumidor que realizamos com a associação suíça de café Cafetiersuisse e elaboramos uma breve história do Café crème.
Receita de Café crème
O melhor Café crème pode ser preparado com uma máquina de espresso se um moedor separado for utilizado. Com o porta-filtro duplo, são usados 12 – 15 gramas de café. O grau de moagem é mais grosso do que na preparação de um espresso. Em seguida, é extraído em aproximadamente 25 – 30 segundos com uma proporção de 1:10. Ao usar 12 g, prepara-se 120 g de Café Crème, ao usar 15 g até 150 g. O grau de moagem deve ser escolhido de forma que seja gerada resistência suficiente para que a água de extração não passe pela borra de café mais rápido que em 25 segundos.
Atenção: algumas máquinas de espresso são limitadas em seu fluxo por seu medidor de fluxo. Elas não conseguem fornecer água quente o suficientemente rápido. Com essas máquinas de espresso, a preparação de um Cafe Americano é a melhor opção.
Degustação de consumidor – Café crème
Convencionalmente, o Café crème é uma bebida de café longa feita com uma máquina de café automática, algumas vezes diluída com creme e equilibrada. Veja mais sobre a história do Café crème abaixo. Em 2015, em colaboração com a associação suíça de café CafetierSuisse, quisemos descobrir qual Café crème agrada mais aos consumidores. Para isso, convidamos consumidores, gastronômos e sensores de café. No total, 40 participantes degustaram às cegas cinco Café crèmes diferentes durante o Dia do Café no Kaufleuten sob o patrocínio da CafetierSuisse.
Contexto da degustação
Naturalmente, tanto as máquinas de espresso semiautomáticas máquinas de espresso quanto as máquinas de café totalmente automáticas são basicamente capazes tecnicamente de preparar um Café crème/nature excepcionalmente bom. No entanto, ao comparar as duas melhores receitas de extração da degustação com as receitas comumente usadas na gastronomia, há diferenças significativas. E um detalhe interessante: quanto melhor o Café nature, menos o creme de café o melhora. A degustação realizada pela CafetierSuisse em cooperação com os fabricantes de Kaffeemacher também comprovou isso claramente.
Configuração do experimento
Os cafés foram preparados com diferentes proporções de extração e máquinas. A proporção de água para café foi particularmente variada. O grau de moagem foi escolhido de forma que todas as bebidas fossem preparadas em 25 a 30 segundos. Os participantes avaliaram o sabor, corpo/sensação na boca, sabor residual e impressão geral (Veja as perguntas de degustação na caixa).
Após uma degustação do café puro, um creme de café foi adicionado a cada xícara. Em seguida, os consumidores foram perguntados novamente se o café havia ficado melhor ou pior em sua percepção.
Os critérios da avaliação de sabor – o que perguntamos
- Sabor: Como você avalia o sabor do café? Considere o aroma, as notas de sabor e o equilíbrio entre doçura e acidez.
- Corpo/sensação na boca: Como o café preenche a cavidade bucal? É mais aquoso (avaliação mais baixa) ou mais denso (avaliação mais alta)?
- Sabor residual: O que permanece do sabor e corpo do café. Se amargura ou acidez predominam no sabor residual e contraem a boca desagradavelmente (adstringente), avalie mais baixo. O sabor residual é agradável (avaliar mais alto)?
- Impressão geral: Como você avalia este Café crème considerando seu sabor, corpo e sensação na boca?
- Em cada caso em uma escala de 1 – 10.
Os resultados da degustação
Os resultados da degustação são informativos em muitos aspectos. Enquanto as xícaras 3 e 4 agradaram à maioria dos participantes, as xícaras 1, 2 e 5 ficam bem atrás.
Xícara #3 – a vencedora do dia
A vitória do dia vai para a xícara 3 (6.4 pontos). Preparada com 15 g de café e uma quantidade de bebida de 115 gramas, é simultaneamente a xícara mais forte. Foi descrita na folha de degustação como bem equilibrada e aromática. A consistência é caracterizada como plena, suave e agradável. Os testadores também concordam sobre o creme. Dois terços dos participantes acham a xícara número 3 melhor sem creme. Para registro: a força deste café é 2.4 % TDS. Isso significa que este café consiste em 2.4 % de partículas de café dissolvidas em relação a 97.6 % (veja a explicação no artigo TDS e força "O Potencial no Grão", cafetiersuiss/Hohlmann, 21.4. 2016).
| Xícara 1 | Xícara 2 | Xícara 3 | Xícara 4 |
Xícara 5 |
|
| Quantidade de café em g | 9 | 9 | 15 | 13 | 11 |
| Quantidade de bebida em g | 115 | 110 | 115 | 125 | 125 |
| TDS medido |
1.2 | 1.53 | 2.4 | 1.8 | 1.45 |
| Extração calculada |
17.25 | 19.38 | 20.43 | 18.23 | 17.07 |
Xícara 4 – muito bom em 2º lugar
(6.2 pontos). Com 13 gramas de café para uma bebida de 125 ml e um TDS de 1.8, este café é o segundo mais forte do grupo. O café foi descrito como agradável, redondo com leve acidez e amargura. Alguns gostaram do corpo, outros o perceberam como um pouco muito aquoso.
Xícara #1, #2 e #5 – fina, plana e entediante
Três xícaras chegaram a um resultado bem semelhante. Xícara #1 (4.7), Xícara #2 (4.6), Xícara #5 (4.8) foram descritas como aquosas, com gosto de chá, planas e entediantes. Todas eram particularmente deficientes em qualidade em relação ao corpo e sensação na boca (4.0). Além disso, elas compartilham outra característica. Enquanto na xícara #3, a melhor xícara da degustação, 68 % dos participantes acharam o café melhor sem creme de café, a proporção nas xícaras #1, #2 e #5 é em média o oposto. A xícara #2 foi considerada mais saborosa com creme de café por 65 % e até 82 % dos testadores avaliaram o corpo e sensação na boca melhor com creme.
Resumo, conclusão e recomendações
Olhando as proporções de extração e avaliações das melhores e piores xícaras, as conclusões são evidentes. Os cafés melhor avaliados foram aqueles preparados com 13 e 15 gramas em aproximadamente 120 ml de água, que por um lado tinham a dosagem mais alta e por outro também a força mais alta, ou seja, o valor mais alto de partículas de café dissolvidas. A melhor xícara alcança 2.4 % TDS.
As xícaras piores, que têm uma TDS média de 1.39, foram penalizadas na avaliação. Não eram equilibradas em sabor e especialmente o corpo foi mal avaliado.
Uma explicação é óbvia. Esses cafés foram posicionados em sua proporção de água para café no meio da faixa de café filtrado (1.2 – 1.5 TDS). Para um café filtrado, porém, eles eram sensorialmente pouco estruturados e especialmente a expectativa do cliente de que estava consumindo um Café nature/crème prejudicou a impressão. O melhor café, com um TDS de 2.4, por outro lado, se distanciava claramente do café filtrado e ainda mantinha distância suficiente do espresso, que atende a faixa superior em força (7 – 12 % TDS).
Interessante neste contexto: A moka express também prepara com um TDS de cerca de 3–4 % em uma faixa de força semelhante à do melhor Café crème. Para aqueles que não possuem máquina de espresso, é uma alternativa acessível com força de bebida surpreendentemente alta.
Portanto, parece apropriado posicionar o Café nature de forma deliberada mais forte em uma faixa de força mais alta, para que se diferencie claramente do café filtrado para baixo. Aqui estão as verdadeiras oportunidades de melhorar a qualidade do produto no sentido do artigo "Café crème, o que é exatamente?" (CaféBistro 2016-4, S6-7).
A gastronomia deve fazer uma mudança clara e usar mais café por Café nature. Com máquinas de café totalmente automáticas, isso é possível em alguns modelos dependendo do tamanho da câmara de extração. Com máquinas de café semiautomáticas, o Café nature deveria ser preparado com o porta-filtro duplo. Portanto, não seria mais possível preparar dois Café nature com um porta-filtro simultaneamente. Isso definitivamente desaceleraria o fluxo de trabalho. No entanto, o resultado na xícara pode justificar isso.
O Café nature e o Café crème oferecem grandes possibilidades. Principalmente porque ele é frequentemente negligenciado na gastronomia, pode-se facilmente e claramente se diferenciar no mercado de café e junto aos clientes por meio de uma melhoria deliberada de qualidade.
História do Café crème
"Um Café crème é um café feito em uma máquina de café totalmente automática. Isso inclui creme ou creme de café ou pelo menos leite, como já diz a segunda parte do nome", explica Michel Aeschbacher, vice-campeão barista e co-proprietário do "Showrösterei" em Aarwangen.
"Característico do Café crème é também a crema, que o diferencia visualmente do café filtrado", complementa Prof. Chahan Yeretzian, que pesquisa sobre café na ZHAW em Wädenswil. "A crema é criada por um bico espumador de ar próprio de máquinas de café totalmente automáticas."
Se você investigar a origem do Café crème e sua nomeação, essas duas interpretações aparecem repetidamente. O que ambas interpretações têm em comum é que a história do Café crème está intimamente ligada à história da máquina de café totalmente automática na Suíça.
Da Muba para o mundo
Estritamente falando, é uma história de sucesso que começou em 1985 com a apresentação da primeira máquina de café totalmente automática para uso doméstico na Muba. O inventor Arthur Schmed criou uma máquina que foi a primeira a executar um processo de extração completo por um botão, desde a moagem até o café pronto, e ao mesmo tempo se encaixava em uma cozinha doméstica. Sob o rótulo da empresa Solis, esta máquina de café recebeu 5000 pedidos ainda na MUBA. Assim surgiu o contraparte às primeiras máquinas para gastronomia, que foram desenvolvidas e testadas por Schaerer, Rex-Royal e Egro por cerca de 15 anos.
Esta máquina de café foi um grande sucesso: ela reduziu o esforço de preparar café a um botão e ao mesmo tempo colocou uma bebida de café completamente nova no mercado. O café foi preparado sob alta pressão em uma câmara de extração, com tempos de extração de até 35 segundos (dependendo do modelo, método de extração, etc.) e uma quantidade média de bebida de 120 a 220 ml. Particularmente interessante é o resultado sensorial. O café extraído diferenciava-se especialmente na sensação na boca e corpo do café filtrado que se conhecia. Era notavelmente mais intenso que café filtrado e ainda mais próximo sensorialmente do café filtrado do que do espresso compacto e denso da últimas férias na Itália, que aos poucos mas seguramente também chegava à Suíça.
Uma história de sucesso começa
A nova bebida de café encontrou rápida aceitação. Corria o boato nos postos de parada de caminhoneiros suíços de que agora havia "café de um toque de botão" em vez de café filtrado, e os caminhoneiros se tornaram os primeiros embaixadores da marca. Numerosos fabricantes de máquinas de café anteciparam a necessidade e começaram a desenvolver novas unidades de extração, sistemas de água quente, etc.
Cabe notar: O café de toque de botão foi revolucionário, a máquina foi genial, mas o café certamente não era bom no início. Para isso, as máquinas de café não eram maduras o suficiente e a temperatura de extração não era estável o suficiente. A térmica dentro da máquina, que também abrigava o moedor, também teve que passar por alguns desenvolvimentos. O resultado era café amargo e também algumas xícaras com acidez desagradável. A solução em ambos os casos era chamada: creme ou creme de café, ou seja, geralmente leite ultra-pasteurizado com pelo menos 10% de teor de gordura que, graças aos estabilizadores, não coalha quando entra em contato com a acidez do café. O creme tem a propriedade de equilibrar amargura e acidez e contribuir para uma bebida plena e viscosa. O Café crème nasceu e começou sua marcha triunfal entre as bebidas de café suíças.
Em média, 1⁄3 de todos os cafés consumidos na gastronomia em 2015 eram Café crèmes. Dependendo da estrutura do negócio e clientes, cappuccino e espresso os seguem. No Hiltl em Zurique, cerca de 32 % de Café crème é preparado, na casa de café empresa no meio de Basileia 27%. E enquanto o Café crème se tornou a bebida de café mais importante da Suíça, a Suíça há muito é líder de mercado mundial na fabricação de máquinas de café totalmente automáticas. Thermoplan fornece filiais Starbucks em todo o mundo a partir de Weggis, Schaerer monta máquinas de café para Dunkin' Donuts em Zuchwil. Café de máquinas suíças é operado em todo o mundo graças a Franke Coffee Systems (Aarburg), Schaerer Coffee Systems (Niederrohrdorf), Jura (Niederbuchsiten), Saeco (Oensingen), Cafina AG (Hunzenschwil), HGZ (Zurique), Eugster/Frismag (Amriswil), Nespresso (Paudex), Solis (Glattbrugg) e Eversys (Ardon). Em apenas 40 anos, swiss-made tornou-se tão inextricavelmente ligado a máquinas de café totalmente automáticas quanto as máquinas de espresso tradicionalmente vêm da Itália.
No entanto, enquanto as máquinas de café evoluíram e podem hoje preparar Café crèmes completamente diferentes, o engajamento qualitativo com o produto Café crème ficou preso. Em vez de continuar pesquisando o Café crème e definindo receitas de extração, gastronômos de café astutos descobriram o charme da Italianità e o espresso se tornou a bebida cult.
No final dos anos 90, Spettacolo começou a se expandir e nasceu a Caffè Bar Adrianos, cult em Berna. Quem queria celebrar café instalava máquinas de espresso italianas semiautomáticas. Fóruns online surgiram onde entusiastas de café da gastronomia se conectavam com um grupo crescente de Home Baristas sobre receitas de extração, tampers e estabilidade de temperatura. E em 2000, a Swiss SCAE realizou o primeiro campeonato suíço de barista. Giovanni Meola venceu, naturalmente em
uma máquina de espresso semiautomática.
O mercado nunca foi tão difuso
16 anos depois, o mercado nunca foi tão difuso. Novos cafés abrem com máquinas de espresso e se perguntam por que a máquina de café cara não cuspe automaticamente café perfeito. Máquinas de café em cápsula pressionam máquinas de café de êmbolo totalmente automáticas e prometem ainda mais automatismo e melhor qualidade graças ao conservante da cápsula. E máquinas de café de êmbolo totalmente automáticas agora vêm padronizadas com bico espumador de leite e prometem Latte Art e o barista na máquina.
Enquanto isso, o consumidor se acostumou com a ampla seleção de bebidas e pede Café crème no restaurante italiano e um espresso no bar equipado com máquina de café de êmbolo totalmente automática. O estado tecnológico das novas máquinas de café automáticas oferece tudo o que é necessário para preparar um bom espresso. Apenas "automático" é enganoso: especialmente uma máquina de café que deve preparar totalmente automaticamente necessita primeiro de ajustes muito bons e ajustes regulares.
Um moedor é sempre um compromisso
Se você pedir um Café Crème em um café com máquina de espresso, por muito tempo foram preparados "Lungos". Para isso, o mesmo moedor e o mesmo grau de moagem usados para o espresso foram usados. Esta borra agora foi pressionada pela quantidade aumentada de água, o que através da exploração aumentada resultou em uma bebida de café muito amarga. Querendo preparar duas bebidas diferentes com uma configuração de moedor sempre termina em compromisso. Ou o espresso é aquoso, ou o lungo é muito amargo. Por cerca de 5 anos, a tendência de um segundo moedor é um desenvolvimento bem-vindo. Através de um grau de moagem mais grosso do que no espresso, a água pode deslizar mais rapidamente através da borra. A sobre-extração é assim evitada.
Hora do Café crème perfeito
As máquinas de café de êmbolo totalmente automáticas são mais controláveis com precisão do que nunca. Além da máquina de espresso semiautomática fica um segundo moedor. Estas são as ferramentas perfeitas para preparar um Café crème excepcional. Falta apenas uma coisa, aqui e ali. Engajamento qualitativo com esta bebida interessante. Deveríamos começar a conversar sobre como preparar um Café crème perfeito. Assim como os italianos fizeram com o espresso por décadas. Deveríamos começar a coletar dados, em qual proporção de água para café preparamos Café crème, em quais temperaturas de água e com quais tempos de extração. Em qual TDS o Café crème sabe particularmente bem e qual taxa de extração é apropriada (veja também artigo de Benjamin Hohlmann, Café-Bistro 2016-2)? Quais variedades de café e perfis de torrefação funcionam bem?
Com nossas máquinas de café totalmente automáticas, estamos agora presentes no mercado mundial tanto quanto máquinas de espresso italianas. Com isso, a ferramenta está pronta para fazer nossa especialidade de café nacional mais importante, o Café crème, competir no peso do espresso.
O potencial é enorme. Apenas um está em risco. A segunda parte do nome. Pois quanto melhor o Café crème fica, mais é balanceado em si. E quanto mais podemos abrir mão de creme com boa consciência.
